菜名:玉簪凤翅膀
类别:湖南菜 健脾开胃调理 养颜美容调理 便秘调理 工艺:炸烹
- 1.葱和姜捣烂用料酒和少许水取汁;冬笋切成5厘米长、1厘米宽、6毫米厚的条,削成玉簪形计20条;红灯笼椒切成同冬笋大小,长短相似的条;小白菜洗净,下入开水锅内氽过,用冷水过凉。2.将鸡翅膀清洗一遍,剁成3段,去掉翅尖和全部骨,用刀背捶松,斩断筋络,用盘装上,放入葱姜酒汁、白糖、适量的盐、味精腌上,再用鸡蛋清和湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调匀浆好;将冬笋条、红椒条、小白菜各1根穿进鸡翅膀内(如此做完),用鸡汤200毫升、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)、香油兑成汁。3.食用时,锅内放入油烧到七成热时,将玉簪鸡翅膀下入油锅,用小火浸炸酥透(应保存本色),倒入漏勺沥油,随后再倒入锅内,烹料酒,倾下兑汁,翻颠几下,摆入盘内即成。
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菜名:酸辣牛肚花
类别:湖南菜 健脾开胃调理 营养不良调理 消化不良 工艺:炸烹
- 1.将牛肚清洗干净,下入冷水锅煮过,再换清水煮八成烂,捞出,斜剞十字交叉花刀,切成3厘米的斜方块,用少许碱腌1小时,再加温水冲至几遍至无碱味,用少许盐腌一下,挤干水分。2.水发香菇去蒂洗净;小红辣椒去籽和泡菜都切末;大蒜摘洗净切成花。3.食用时,锅内放油烧到七成热,将牛肚花用适量的干淀粉10克搅匀,下入油锅爆一下,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入泡菜末、红辣椒末、冬笋末、香菇末、大蒜花炒一下,烹料酒,放入酱油、盐、味精,用湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调稀勾芡,随即倒入牛肚花裹上汁,放香油,装入盘内即成。
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菜名:玉带肚尖卷
类别:湖南菜 健脾开胃调理 营养不良调理 便秘调理 工艺:炸烹
- 1.水发香菇去蒂洗净;冬笋去壳洗净和酱姜都切成丝;葱白切成5厘米长的段(葱青作捆扎之用);胡萝卜切成树叶形;蘑菇切成片;鸡蛋去黄用清,加入适量的盐、干淀粉20克调制成浆。2.将肚尖头剔去油和筋,切成5厘米宽的块,再片成5厘米长的薄片,摊放木板上,将冬笋、香菇、酱姜丝各放三根在肚尖的一端卷成筒,然后用葱青捆扎,切去两头伸出的部分,用余下的蛋清上浆,用汤、盐、味精、香油、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁。3.食用时,锅烧热放入猪油烧到六成热时,下入肚尖卷,滑至八成熟倒入漏勺沥油;锅内留油50克,下入胡萝卜片、蘑菇片,加盐炒一下,倒入滑熟肚尖卷,烹料酒,随即冲下兑汁,翻炒几下,放香油,装盘即成。
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菜名:海蜇肉片
类别:湖南菜 工艺:炸烹
- 1.猪臀尖肉洗净,切成4厘米长、3厘米宽的薄片,用鸡蛋清、盐1克、湿淀粉25克(淀粉12克加水13克)浆好;葱切成段。2.海蜇先用清水漂洗一下,撕去紫红色筋皮,用清水洗净,再用水漂去咸味,切成5厘米宽的长条,横切一字刀、三分之二切断、三分之一连着;再改成4厘米宽的块,用70度热水烫卷,一烫成卷即捞出,放在盘上待用。3.用汤150毫升、味精、香油、适量的盐、葱段兑成汁。4.将锅烧热,放入猪油,烧到五成热时,下入浆好的肉片,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,将肉片再倒入锅内,随下入海蜇皮卷,倒入兑汁,炒几下,装盘即成。
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菜名:煎连壳蟹
类别:湖南菜 骨质疏松调理 壮腰健肾调理 工艺:炸烹
- 1.将青蟹洗净,除去背壳、蟹鳃和下腹脐部,刮净脚下的毛;2.再将青蟹切成2厘米的长方块,留下大小腿,去掉关节和脚爪,然后底板朝下摊开平放一瓷盘里,撒上面粉待用;3.把葱花、姜末盛入小碗,再放入酱油、醋、黄酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25毫升兑成汁子;4.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下蟹块,炸呈红色后,连油倒入漏勺,滤去油;5.炒锅放入熟猪油,烧至六成熟,下入炸好的蟹块,将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下,淋入芝麻油装盘,香菜拼放盘边即成。
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菜名:竹荪凤尾白菜
类别:湖南菜 高血压调理 高脂血症调理 防癌抗癌调理 动脉硬化调理 减肥瘦身调理 工艺:清烹
- 1.竹荪先用温水洗一遍,再用温水泡上胀透,洗净泥沙后切成5厘米长的段,小的一切两开,大的切成三四条,下入开水锅氽过,用凉水漂上;火腿切成末。2.虾仁用刀捶剁成细茸,放入鸡蛋清、味精、淀粉、冷鸡汤和适量的盐,搅拌成馅。3.小白菜摘去边叶留小苞,用水氽过,用冷水过凉,一切两开,修改成凤尾形,摊在平盘内,用干净白布按干水分,撒上淀粉,将虾馅酿在白菜苞上,再撒上火腿末。4.食用时,将凤尾白菜上蒸3分钟左右,取出后装入汤盆内,另外将鸡汤、竹荪、盐、味精放入锅中烧开,调好味,撇去泡沫,倒入装有凤尾白菜的汤盆内撒上胡椒粉,放鸡油即成。
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菜名:龙眼冬瓜
类别:湖南菜 清热解毒调理 消化不良 健脾开胃调理 利尿调理 工艺:煎烹
- 1.将红辣椒去蒂,去籽,洗净,切成小尖角片。荸荠削皮剁成米状。咸蛋洗净煮熟后去壳弃蛋白取蛋黄做成龙眼珠形(计20个)。葱和姜捣烂用料酒加少许水取汁;小白菜摘去边梗和叶留小苞洗净。虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。2.冬瓜削去皮,剔去部分软瓤,切成4厘米大的斜方块,用模具在冬瓜面部挖空加油眼,下入开水锅内煮5分钟捞入冷水内透凉,取出装入盘内,用净白布搌干水分,圆眼内撒点干淀粉,将虾茸料填入,面上放1个咸蛋黄珠,眼圈周围插入红辣椒尖角作眼放出光,做完后,摆入铝盘内。3.食用时,将放龙眼冬瓜的铝盘上火煎熟,烹料酒、放入鸡汤、盐、味精焖入味,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)勾芡,取出分3行摆入盘中,另用锅放入油烧至六成热,下入白菜苞加盐炒入味,拼在龙眼冬瓜空行处,淋鸡油即可。
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