菜名：响铃球
类别：江苏菜 工艺：碎屑料炸
- 1.猪板油洗净，沥干，去除膜皮，剁成茸状，加入白糖50克，分成20份；2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，放入核桃仁，炸至酥脆取出沥油；3.沥油后去掉外皮将核桃仁分量包入猪板袖中，搓成圆形，滚裹上干菱粉；4.鸡蛋清放入碗中，稍搅打成泡沫状，放入菱粉，调成厚糊待用；5.把做好的猪板油球，逐个放入打好的糊液内，裹匀；6.将油锅移小火上，烧至四成热，将裹匀糊液的猪板油球放入油锅中炸至起壳发亮，用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，浸炸；7.炸至摇动时发出响铃声，即出锅装盘，撒上白糖50克和红绿丝即成。
查看详情>>
菜名：叉烤野鸡片
类别：江苏菜 补虚养身调理 贫血调理 补气调理 工艺：暗炉烤
- 1.取葱姜各5克洗净，切成末，用纱布包好挤出汁水；2.取葱5克洗净，切成末；3.干辣椒洗净，切末；4.青蒜择洗干净，切成末；5.将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用；6.将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状；7.把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末；8.将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块；9.然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以香油，改刀成菱形块装盘；10.上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟。
查看详情>>
菜名：清汤秃肺
类别：江苏菜 明目调理 贫血调理 工艺：烧
- 1.冬笋去皮，洗净，切片；2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；3.熟火腿切片；4.香菇去蒂，洗净；5.葱洗净，挽成结；6.青蒜择洗干净，切成细丝；7.姜洗净，15克切块，拍松；8.其余加入味精、精盐适量捣碎，弃掉姜渣，汁水留用；9.将活青鱼肝洗净，切成5厘米长的段，放入碗内，加料酒50克腌渍；10.将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块、精盐10克，煮沸；11.再放入鱼肝，加醋烧约3分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清；13.将百叶切成5厘米长、0.3厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分；14.将锅置旺火上，舀入鸡清汤500毫升，放入百叶丝，加精盐12.5克煮沸；15.将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。16.另起锅置火上，舀入鸡清汤750毫升，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25克、精盐、葱结，同烧；17.待烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水；18.出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
查看详情>>
菜名：鸡汁扒翅
类别：江苏菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺：扒
- 1.花菜将鱼翅洗净，放入钵中，加入鸡清汤250克，加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片，上笼蒸约3小时，取出鱼翅待用；2.将鸡开膛，挖去内脏，抽去气、食管，斩成4大块洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤500克，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入钵中，汤锅中撇去浮沫，加精盐8克，黄酒倒入鸡钵中，盖上圆盘，上笼蒸约3小时至酥烂，滗出原汤；3.炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，倒入原汤，放入鱼翅，加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸，盖上锅盖；4.移微火上焖约6分钟，再移旺火上收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，锅离火口；5.另用炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，放入葱白段炸黄，捞去，倒在鱼翅上，盛入盘中，淋入熟鸡油即成。
查看详情>>
菜名：靖江猪肉脯
类别：江苏菜 工艺：暗炉烤
- 1.选料整理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻，装入肉模，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片。2.配料：将调料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌匀，使调料吸入肉中。3.摊筛：用特制的筛筐，将肉片按规格要求，平摊于筛上。4.烘干：将筛筐送入蒸汽烘房，用65℃的温度，经5至6小时烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半成品。5.烤熟：将半成品放入空心烘灶，用高温烘至出油，呈棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规格切成埠形，即为成品。6.包装：出口产品装听，每听净重3.5千克，四听并装一大箱，计重14千克，箱外塑料带紧固。内销有箱装和500克袋装。
查看详情>>
菜名：沛公狗肉
类别：江苏菜 冬季养生调理 补气调理 工艺：砂锅
- 1.姜葱分别洗净，姜切片，葱切段；2.狗肉洗净，切成3.5厘米见方的块，放入盆中，加入精盐10克、黄酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水25克，拌匀后腌2小时；3.用清水浸泡1小时，入沸水锅中伸水后再洗净；4.狗肉放入砂锅中，底垫竹箅，加清水、黄酒50克、酱油、精盐5克、白糖、葱白35克、姜片、八角、花椒，上火烧；5.烧沸后撇去浮沫，加盖转中火烧至狗肉八成烂；6.甲鱼宰杀去血，入热水锅中浸烫至能将背壳取下时，刮去黑膜，去壳及内脏，净洗切成3.3厘米的块；7.入沸水锅中出水，再用清水洗净，放入砂锅中；8.把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼的四周，甲鱼壳盖在肉上，盖上锅盖，同狗肉一起炖至酥烂，拣去葱姜、八角、花椒，加入味精即成。
查看详情>>
菜名：干风春鱼
类别：江苏菜 健脾开胃调理 工艺：风干
- 1.姜洗净，切片；2.葱洗净，打成结；3.将春鱼（小黄鱼）摘头去肠刮鳞，剪去尾、鳍，洗净沥干；4.每条均用精盐擦抹，放入陶钵，摆上姜片10克、葱结10克、花椒少许，压实腌24小时；5.腌后取出用绳子将鱼尾条条系住，倒挂在室外晒干；6.然后，把晒干的鱼逐条抹上曲酒，装入坛子压紧，用塑料膜封扎坛口，再涂上黄泥，封制2～3个月后取出；7.取瓷盘1只，把姜片30克、葱结20克、花椒少许放在瓷盘上，再把鱼干排列在姜葱上，淋上料酒、熟鸡油，上笼蒸；8.蒸约1小时后取下冷却，拆骨撕成条块，浇上原汁即成。
查看详情>>
