菜名:苏造肘子
类别:北京菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺:炖
- 1.先将猪肘子洗净,用火燎净毛,用刀去其骨,洗净;2.锅内倒入花生油,用大火烧热,放入猪肘子炸成上色;3.锅内倒入清水,放入甘草、陈皮、鲜姜、药料包、香料包煮10分钟,下入猪肘、萝卜用中火炖1小时出锅;4.猪肘放入砂锅,加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、清水(没过原料10厘米),用中火煨1小时,至汤尽时即可。
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菜名:天福酱肘子
类别:北京菜 补虚养身调理 滋阴调理 贫血调理 工艺:酱
- 1.将猪肘子洗刷干净;2.洗刷干净的猪肘同八角、盐、姜、桂皮、花椒、糖色、黄酒一起放入锅中,用旺火煮至出油后,捞出用清水洗净;3.将汤内浮油撇去,并把锅底的杂物,用细箩过滤干净;4.将过滤干净的汤倒回锅中,再放入洗净的肘子,用旺火煮开,转用中火继续煮4个小时左右,再转入小火焖1小时;5.待汤汁浓稠后取出,晾凉后,改刀装盘即可食用。
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菜名:糊肘
类别:北京菜 工艺:煮
- 1.将猪肘子叉在铁叉子上,用火把肉皮燎成焦糊色,并起小泡;2.然后,将肘子放到温水里泡30分钟,刷去糊皮,使肉皮呈金黄色;3.再放到清水锅里煮,煮熟后带皮切成厚0.17厘米的薄片,码在盘内;4.把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀,随肉片一起上桌;5.由食者蘸着调料吃;6.调料也可不混合,分别放在小碗内上桌,由食者凭喜好选用。
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菜名:胡辣肘
类别:山西菜 夏季养生调理 滋阴调理 贫血调理 养颜美容调理 工艺:冻
- 1.将猪肘剔去骨头和皮;2.将肉皮刮净毛和油,用开水焯一下,放入盆中;3.猪肘内加入葱段、姜片、清水、盐和料酒少许,上屉蒸烂;4.蒸烂后取出,挑出肉皮和葱姜留汤备用;5.将肉切成薄片;6.将肉片用葱、姜、盐、味精、料酒腌一下,放入屉中蒸熟,取出码在搪瓷盘中,浇入汤;7.木耳去蒂,洗净;8.胡萝卜洗净,切成象眼片;9.木耳、胡萝卜一起用开水焯一下;10.鸡蛋打散,泼在开水中,捞出后与木耳、胡萝卜片一起浇在瓷盘中;11.最后把白胡椒粉均匀的撒在上面;12.晾凉后放入冰箱,冻成冻,食用时改刀装盘即可。
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菜名:虎皮肘子
类别:山西菜 低温环境作业人群食谱 工艺:扒
- 1.生肘子皮朝下放炉火中,将肉皮烤糊,用温水浸泡,用刀将糊皮刮去、洗净,使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮;2.炒勺内放肘子,加入高汤,微火煮至七成熟捞出;3.皮朝下放墩上,用刀间隔2厘米剞深十字花刀;4.再将肘子放入小盆内,加入调料,葱段、姜片和八角瓣,浇两手勺高汤;5.将肘子上屉蒸2小时左右,熟烂时取出,捡出葱、姜、大料,原汁滗入大碗中,肘子倒入勺内;6.再将大碗上部一半原汁倒入勺内,另添一手勺高汤,汤开后淋入湿淀粉,不用另加明油,烧制;7.待汁芡均匀后,大翻勺,将虎皮肘子溜入大盘中即可。
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菜名:糖烧肘子
类别:山西菜 贫血调理 养颜美容调理 工艺:蒸
- 1.猪前肘子用铁叉串上,用明火把肘子表皮均匀地烧糊;2.猪肘烧呈黑色并起小泡时放入开水中浸泡至肉皮回软,约30分钟;3.浸泡回软后用竹刷刷去糊皮后冲洗干净,保持皮面美观完整;4.刷洗干净后入开水锅加葱段、鲜姜片及料酒,大火烧开,用小火煮至七成熟;5.猪肘煮熟取出去骨,沥干水分,趁热抹上一层蜂蜜水(15克蜂蜜加120克清水调和),然后风干表皮备用;6.炒锅上火,放入油烧到七成热时下入加工好的肘子,并马上用大漏勺扣上(防止飞溅油点烫人),炸制;7.炸制肘皮表面成枣红色时捞出沥干油;8.猪肘沥干油后放入开水中泡至回软破开,皮朝下放砧板上,打成2厘米见方的花刀深至肉皮,不要伤皮,皮朝下托入大碗中,保持肘子原状;9.莲子洗净加清水没过,放入冰糖,上笼蒸透取出;10.大红枣洗净去两头,用筷子通去枣核,呈筒状;11.把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中;并逐个围在肘子的四周;12.装好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、葱段、姜片,上笼大火蒸烂(约1小时)取出,扣入大盘中,保持主配料的原形;13.净勺上火加清水50毫升和其余冰糖熬成汁,用蚕豆水淀粉打少许芡,成为浓厚的糖汁;14.调匀好的糖汁淋在肘子和红枣上即成。
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菜名:金丝蹄膀
类别:江西菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:隔水炖
- 1.将萝卜干用水泡发,切丝洗净,挤干水分,理齐,用刀切成约4.5厘米长的段待用;2.蹄膀(猪肘)刮洗干净,放入汤锅中,煮至断生,捞出;3.趁热将皮面抹上料酒、酱油、投入八成热的温油中,炸至皮层转红,捞起待冷;4.冷后拆去骨,在肉面上剞出大十字花刀;5.先将萝卜丝盛入钵内,再放下蹄膀,加入肉汤400毫升,用精盐、酱油、料酒、味精调好味,上笼用旺火蒸至酥烂,取出即成。
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