菜名：鸳鸯桂鱼
类别：湖南菜 工艺：炸烹
- 1.熟瘦火腿、去壳洗净冬笋、蘑菇都切成小丁。葱一半切成花，姜一半切成末，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，先取下鱼头劈开下巴成为平开一片。鱼身顺着背脊骨处平片至鱼尾部，片去胸刺，成为带尾两条鱼肉：一条用直刀斜剞十字花刀；另一条用斜片成5厘米宽、6毫米厚的片，再用直刀剞6毫米宽的梳子花刀。用葱姜酒汁、盐，将鱼肉和鱼头腌一下，鸡蛋磕在碗内打散，抹去鱼肉花纹内，再沾上干淀粉，使剞的花刀都能散开，鱼头也抹上鸡蛋糊、干淀粉待用。3.锅内放入油烧至六成热时，将鱼头下入油锅内炸捞出，再将鱼肉放在大漏勺内，下入油锅，一条浸熟成白色，一条炸焦呈黄色，捞出，装入长鱼盘内，摆上鱼头成鱼形。4.锅内放入50克油烧到五成热时，下入姜末、冬笋、蘑菇、火腿丁炒一下，加入豌豆、鸡汤300毫升、盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调稀勾芡，浇盖在一条鱼肉上，淋鸡油。另用锅放入油烧到六成热，下入姜末炒一下，放入番茄酱、鸡汤200毫升、白糖、盐，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，再加入一点沸油使之烹起泡时，浇盖在另一条鱼肉和鱼头和尾上，两边拼香菜即成。
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菜名：茄汁菠萝鱼
类别：湖南菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 结核病调理 减肥瘦身调理 工艺：炸烹
- 1.葱一半切成花，姜一半切成米，余下的葱和姜拍破；2.青椒切去蒂部，去掉籽洗净，刻成绿叶用冷水泡上；3.菠萝每块切成3片；4.桂鱼（鳜鱼）宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净；5.先取下鱼头和尾，鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮鱼肉，翻过身取下另一片带皮鱼肉，再片去腹刺，将每片鱼肉切去两头小部分，成为4片12厘米宽的四方块，再斜刺1.5厘米的宽的十字交叉花刀；6.用葱、姜、料酒、盐腌约半小时后去掉葱姜，将鸡蛋打散搅匀抹在鱼肉上，撒上干淀粉，使每个刀纹内粘上干淀粉，摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，然后卷成圆筒，即成菠萝形状；7.用番茄酱、白糖、适量的湿淀粉和汤兑汁；8.锅内放入油烧到六成热时，将菠萝鱼卷下入油锅炸至呈黄色，倒入漏勺内沥油；9.锅内留油，下入姜米煸一下，倒入兑汁烧开，加入点沸油，待汁烹起；10.同时将炸好菠萝鱼卷装入鱼盘内，插上青椒花，把番茄汁浇在鱼卷上，撒上葱花即成。
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菜名：红梅鲜贝
类别：湖南菜 工艺：清烹
- 1.葱和姜捣烂，用料酒少少许水取汁。小红辣椒横切成薄圆圈，用清水冲去籽和辣味。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。2.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清25克、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。3.将鲜虾贝清洗净，用净白布按干水分，用鸡蛋清25克、适量的盐、味精、泡打粉、干淀粉调匀浆好。4.备小碟12个，抹上油，将虾茸料铺一层在小碟内，每个碟内虾茸料上按5个鲜贝，每个鲜贝贴上一个红椒圈，成为梅花形状。5.食用前6分钟，将梅花鲜贝上笼蒸取出，分两行摆放长腰盘内，同时将白菜苞下入油锅内加盐炒入味，拼在梅花鲜贝中间空处，锅内放入鸡汤300毫升、盐、味精、调好味烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在梅花鲜贝上和白菜苞上即成。
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菜名：菊花鸭掌鲍鱼
类别：湖南菜 滋阴调理 明目调理 肾调养调理 补虚养身调理 工艺：清烹
