菜名:金银绣球虾丸
类别:湖南菜 老人食谱 阳痿早泄调理 补虚养身调理 工艺:清烹
- 1.葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁;荸荠削皮洗净剁成米状;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净;熟瘦火腿切成细丝;干贝蒸发备用。2.鸡蛋4个下入冷水锅烧开煮熟,剥去壳,一切两半,去掉蛋黄,洗一遍,按干水分,切成细丝;干鱿鱼用水泡发后再冲去碱味,下入汤锅,放入葱姜酒汁、盐,烧开氽过,倒入漏勺,用净白布按干水分,切成细丝。3.虾仁制成虾茸剁碎成虾茸备用。4.将鱿鱼丝和火腿丝、干贝丝拌匀,和蛋白丝分别撒在净白布上,将虾茸料挤成3厘米大的丸子计20个,分别流成绣球丸,摆放在抹油的平盘内。5.食用前8分钟,将金银绣球丸上笼蒸熟取出,两色绣球丸各摆两行在盘内;同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在绣球丸的空行处;另用锅放入油烧到六成热,放入鸡汤、盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾流汁芡,浇在金银绣球丸和白菜苞上,淋鸡油即成。
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菜名:翡翠珍珠虾
类别:湖南菜 便秘调理 清热解毒调理 贫血调理 老人食谱 工艺:清烹
- 1.葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁;荸荠削皮洗净剁成米;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净;菠菜摘叶洗净,下入开水锅煮过捞出,用冷水过凉,用小刀刮去筋,剁成细泥。2.将虾仁洗净沥干,一半用净白布搌干水分,用鸡蛋清一个,加入干淀粉和适量的盐调匀好,下入五成热油锅滑熟,用盘装上晾凉;另一半和肥膘肉片放在砧板上,用刀背和刀刃捶剁成翡翠虾茸料。3.备小油碟12个,抹上油,将虾茸料挤成4厘米大的丸子,放在小油碟内,稍抹平,面上按上滑熟虾仁(要按均匀),即成珍珠翡翠虾。4.食用前6分钟,将珍珠虾上笼蒸熟取出,分三行摆入盘内;同时将白菜苞下入油锅,加盐炒入味,拼在翡翠珍珠虾空行处,锅内放入鸡汤、盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾流芡汁,浇在翡翠珍珠虾上,淋鸡油即成。
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菜名:白汁橄榄虾脯
类别:湖南菜 营养不良调理 补虚养身调理 养颜美容调理 私家菜 工艺:清烹
- 1.葱和姜捣烂用料酒取汁;丝瓜刮去粗皮(注意保存嫩青皮);西红柿用开水烫一下,剥去皮,去掉瓤和籽切成象眼条;冬笋去壳洗净煮熟切成象眼条;荸荠削皮洗净剁成米。2.虾仁洗净,沥干水分,肥膘肉切薄片,合在一起,放在垫有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸,放入葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克),用手朝着一个方向用力搅动,搅上劲成馅,然后用小刀在手掌里做成橄榄形,放在抹油的盘内。3.食用时,将橄榄虾上笼蒸8分钟即熟,取出,拨动散开;同时锅内放入油烧到六成热,下入冬笋炒一下,继下入丝瓜条、盐、味精、鸡汤150毫升、西红柿、用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,放入橄榄虾脯,裹上汁,装入盘内,淋鸡油即成。
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菜名:鹑蛋菜包虾仁
类别:湖南菜 营养不良调理 壮腰健肾调理 清热解毒调理 便秘调理 工艺:清烹
- 1.冬笋去壳洗净煮熟备用;熟瘦火腿10克切末,其余的火腿和冬笋、蘑菇都切成和虾仁一样大小的颗;香菜摘洗干净;葱切成花,姜切成米。2.虾仁洗净,沥干,并用净白布按干水分,用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调制成浆,把虾仁浆好,下入五成热的油锅内滑熟,倒入漏勺沥油,用盘装上晾凉后,加入火腿、冬笋、蘑菇和豌豆、胡椒粉、葱花、姜米、香油、味精拌匀成馅。3.大白菜叶下入开水锅氽熟找出,用冷水过凉,按干水分,剔去厚梗部分,修改成约13厘米大,摊放木板上,逐块放入适量的虾仁馅,包流成圆柱形,扣入碗内。4.鹌鹑蛋磕入抹油的小调羹内,表面按上香菜叶,撒上火腿末。5.食用前10分钟将菜包虾仁和鸡蛋上笼蒸熟取出,将菜包虾仁翻扑盘内,鹌鹑蛋拼在周围,同时锅内放入油烧六成热,放入鸡汤、味精、盐烧开,用湿淀粉勾流芡,浇盖在鹌鹑蛋菜包虾仁上,淋鸡油即成。
