菜名:芙蓉蟹黄羹
类别:湖南菜 清热解毒调理 骨质疏松调理 工艺:清烹
- 1.将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板;将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱切成花;姜切成米。2.鸡蛋去黄用清,用筷子搅散,放入适量的凉鸡汤、料酒、盐、味精、胡椒粉、蟹肉搅匀。3.食用前10分钟,将蟹肉一半装入汤盅内,上笼蒸熟取出,再将余下的一半加在上面,上笼蒸熟。4.食用时,待锅中放入的猪油烧到六成热时,下入姜米和蟹黄,炒一下便烹料酒,待炒至金黄色,油汁烹起来时,加入葱花、香油,同时取出芙蓉蟹肉,再将蟹黄浇盖在上面即成。
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菜名:蟹黄菊花
类别:湖南菜 工艺:烹
- 1.将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板;将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节;姜切末;葱切花。2.将白菊花摘下花瓣,再切去花尖(花尖有苦味),然后洗净消毒。3.将猪油烧到六成热时,先下入姜末炒一下,再下入蟹肉,烹料酒炒几下,放入鸡汤1000毫升、盐、味精、胡椒粉、葱花,调好味后用湿淀粉调稀勾芡,舀一半放汤盅内,把菊花撒上,另一半盖在菊花上。4.将猪油烧到六成热时,下入蟹黄,加入余下的料酒、葱、姜末,炒至呈金黄色,油汁烹起泡时,浇盖在蟹肉菊花上,随上两小碗姜醋即成。
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菜名:蟹黄锅巴
类别:湖南菜 工艺:炸烹
- 1.螃蟹出肉:将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板,将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节即可。葱切成花;姜切米;大米锅巴掰成四厘米见方的块。2.食用时,锅内放入油烧到六成热时,下入姜米煸炒,随下入葱花、蟹黄肉炒一下,烹料酒,加入鸡汤1000毫升、盐、味精、胡椒粉烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾汁芡,装入汤盅内,淋香油。3.另用锅放入油烧到七成热时,下入锅巴炸到焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油,装入另一汤盅内,一手端炸锅巴,一手端蟹黄羹,先将锅巴放在桌上,立即将蟹典羹倒入锅巴内,即闻劈拍炸响,有声有色,随上姜醋汁两小碗即成。
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菜名:牡丹鹑蛋虾仁
类别:湖南菜 补虚养身调理 滋阴调理 益智补脑调理 工艺:清烹
- 1.葱一半下入开水锅烫一下捞出,晾凉,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。鹌鹑蛋煮熟捞出,剥去壳,下入有盐的汤内浸泡入味。火腿切成小颗。白菜苞洗净。将鸡蛋清7个搅散,放入适量的盐、湿淀粉和汤搅匀,用勺烫成直径14厘米大的圆皮(切勿烧黄,要保存本色),计12张。2.将虾仁洗净,沥干水分,用鸡蛋清1个、适量的盐和湿淀粉调制成浆,把虾仁浆好,再放葱姜酒汁、味精、胡椒粉、豌豆、火腿丁、猪油,拌匀成馅。3.将蛋皮一张,包入馅心30克、鹌鹑蛋1个,用葱所紧成长牡丹花形,上面放火腿米作花芯,装入抹油的盘中。4.食用前8分钟,将牡丹鹌鹑蛋虾仁上蒸熟取出;同时锅内放油烧六成热,下入白菜苞,加盐炒入味,拼在周围;锅内放入鸡汤、盐调好味,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在牡丹鹑上,淋鸡油即成。
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菜名:八宝甲鱼裙腿
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:清烹
- 1.五花肉切成片,下入开水锅内氽一下捞出洗净。熟火腿、蘑菇都切成颗粒。干贝掰去老筋和虾米一起洗一遍。冬笋去壳洗净切成颗粒。蒜子去蒂和皮。葱白切成段,姜一半切成米,余下的姜和葱拍破。2.将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即近出放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米长的大块,再砍下腿脚爪,剁掉爪尖(甲鱼身上其他肉切成3厘米大的块另作用途),清洗干净后沥干水分,用盐和料酒腌一下,挤干腥水,拌上胡椒粉,将裙边和腿爪分别装入汤盘内,再放入干贝、虾米、火腿、大蒜、姜葱和盐,面上盖上五花肉片,上笼蒸1小时取出,去掉五花肉、葱和姜,将腿爪摆放在盘子的周围,裙边放在盘子中间,撒上胡椒粉;锅内放入油烧六成热,下入冬笋、蘑菇、豌豆、白莲、鸡汤和甲鱼原汤、味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,浇盖在甲鱼裙爪上,随上两小碗姜醋汁即成。
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菜名:五柳桂鱼
类别:湖南菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:清烹
- 1.鲜姜芽、去壳洗净的冬笋、红辣椒和水发香菇都切成细丝。香菜摘洗干净,葱取一半切成段,余下的葱和姜一起拍破。2.桂鱼宰杀去掉鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,在鱼身两面背脊上剞一字花刀,用盐、料酒腌10分钟。3.在食用前15分钟,在锅中垫入竹底篾,将桂鱼同冷水下锅,放入拍破的葱、姜和料酒,盖上盖,在旺火上烧开后移用小火煮热(或上笼蒸熟亦可)。4.将猪油烧到六成热,下入冬笋、红椒、香菇和甜瓜姜煸炒,然后放入酱油、盐、糖、醋、汤150毫升调好味,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡;同时将鱼取出,装入长鱼盘,揭开鱼皮把汁浇在鱼身上(使汁渗到鱼肉内部),两边拼香菜即成。
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菜名:白水桂鱼
类别:湖南菜 工艺:清烹
- 1.酱萝卜和酱姜都切成细末。葱一半切成花,余下葱和姜拍破。香菜摘洗干净。2.桂鱼宰杀去掉鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,在鱼身两面背脊上剞一字花刀,用盐、料酒腌10分钟。3.在食用前15分钟,在锅中垫入竹底篾,将桂鱼同冷水下锅,放入拍破的葱、姜和料酒,盖上盖,在旺火上烧开后移用小火煮热(或上笼蒸熟亦可)。4.锅内放入猪油烧至六成热时,下入酱萝卜和酱姜炒一下,加入酱油、香醋、味精和香油炒成汁,再加入葱花;同时将桂鱼取出,装入长鱼盘,用筷子揭开鱼皮,把汁浇在鱼身上(使汁渗到鱼肉内部),两边拼上香菜即成。
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