- 1.葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；熟火腿切成2厘米长、1厘米宽的斜条，再在其一端切开四分之三的薄片(切断)，四分之一连着不切断；小白菜摘去边法留小苞洗净；香菜摘洗净；荸荠削皮洗净剁成米状；肥母鸡肉和带皮的肘肉都切成块，下入开水锅煮过，用清水洗净血沫，装入垫底篾沙锅内。2.将鲍鱼提前用水泡发后将其裙边摘去，洗净砂质，在圆的一端切成片三分之二切断，尖的一端三分之一连着，下入冷水锅烧开，倒入漏勺沥油干水分；锅内放入50克油烧到七成热，下入葱姜煸炒，再下入鲍鱼，烹料酒，装入放有鸡和肉块的沙锅内，放入水(水以没过鲍鱼为准)，用盘盖着，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨2小时至酥烂汁浓香为止，去掉葱和姜，取出鸡和肉块(作其他用途)。3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅；锅中加入适量油加入鸡蛋摊制成蛋松。4.将鸭掌去骨、去筋洗净下入汤锅煮到柔软捞出，用净白布搌干水分，粘上干淀粉，逐个酿满虾茸料，放在平盘内；把火腿推开成菊花瓣，贴在虾茸料上，中间放一小撮蛋松作花芯，边上按香菜叶即成菊花鸭掌。5.食用前10分钟，把煨好的鲍鱼放在火上，加入味精、适量的盐和胡椒粉收浓汁，同时将菊花鸭掌上笼蒸熟取出，将白菜苞下入油锅加盐炒入味和菊花鸭掌相间的拼在盘的周围，取出鲍鱼整齐地装在盘中，浇上原汁，淋鸡油即成。
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菜名：鸡汁金鱼鲍
类别：湖南菜 滋阴调理 肾调养调理 明目调理 补虚养身调理 工艺：清烹
- 1.将鲍鱼提前用水泡发后，将其裙边摘去，洗净泥沙，剔去硬的部分，在圆的一端用直刀切成3毫米厚的片(四分之三切断)，用少许碱腌约3小时，再用开水连续冲几遍，至发透无碱味为止；葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；小白菜摘去边叶留小苞洗净。火腿切成米状；荸荠削皮洗净剁成米状。2.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。3.锅内放入50克油烧到七成热时，下入葱姜煸炒，放入鸡汤、鲍鱼、料酒烧开，移用小火煮10分钟后加入盐、味精放味，倒入漏勺沥油，再用净白布按干水分，拌上胡椒粉。4.备20片小调羹，抹上油，把虾茸料铺满调羹的一层，将鲍鱼尖的一端粘点干淀粉，放在虾茸料上，将切片圆的一端推开成金鱼尾形，放在调羹柄上，再盖一层虾茸料，做成金鱼身，按两粒豌豆做眼睛，用红灯笼椒花做嘴，鳍，贴在鱼身上即成金鱼鲍鱼，头朝里摆在大盘内。5.食用前10分钟，将金鱼鲍鱼上笼蒸熟取出，同时将白菜苞下入油锅加上盐炒入味，拼在金鱼鲍鱼的空行处，锅内放入猪油烧到六成热时，加入鸡汤、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，烧盖在金鱼鲍鱼上，淋鸡油即成。
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菜名：蚝油牛肉
类别：广东菜 营养不良调理 冬季养生调理 贫血调理 工艺：炸烹
- 1.将生抽5克，小苏打7克，干淀粉25克，清水75毫升调成糊状；2.再放入已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）拌匀；3.最后加入花生油，置30分钟即可使用；4.将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、二汤25毫升调成芡汁；5.用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟，倒入笊篱沥去油；6.将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味，放入牛肉片，烹黄酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀，速盛出即成。
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菜名：穿田鸡腿
类别：广东菜 工艺：烹
- 1.先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉；2.火腿、鲜笋均切成长条，每条长约2.5厘米、宽一头0.5厘米、另一头0.2厘米；3.将芡汤35毫升、胡椒粉、香油、湿淀粉兑成芡汁；4.将笋条用沸水焯约1分钟，捞起用洁净毛巾吸干水；5.然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条；6.将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约30秒钟至七成熟，捞起沥去水；7.炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入菜、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水；8.炒锅洗净，放在中火上，下油涮锅后倒回油盆；9.再下油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油；10.炒锅回放火上，下姜、蒜、田鸡腿，烹黄酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟猪油，迅速炒匀上盘即成。
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