菜名:三丝肚裆
类别:补虚养身调理 浙江菜 营养不良调理 工艺:烧
- 1.将草鱼宰杀取肚裆洗净,擦干,用斜刀片切成1厘米厚的扇形鱼块;2.熟火腿、熟笋、水发香菇分别切成细丝,待用;3.炒锅置旺火,放入熟猪油,把鱼块(皮朝下)推入锅中,加入黄酒、精盐、姜汁水及少许清水,盖上锅盖烧至鱼块拱起,呈白色时,添加味精;4.在鱼块旁边放上火腿丝、笋丝、香菇丝,将炒锅转动一下,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油;5.然后,大翻锅,先把鱼块装入盘内,排成扇形,再往炒锅内的“三丝”中放入葱段,淋上熟猪油,起锅浇在鱼块上,即成。
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菜名:龙鱼
类别:浙江菜 消化不良 补虚养身调理 利尿调理 健脾开胃调理 工艺:糖醋溜
- 1.草鱼宰杀洗净,斩下头尾,卸下2片鱼肉,皮朝下放砧板上,剞上斜十字花刀;2.剞完花刀的鱼肉同鱼头尾一起用葱末、姜末、精盐、黄酒腌渍10分钟后,取出,沥出水份,拍上干淀粉,待用;3.黄瓜洗净,取用黄瓜皮;4.胡萝卜洗净,备用;5.将午餐肉、萝卜、蛋黄糕、黄瓜皮分别雕成龙的鼻子、眉毛、眼圈、龙须,待用;6.炒锅置火上,下油,烧至八成热,将鱼头、尾炸制成熟;7.“龙”头装上鼻子、眉毛、眼圈、龙须;8.将“龙”头、“龙”尾分别装干盘的两头;9.鱼肉用木夹子夹成“S”形下锅炸至外呈金黄色,装入盘内摆成龙形;10.锅中留少许油,烧热,放入葱末、姜末、蒜茸煸出香味,调入番茄沙司、清汤250毫升、白糖、白醋,烧煮;11.待水沸后用湿淀粉勾芡,冲入热油,搅匀,浇在炸好的鱼身上,即成。
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菜名:莲花鸡签
类别:浙江菜 特色菜 工艺:包卷炸
- 1.鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别打散;2.将鸡脯肉切成丝,用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆,加入胡椒粉和芝麻油搅匀;3.将草鱼宰杀治净,片取净肉100克;4.把猪网油用沸水烫一下,摊放在砧板上,四周修整平齐,切成长20厘米、宽10厘米的长方形两张,撒上干淀粉;5.将鸡丝和鱼茸分成两份,放在猪网油块长的一端,卷成筒形,上笼用旺火蒸3分钟;6.面粉、湿淀粉放在碗内,加入鸡蛋黄、精盐,搅成蛋糊;7.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,鸡卷沾上干淀粉,挂上蛋糊,落锅炸至结壳呈金黄色,捞出沥去油;8.沥油后斜刀切成0.6厘米厚的腰圆形片,整齐地码于盘中,使成莲花形;9.带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。
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菜名:藏心鱼圆
类别:浙江菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理 气血双补调理 工艺:粉蒸
- 1.猪瘦肉剁成末,放在碗内,加入笋末、黄酒10克、精盐、味精拌匀;2.将拌匀的猪肉末挤成桂圆大小的圆子20个;3.另取汤盆一只,涂上熟猪油,待用;4.将草鱼宰杀治净,片取净肉750克,剁成鱼茸,加入盐、料酒、淀粉、蛋清搅匀备用;5.用手抓起鱼茸,中间放入1颗猪肉圆子,从虎口中挤出制成藏心鱼圆,放在汤盘中,如法做完;6.然后,上蒸笼蒸5分钟取出,滗出原汁,另用;7.炒锅置旺火,倒进原汁,加入清汤200毫升、木耳、笋片、精盐5克、黄酒5克,烧沸;8.再放入味精、韭菜黄,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟猪油,浇在鱼圆上,即成。
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菜名:鱼兜子