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菜名:葱油桂鱼卷
类别:湖南菜 营养不良调理 补气调理 脾调养调理 老人食谱 工艺:清烹
- 1.冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的细丝;水发冬菇去蒂切成丝,葱一半切成5厘米长段,另一半切成花;姜一半切成丝,一半切成米。香菜摘洗干净。2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,先取下鱼头和尾。鱼头劈开下巴使之成为一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,用盐腌一下;鱼身顺着背脊骨处进取下一片带皮的鱼肉,翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉,然后去掉背脊和腹刺,然后从鱼肉中部直切至皮时,将刀平斜片下净鱼肉,将鱼肉片成5厘米宽、6厘米长的薄片,放入料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下,再用鸡蛋清、适量的干淀粉拌匀浆好,摊在木板上,把火腿、冬笋、冬菇、葱段、姜丝理齐,均匀地放在每片鱼肉的一端,滚包成卷,整齐地排成三行摆在抹油的长盘内(稍有距离),配上鱼头,鱼尾成鱼形,然后淋上猪油。3.食用时,将桂鱼卷上笼用旺火沸水蒸8分钟即熟取出,同时锅内放入油烧到六成热时,下入姜米、葱花炒出香味,放入鸡汤100毫升,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,浇在桂鱼卷上,放鸡油,在空行之间放在香菜叶即成。
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菜名:茄汁菊花鱼
类别:湖南菜 补虚养身调理 消化不良 结核病调理 工艺:炸烹
- 1.桂鱼宰杀去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,先取下鱼头和鱼尾,鱼头剖开下巴成为平开的一片,鱼尾根部剖开去掉中骨能竖立,都粘上干淀粉,但不用盐腌(因不吃,主要是配上使外形完整)。用刀顺鱼身背脊骨横片进去,取下一面带皮鱼肉,翻身取下另一面带皮鱼肉,去掉背脊骨,切下腹部的肉(作其他用途),再把鱼肉切成均匀的10块,每块稍切去四角,然后剞上距离6毫米宽的十字交叉花刀,用盘装上后撒上盐和料酒腌一下。2.葱切花,姜和蒜切成末。香菜摘洗干净,用汤100毫升、白糖、盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)兑成汁。3.食用时,用湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调稀勾芡均匀地涂在鱼肉花纹内,再滚上干淀粉,手提鱼尾摇摆一下,使剞的花刀都能立起来,同时,将花生油烧沸,把上糊的鱼肉以及鱼头、鱼尾逐块下入油锅,炸焦酥呈金黄色时捞出(即成菊花形);锅内留油,下入姜、蒜炒一下,随即倒入兑汁,待开时,加入一点沸油,然后将菊花鱼和头、尾摆成鱼形,将汁浇在菊花鱼上,撒下葱花即成。
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菜名:火方肥鱼肚
类别:湖南菜 气血双补调理 补虚养身调理 消化不良 营养不良调理 工艺:烹
- 1.肥鱼肚放入沙锅内,加水后在旺火上烧开,再移用小火焖煮3小时捞出,将黄皮膜刮掉,用刀片成两开洗净,再用斜刀片成5厘米长、3厘米宽的薄片,下入装有冷水的锅内烧开,捞出后再用开水冲泡两遍(柔软发透即可)。2.火腿切成适当大小的块。葱白切段,余下的葱和姜拍破。小白菜摘去边叶,留下的苞洗净,在开水中氽过,用冷水过凉。3.食用时,在锅中放入普汤500毫升、料酒、葱、姜、盐和肥肚,烧开氽过后倒入漏勺沥干水分,去掉葱、姜,再装入盘内;同时取出火腿放在肥鱼肚上,撒上胡椒粉和葱段,另外将原汤倒入锅内,加入清鸡汤1000毫升、盐、味精和白菜苞,烧开调好味,撇去浮沫,倒入装有火方肥鱼肚的汤盘内,淋鸡油即成。
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