菜名:香菇肉圆
类别:私家菜 健脾开胃调理 工艺:软溜
- 1.将水发香菇洗净捞出,去蒂,挤去水,大个者一切为二。将猪五花肉洗净,放砧板上斩成茸,放入碗内,加鸡蛋、葱末、生姜末、酱油10克、味精1克、湿淀粉10克(淀粉5克加水)、精盐1克拌匀上劲成肉糊。2.香菇逐个粘上湿淀粉20克(淀粉10克加水),把肉糊挤成小肉圆放在香菇上,再抹上一层湿淀粉20克(15克加水)。3.炒锅置旺火上,放入芝麻油烧热,将香菇肉圆逐个下油锅炸至金黄时捞出。4.将炸好的香菇肉圆(肉朝上)逐一个、码在碗内,加排揣汤100克,连碗上笼蒸5分钟取出,滗出汤汁,翻扣入盘。5.倒出原炒锅中的芝麻油,复置火上,倒入蒸香的肉圆的汤汁,加排骨汤100克、酱油15克,味精1克、精盐2克、白糖、熟猪油烧沸,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾稀芡炒匀,出锅浇在香菇肉圆肉上即可上桌食用。
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菜名:鸭包口蘑
类别:私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 便秘调理 防癌抗癌调理 工艺:软溜
- 1.宰杀鸭子,水烫,去毛,由脊背剖开一小口,掏出内脏,用清水洗净。姜去皮,洗净,有刀拍松。水发口蘑菇洗净,大者一切为二,放入碗内,加精盐少许拌一拌,填入鸭膛内,将鸭腹朝下摆在大碗内,倒入清汤,加绍酒、味精、精盐、葱(打结)结、姜(切块)块、花椒、八角上笼蒸烂取出。2.将蒸烂的鸭子取出,滗出原汁。炒锅置火上,倒入原汁烧沸,调准口味,此时将鸭碗扣入大盘内,揭去碗,使鸭腹朝上,浇上卤汁即可上桌食用。
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菜名:花菇扣嫩鸭
类别:私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 术后调理 防癌抗癌调理 工艺:溜
- 1.宰杀嫩鸭,水烫去毛,剖腹去内脏,用清水洗净;2.放入沸水锅中焯水,捞出;3.放入置火上的汤锅内加清水适量,八角、花椒、葱一根,精盐少许、醋15克、料酒20克烧至七成熟;4.捞出鸭子,剔去头、爪、鸭骨、留鸭肉,用刀斩成块,码在蒸碗内;5.将水发花菇洗净,去蒂,挤去水,放在蒸碗的鸭肉上;6.加葱、姜(拍松)、蒜瓣(拍松)、鲜汤、精盐适量、米醋15克、料酒10克、味精,入笼蒸至鸭肉酥烂;7.取出,拣去葱、姜、蒜,将汁滗入锅内,然后将鸭肉块扣入大盘内,揭开碗;8.汤锅置火上,待汤烧沸时,添鲜汤少许,下精盐调准味,用湿淀粉勾稀芡,淋入芝麻油,出锅浇在鸭肉块上即成。
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菜名:天香桂鱼
类别:私家菜 健脾开胃调理 脾调养调理 补虚养身调理 工艺:溜
- 1.桂鱼宰杀时用刀在鱼的肛门处横剞一刀,内脏从鱼鳃处一起拉出。去鳞洗净用刀在鱼的两面各用斜刀批数刀,刀深至骨。2.炒锅中放水小半锅,用旺火烧沸,放入桂鱼滚起后撇去浮沫,并加入冷水,如此撇沫、加水反复五六次约5-6分钟,鱼已成熟。捞出盛在鱼盘中。3.锅中留原汁鱼汤50克,加入绍酒、鱼露、味精,沸起后浇在鱼身上。再分别摆放上姜(切丝)丝、葱(切丝)丝、红椒丝及蒜泥。4.锅洗净,倒入色拉油及芝麻油,烧至八成热时,起锅浇在辣椒丝上即成。
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菜名:醋熘鲤鱼
类别:私家菜 工艺:溜
- 1.将鲤鱼初加工整理干净后,用少许精盐、料酒腌上。干淀粉(20克)用水调成稀糊,在鲤鱼身两面抹匀,再略沾上点干淀粉(10克)。2.将炒锅置火上,放入花生油2000克,油热后,将鱼放入锅内炸,待炸到5-6成熟时把鱼捞起,用筷子在鱼背厚处扎几下眼(以防肉厚炸不透),原锅待油稍热后再将鱼放入炸一次捞出,油继续加热到冒烟时,再把鱼放入氽炸,直到油面不见翻泡,鱼浮起时近期出,装在鱼盘里。3.另取,锅置火上,加入油100克,烧热后加入葱、姜、蒜炒出香味,再加入料酒、酱油、白糖、精盐、清水、味精,烧开后用水淀粉20克(淀粉10克加水)勾芡,再加入醋搅匀调成卤汁。浇在鱼身上即成。
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菜名:五色鱼丝
类别:私家菜 补虚养身调理 营养不良调理 脾调养调理 健脾开胃调理 工艺:溜
- 1.将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,批成两片,去头、骨和皮,切成5厘米长的块。然后顺鱼肉纤维批成5毫米厚的片,再切成丝,洗净盛在碗里,放入酒10克、盐2克浸泡,再放入鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉10克加水)拌匀待用。2.炒锅在中火上烧热,下熟猪油,烧至四成热时,把拌过的鱼丝放入油锅,用筷子轻轻划散,约10秒钟,鱼丝呈白色时,倒入漏勺。3.炒锅内留油10克,放酒20克、肉汤、葱(切丝)丝、姜(切丝)丝、香菇(洗净切丝)丝、盐1克,味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)调稀勾芡,再放入鱼丝,将炒锅轻轻颠动,使鱼丝勾芡,拌匀,出锅装盘,放上火腿丝,淋上熟鸡油即成。
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菜名:焦熘腐竹
类别:私家菜 工艺:焦溜
- 1.将水发腐竹切成3厘米长的段,放入碗内,用湿淀粉20(淀粉15克加水)挂上稠糊。将玉兰片、胡萝卜、青椒切成3厘米长、1厘米宽的象眼片,投入沸水中焯一下。捞出投凉,沥净水分;取小碗1个,放入适量鲜汤、酱油、醋、盐、味精、湿淀粉15克(淀粉10克加水)兑成味汁。2.锅架火上,放油烧至五六成热,投入腐竹段炸至发挺,微黄时捞出,原锅的油再烧至七八成热,将腐竹段下入炸至焦脆、呈深黄色,倒入漏勺,沥净余油。3.原锅留少许底油,烧至七八成热,放入葱花、姜丝、蒜片,炒出香味后,倒入事先兑好的味汁,烧至味汁变浓,投入腐竹段、玉兰片、胡萝卜片、青椒片,翻炒几下,见芡汁裹匀腐竹,淋入少许明油,即可出锅食用。
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