菜名:葱油鲤鱼
类别:山西菜 营养不良调理 孕妇食谱 产后恢复调理 清热解毒调理 水肿调理 工艺:清烹
- 1.鲜鲤鱼刮去鳞,去掉鳃和内脏,用清水洗净;2.洗净的鲤鱼以1厘米刀距打上柳叶花刀,深至刺骨;3.将鲤鱼焯水,控净水分,放鱼池盘内,撒上精盐、味精、料酒略腌,再散放入葱姜丝;4.将鱼放笼屉内蒸至嫩熟,取出滗净汤汁,撒上洗净的香菜梗;5.炒勺加香油,入葱段煸炸,待葱段焦黄时捞出不用,随即放入胡椒粉搅勺,再倒入酱油一烹,均匀地浇在鱼身上即成。
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菜名:煎烹大虾
类别:山西菜 工艺:煎烹
- 1.大虾洗净,去掉爪、须及虾枪,去掉沙包、沙线,洗净;2.炒勺加入热猪油,烧热后将6只大虾并排放入,一边用热油煎,一边用手勺偏,让虾身直接接触到勺底;3.先后将两面虾身皮煎出黄嘎,头部用手勺压出虾黄;4.再将葱丝、姜丝、蒜片放入,煎出香味;5.烹入调料,添高汤,加盖慢火煨;6.待大虾将入味,汤汁浓后,改用旺火收汁;7.将主料摆放盘中。余汁淋花椒油,浇在虾身上即成。
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菜名:诸候鹅
类别:山西菜 关节炎调理 滋阴调理 气血双补调理 工艺:炸烹
- 1.将鹅宰杀后,剖出内脏,用水冲净,剔去骨筋;2.将制净的鹅肉放盆内,注入酱油、黄酒腌渍;3.葱切段,姜切片;4.净炒锅置旺火,加油,烧至七成热,放入鹅炸至微黄捞出;5.将炸过的鹅置另一锅中,加水淹没鹅肉,放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮,盖上锅盖煨煮;6.煨至九成熟取出切成坡刀片,整齐装入碗内,加入煮鹅的原汁上笼蒸熟;7.将白菜洗净切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条;8.玉兰片浸发,洗净,切成细丝待用;9.香菇浸发,去蒂,洗净,置沸水泡透,放入碗内,加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1小时;10.炒锅置旺火上,加油烧至八成热,放入切好的白菜,炸至金黄色捞出沥油;11.另取炒锅置旺火上,注入清汤450毫升烧沸,加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开;12.将汤滗出,用湿淀粉勾芡,起锅装于盘内;13.将蒸鹅取出沥去汁,翻转扣在白菜上,将蒸好的香菇点缀其上;14.净炒锅置中火上,倾进蒸鹅的原汁,加入玉兰片丝烧开,用湿淀粉勾芡,起锅浇于鹅上即成。
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菜名:过油肉
类别:山西菜 健脾开胃调理 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾调理 工艺:炸烹
- 1.扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片;3.然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片;4.冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;5.黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;6.水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;7.葱去根须,洗净,切青豆大的片;8.姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;9.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;10.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;12.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6秒钟倒入漏勺内沥去油;13.炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。
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菜名:拖羊尾
类别:山西菜 工艺:炸烹
- 1.将绵羊尾用开水氽至5成熟,捞出切成一字扁条;2.将鸡蛋、面粉、芡粉调拌成糊;3.油锅烧热后,把羊尾劈条用面糊裹住,一一放入油锅,炸硬后捞出;4.待油烧七成热时,再下入油锅炸呈浅黄色后捞出装盘;5.把糖色、白糖放入锅,加热后倒在炸好的羊尾肉上,撒上红绿丝即成。
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菜名:煎烹金钱虾饼
类别:山西菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:煎烹
- 1.将青虾仁洗净,剁成肉茸,放小盆内;2.虾茸内加入料酒、姜汁、盐搅上劲;3.搅上劲的虾茸内再下入半个鸡蛋和湿淀粉一起搅匀;4.荸荠削皮,洗净,用刀拍碎,剁成小绿豆粒;5.荸荠粒放入小盆内与虾茸搅拌好,放入冷藏箱略冻;6.玉兰浸发,洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;7.鲜嫩黄瓜洗净,取黄瓜皮,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;8.香菇浸发,去蒂,洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;9.胡萝卜洗净,切成大片,用模具压成金钱形,做4个;10.坐勺烧热油,先下胡萝卜,后下其它,将金钱辅料用热油“激”一下,捞出控净油;11.勺内加油,烧至五六成热,将虾茸挤成16个丸子下入勺中,用手勺轻轻将丸子按扁,使虾丸子成为扁鼓状,两面煎好,用漏勺控出余油;12.勺内留底油烧热,用葱花炝勺,烹入调料,添高汤150毫升,将虾饼下勺,用大火烧入味;13.同时另置一锅于灶火上入油烧热投入花椒,炸出香味,捞出不要,花椒油留用;14.待汤汁将尽时,淋入花椒油,勺离灶火,将虾饼用筷子夹起,整齐摆放盘中;15.炒勺回灶,倒入金钱辅料,略加烧,将金钱一个个光面向上,分别分开摆在虾饼上面,浇上余汁即成。
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菜名:玉带鸡卷
类别:江西菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 工艺:炸烹
- 1.将鸡脯肉片成3.6厘米长、3厘米宽的片,用精盐、料酒腌片刻;2.香菇去蒂,洗净,切丝;3.熟火腿切丝;4.冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切丝;5.生姜洗净,切丝;6.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆;7.小葱去根须,洗净,在沸水中稍烫一下,捞起;8.取一片腌好的鸡脯肉,平铺在砧墩上,然后抹上蛋清糊,放上香菇、火腿、冬笋、姜丝,卷成筒,外用香葱捆扎好,然后放在抹有油的平盘上,照此逐一全部做好;9.炒锅置中火上烧热,加入熟猪油,烧至五成热时,将鸡卷轻轻推入锅中过油至熟,倒入漏勺;10.原锅上火舀入肉汤100毫升,调入精盐、味精,用湿淀粉勾芡,倒入鸡卷颠锅数下,使鸡卷沾满芡汁,盛盘即成。
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