菜名:平遥熟牛肉
类别:山西菜 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜 特色菜 工艺:煮
- 1.春秋季节做法:将牛肉切成豆腐样的大块,用刀将肉块上刺上三个盐眼,将肉架在杆上晾一夜,第二天放入缸内,将盐撒在肉上,腌渍15天;2.夏季做法:将牛肉切成比豆腐块略小的块,每块肉刺4个盐眼,将肉架在杆上,傍晚时,用木棍将肉撑开盐眼,将盐塞入盐眼内,第二天食盐全部溶化,将肉放在缸内,移置温暖的地方,腌浸20天;3.肉腌渍好后,取一铁锅,倒入清水烧沸,将肉整齐的码入锅内,锅再沸时改小火烧至3小时左右;4.将肉上下倒一下,肉色尚未发紫时,要加入牛油,煮至第6小时;5.将肉再上下倒一次,煮至第7小时后,进行第三次翻煮锅;6.煮至第9小时,将锅改小火,将肉油全部撇出;7.出锅:春秋季节,要在灭火后热气散至8成时捞出,冬季要在热气散尽捞出,夏季要在灭火后立即捞出;8.捞出的肉,用刷子将肉刷净,以保证有良好的清洁美观的外形,放置低温保存起来,食用时,切成大片装盘即可。
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菜名:湛香鱼片
类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:其他
- 1.将鱼切头去尾(留用),剔骨去皮,切成合页片(头一刀不断,第二刀断),用水稍洗控净水;2.沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍;3.肥瘦肉剁成肉馅,加上全蛋,撒上少许盐和姜末搅匀;4.将肉馅逐勺加入合页鱼片内;5.再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊;6.锅上火加油热至七成时,将鱼片挂上蛋清糊,逐片炸熟,去掉毛刺;7.将鱼头、鱼尾蒸熟;8.把长山药蒸熟,去皮,捣成泥;9.山药泥拌上炒熟的白面粉50克,揉匀,分成12份;10.豆沙也分12份;11.将豆沙包进山药泥内成丸,压成山药饼,饼下面再粘上面包渣;12.将鸡肉、肥肉制泥;13.将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸;14.搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上,呈1厘米厚;15.用香菜叶点缀成花草形,上笼蒸6~8分钟即可;16.锅上火加油,热至七成,将山药饼放入漏勺,下锅炸成金黄色;17.再把饼上面的花轻轻炸一下,捞出;18.再把鱼片炸一下,摆在盘中央;19.安上头和尾成鱼状,将山药饼摆在周围;20.锅上火加油少许烧热,加葱段、姜末,炒出香味,加上白糖、醋、酱油,烧呈金黄色,浇上两勺开水;21.用水粉面勾兑成芡,放入蒜泥,加点热油,浇在鱼片上即成。
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菜名:蛟龙献宝
类别:山西菜 特色菜 工艺:其他
- 1.将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏,从鱼鳃处下刀切掉鱼头,修成元宝形;2.用刀贴紧鱼脊骨,片至鱼尾成两片,剔去腹刺,改刀成鱼鳞花刀,酱味腌制20分钟左右;3.把鱼腹部肉修成4个龙爪;4.将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状;5.把鹌鹑蛋煮熟剥皮;6.将两根长约33厘米的粉条入油锅内稍炸取出;7.将一片鱼折叠成龙身,挂上鸡蛋与淀粉调匀的糊,下油锅炸成金黄色;8.鱼头清蒸熟后取出保持元宝形;9.菠菜择洗干净,切成碎末,入油锅氽炸成菠菜松;10.用直径40厘米的大盘,下铺菠菜松,周边摆放云彩,将龙头、龙身拼在一起,元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前,粉条作龙须,蒜牙做龙牙,蛋白糕、樱桃作龙眼;11.将调料及高汤150毫升下锅制成糖醋汁,浇于龙身即可。
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菜名:吴家熏肉
类别:山西菜 工艺:熏
- 1.将猪肉拔尽猪毛,用明火燎皮,除出绒毛,刮洗干净,改刀成大方块;2.老汤2500毫升加盐、加水2500毫升、加香料(丁香、良姜、白芷等等),倒入码好肉块的缸内,一般腌泡7天;3.根据肉质和季节的不同,泡制时间可缩短和延长;4.将腌过的肉块和清水煮至七成烂,捞出沥干水分;5.用白糖、锯末熏成金黄色,切片上桌。
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菜名:忻州蒸肉
类别:山西菜 工艺:粉蒸
- 1.将土豆蒸熟剥皮擦烂;2.猪肉切成3厘米左右的细丝;3.鲜姜洗净,切成3厘米左右的细丝;4.大葱去根须,洗净,切成3厘米左右的细丝;5.将土豆泥、猪肉丝、姜丝、大葱丝混合搅拌,加入料酒,放10分钟左右使其柔韧;6.用少量冷水将粉面化成糊浆状;7.将粉糊加入上述混合物中,逐渐加胡麻油、食盐,搅和拌匀,以能握住不流泻为准;8.完全和好后放入直径为17厘米、深1.7厘米的瓷碟中,蒸45分钟;9.出锅冷却后,手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光,然后回笼再蒸30分钟;10.出笼后,用平板按压蒸肉,使之紧密;11.食用时,将蒸肉切成薄片,蘸醋、香油等调料,也可再配上其它凉菜。
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菜名:白猪头肉
类别:山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;2.用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止;3.把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2小时即熟;4.撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成;5.将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;6.将黄瓜洗净,切片;7.韭菜择洗干净,切段;8.姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;9.将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。
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菜名:小烧肉
类别:山西菜 工艺:蒸
- 1.猪肉清洗干净,下汤锅煮至六成熟捞出,切成厚3.3厘米、宽10厘米的长条;2.将猪肉条放入另一锅中,加汤将其全部都淹没,洒入黄酒,用文火煮10分钟左右捞出;3.锅中倒入植物油,油热后把煮好的肉条慢慢放入,用勺上下翻动,炸制;4.炸至呈酱红色时,捞出放入原汤锅中,继续煮至肉条起皱纹时捞出;5.取大扣碗2个,碗底放入八角,把肉条皮面朝下依次排入碗内,把剩余的碎肉放上面,放上葱段、姜末,加入原汤、食盐、酱油、花椒调制成的佐料,上笼蒸1小时左右,蒸到熟烂为止;6.食用时控去原汤,扣入盘内,在原汤中加入酱油、香油、菠菜、香菜段,上火勾芡,浇在肉条上。
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