菜名:万寿元鱼
类别:山西菜 滋阴调理 补血调理 冬季养生调理 肾调养调理 工艺:其他
- 1.活元鱼宰杀烫青刮洗干净后,中火开水伸透,开盖去内脏(如有蛋留用),再清水洗净;2.第二次换新开水氽透捞出,温水洗净放一瓷汤盆中,加入盐、料酒、葱、去皮的姜片、鸡汤1000毫升备用;3.老母鸡宰杀制净取下两条大腿后,其余剁成3厘米见方的块,都用开水焯透,温水洗净;4.鲜鸡大腿放在元鱼的上面,加盖入笼蒸2小时至软烂为止;5.原汤留用,元鱼要保持完整,鸡大腿去掉不要;6.人参洗一洗,摘去头柄,放一盆中加入鸡块、鸡汤500毫升入笼蒸2小时至汤汁浓,粘时去掉鸡块不要;7.冬笋切片用开水焯透;8.油菜心择净修理整齐;9.用洗净的胡萝卜刻成6个鹦鹉嘴,插在菜心根处,用开水焯透(保持绿色)过凉备用;10.熟火腿切片;11.香菇去蒂,洗净,焯熟,切半月牙片;12.杏仁清水泡发去红皮;13.口蘑充分洗净;14.薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中,加入鸡汤入笼蒸透;15.莲籽加清水入笼蒸透,不能开花;16.大红枣用水泡软,切去两头,去掉枣核;17.每个枣中间瓤进一颗熟莲籽,再入笼蒸10分钟取出;18.取一铜酒锅,把元鱼整齐地放入锅中,元鱼盖朝上,将蒸好的杏仁放在元鱼的头部,薏仁米放在尾部,元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片、火腿片、香菇片,大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满,最后摆上烫熟的油菜心,元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参;19.把蒸主、配料所有汤汁混合在一起,加入盐、味精调好口味,过箩去清,对入酒锅内;20.剩余的汤汁放在一个器皿内;21.把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃,待酒锅沸后上桌即可。
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菜名:锅烧羊肉
类别:山西菜 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 工艺:锅烧
- 1.羊头肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味,洗净;2.锅内换新水烧开,下入羊肉(水要没过羊肉),加葱段、姜片、八角、桂皮、茴香籽、酱油、精盐,旺火烧开,移微火上炖半小时;3.将羊肉捞出切成长10厘米、宽5厘米、厚4厘米左右的块(约5~6块),下锅继续炖至熟烂,捞出;4.鸡蛋磕在碗中,加湿淀粉、精盐、清水150毫升和面粉调成糊;5.香菜洗净备用;6.花生油倒入炒勺内,旺火烧到八成熟,取羊肉块趁热挂糊入油锅中炸成金黄色,再改中小火浸炸至透捞出;7.每块改刀切成0.5厘米厚的大条片,整齐的码在盘中;8.两边围上嫩香菜叶即成,走菜时跟椒盐,食时蘸之。
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菜名:扒五丝熊掌
类别:山西菜 秋季养生调理 冬季养生调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:扒
- 1.熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;2.用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;3.去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时;4.上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;5.鸡脯肉洗净,入锅煮熟;6.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝;7.海参、冬笋用开水焯过;8.海参用葱油烧至入味;9.冬笋用虾子烧至入味;10.鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;11.鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;12.火腿也下锅烹制一下;13.五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;14.另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;15.加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
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菜名:家乡牛肉
类别:江西菜 气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 冬季养生调理 工艺:油爆
- 1.将牛肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;2.玉兰片洗净,切成薄片;3.生姜洗净,切成末;4.干辣椒(干黄辣椒)切成小节段;5.葱去根须,洗净,切成3厘米长的段;6.用料酒5克、淀粉5克、蛋清、盐少许将牛肉浆好,腌一会;7.锅中放植物油适量,在旺火上烧至七成热时,放入牛肉过油,牛肉断生,滤油待用;8.炒锅置旺火上,倒入油,烧至三成热,把玉兰片、干辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒,加鲜汤25毫升,随即用水淀粉勾浓芡;9.再把牛肉放入,翻拌,挂芡,淋香油、胡椒粉,装盘。
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