类别:河南菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 老人食谱 工艺:包裹蒸
- 1.草鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉洗净切成0.6厘米见方的菱形鱼仁;2.冬笋削皮洗净,切成同样大小的菱形丁;3.生姜洗净去皮切成末;4.鸡蛋清、湿淀粉调成糊;5.鱼仁放入蛋清内抓匀;6.炒锅置旺火上,放入熟猪油,至四五成热,放入鱼仁,划散至透,见鱼仁洁白捞出沥油;7.炒锅内留少许熟猪油,旺火烧至六成热,下入冬笋丁、豌豆、姜末15克和鱼仁,随即兑入精盐、味精,翻两个身入味,添入清汤75毫升;8.用黄酒?开湿淀粉10克勾芡,将汤汁收浓,盛出晾凉,分成12份;9.绿豆粉皮用开水泡软,搌干水分,裁成8至10厘米的等边三角形12个;10.每张绿豆粉皮放一份炒好的鱼仁,抹上糊,包成三角形,逐个包好,放入盘内;11.包好后上笼蒸透取出,即成“鱼兜子”;12.醋、姜末15克、香油放在一起兑成汁,随“兜子”同时上桌。
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菜名:八鲜蟹合
类别:河南菜 胃调养调理 补虚养身调理 营养不良调理 私家菜 工艺:蒸
- 1.鲜河蟹洗净,上笼蒸熟,剔出蟹肉、蟹黄放碗里;2.蟹肉、蟹黄内加精盐、味精、黄酒、姜末5克调匀;3.蟹壳洗净留用;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可;6.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;7.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;8.海米先用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可;9.草宰杀去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉,剁成茸,备用;10.荸荠洗净,去皮,煮熟;11.海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、净冬笋均改成小丁,同鱼茸一起调匀;12.将调好的蟹肉、蟹黄、鱼茸拌在一起,分别装入蟹壳内,上笼蒸透;13.蒸透后取出,壳向上摆在盘内,上桌时外带姜末、醋。
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菜名:麒麟洛鲤
类别:河南菜 营养不良调理 消化不良 补虚养身调理 肾炎调理 工艺:清蒸
- 1.将鲤鱼宰杀,洗净,剁去尾鳍的下叉和背鳍,在鱼背两侧用斜刀剞瓦垄形花纹,刀口抹上精盐和黄酒,把胸鳍移至头上作耳朵;2.草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉,剁成茸;3.鸡蛋50克搅匀摊成蛋皮,切成丝;4.鸡蛋120克搅匀入锅煎炒成蛋松;5.干发菜先用温水浸泡2小时左右,去杂质,洗净后轻轻揉擦,使其松散,再用清水漂洗,待用;6.熟火腿20克切丝;7.鸡肉洗净,入锅煮熟,切丝;8.胡萝卜、冬笋洗净;9.葱姜洗净,20克葱切丝,其余切末,姜切末;10.将净鱼肉剁成茸放入碗里,加黄酒、精盐、味精,再放入湿淀粉、鸡蛋清和葱末、姜末,搅匀成糊;11.将火腿10克剞成一个弯角,装在鱼头上;12.萝卜剞成马蹄形,放鱼胸前,使鱼横立盘中;13.将鱼茸糊抹嵌在刀纹中;14.并将火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜五种不同色的丝按红、黄、绿、白、黑粘在鱼茸糊上;15.冬笋切长丝、装在鱼鼻孔作须;16.将剩余的精盐、味精、黄酒均匀地洒在鱼背上,浇上熟猪油,上笼蒸约15分钟;17.下笼后,两边鱼腹下围蛋松,将剩下的火腿丝、鸡蛋皮丝、葱丝、熟鸡丝、发菜拌和,自头至尾撒在鱼背上即成。
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