菜名：晾肉
类别：北京菜 工艺：其他
- 1.先把猪肉切成宽3厘米，厚1.3厘米的长条，然后从肉条下面0.3厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从0.3厘米厚处平片，反复地将肉片成带形；2.片切好的瘦肉挂在通风处晾凉，取下来剪成寸段，用温水洗净；3.面筋洗净，挤尽水分，切成寸段；4.姜也切成0.1厘米厚的片待用；5.将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色捞出；6.再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮1小时，把肉捞入冷水盆内洗净；7.把红曲粉放入盆内，用约1.5公斤的开水冲开，晾5分钟即可；8.将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煸出香味、再下入白糖炒化，放入酱油、黄酒、味精，并把晾凉的红曲水倒入炒勺中，烧开后改用微火，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。
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菜名：罗汉大虾
类别：北京菜 特色菜 工艺：其他
- 1.将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段；2.前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形；3.在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐、黄酒5克、葱白段25克、姜片25克拌腌入味；4.将净虾仁片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥；5.荸荠用刀拍碎后剁成末；6.葱白段125克、姜片25克，切成细丝；7.黑芝麻洗净，沥净水；8.鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐、黄酒5克，顺一个方向搅拌上劲；9.将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水；10.再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状；11.然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实；12.将炒锅置于火上烧热，倒入花生油，把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、精盐2克、白糖、黄酒15克、番茄酱、鸡汤，改用微火焖；13.待虾焖透后，逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端；14.锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在虾上；15.另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。
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菜名：脯雪黄鱼
类别：北京菜 特色菜 工艺：其他
- 1.黄鱼宰杀收拾干净，抹干水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮；2.鱼肉切4厘米长段，再切1厘米厚、3厘米宽的片；3.鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿；4.鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加盐、黄酒5克腌一会儿；5.把蛋清抽打成雪花状的泡沫；6.蛋清抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用；7.再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状；8.将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸，逐个慢炸捞出；9.另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸；10.将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊；11.将鱼尾拖入红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头；12.再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、白身；13.炒勺上火，加少许猪油约20克，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放入配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋入浇在鱼全身，即可上桌。
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菜名：游龙戏凤
类别：北京菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：其他
- 1.将水发鱿鱼撕去外皮，面朝下放在砧板上，切去碎边，在鱼肉上剞成宽0.33厘米的斜十字花刀，再切成长5厘米、宽2厘米的块；2.将鱿鱼块放入开水锅中汆一下，鱿鱼遇热将卷成麦穗形状，捞出洗净；3.将鸡蛋磕入碗中，打散待用；4.把鸡脯肉切成长3.3厘米、宽1.65厘米的块；5.将鸡肉块用精盐、姜汁、黄酒略腌一下；6.然后将鸡肉块用打散的鸡蛋液抓匀，再用湿淀粉浆好；7.将葱丝、蒜片、姜汁、鸡汤、精盐、黄酒10克、味精、醋和湿淀粉放在一起调成芡汁；8.芡汁内再放入切好的木耳、玉兰片、菠菜叶；9.将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到六成热时，下入浆好的鸡肉块，炸成金黄色捞出，码在大盘内；10.待油温升到八成热时，把鱿鱼卷放入汆一下，倒入漏勺里漏去油；11.原炒锅内留底油，用旺火烧热，倒入鱿鱼，烹入调配好的芡汁，翻炒均匀，淋芝麻油，倒在码好的鸡块上即成。
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菜名：嫦娥知情
类别：北京菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理 私家菜 工艺：其他
- 1.先把虾仁和猪肉剁成细茸，收在小盆里；2.虾仁和猪肉茸内加入黄酒、盐、味精、姜葱、鸡蛋清、淀粉、荸荠末搅和成稠糊状；3.用一个大平盘，在盘里抹上一层油，把虾茸挤成二十四个丸子备用；4.把猪肉切成5厘米长、2厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉浆拌好；5.芹菜摘去叶，撕去筋皮，切4.5厘米长的段；6.熟瘦火腿、水发香菇全切细条；7.勺内放入底油，并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油，采用半煎半炸法，将油温保持在3～4成热，炸成浅黄色即可；8.另用勺倒入油，油热倒入猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺内，同猪肉条一起炒透，倒出；9.勺内少留底油，烧热后下葱丝略炸一下，再将炒好的配料倒入勺中，先用醋烹一下，再加入盐、味素和少许汤，炒制；10.炒入味后，用水芡粉勾芡，加鸡油，出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。
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菜名：蟹里藏珠
类别：北京菜 补虚养身调理 工艺：其他
- 1.将大蟹蒸熟，揭去蟹盖，取出蟹肉放好，其他都不要动，仍保持原只大蟹的形状；水淀粉（淀粉2克加水2克）调成芡汁备用。2.将鸽蛋放在冷水锅里（不要用热水，以免蛋壳破裂），加少许盐煮熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，剥去蛋壳和衣，再放入锅中，加少许清汤、盐和味精煮入味，再下少许湿淀粉勾好薄芡。3.用猪油、葱、姜炝锅，将蒸熟的蟹肉放入，再加酒、糖和极少的清汤，用温水焖透，然后将煮熟的鸽蛋放入，与蟹肉混合一滚，倒出就像珍珠一样，装入蟹壳内，扣上蟹盖，恢复原只蟹的形状，放在盘中。4.将清汤倒入另一净锅烧开；蛋白打发，加入少许水、湿淀粉调和成蛋白糊，然后倒入清汤锅内略煮。待蛋白糊变成泡沫状后，即将汤滗去，把泡沫倒在蟹的前面，像是蟹吐出的泡沫。5.将圆白菜叶，马铃薯分别切成细丝，放在热油锅内略炸，取出，镶在大蟹旁边，代表水草。
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菜名：宫门献鱼
类别：北京菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 消化不良 工艺：其他
- 1.将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段；2.把头尾收在盘内，加黄酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会；3.把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片；4.用淀粉和三个蛋清（约75克）调成糊；5.把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀，备用；6.把火腿切成三分长菱形小薄片；7.将青豌豆去掉皮；8.将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；9.炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺汆炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出；10.倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉末加海米倒入勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒；11.将鱼放入勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁；12.将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头；13.另用炒勺放火上，加宽油，至5成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间；14.炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放入盐、黄酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤芡，淋入鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。
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