- 制作方法
- 1.猪前肘子用铁叉串上,用明火把肘子表皮均匀地烧糊;2.猪肘烧呈黑色并起小泡时放入开水中浸泡至肉皮回软,约30分钟;3.浸泡回软后用竹刷刷去糊皮后冲洗干净,保持皮面美观完整;4.刷洗干净后入开水锅加葱段、鲜姜片及料酒,大火烧开,用小火煮至七成熟;5.猪肘煮熟取出去骨,沥干水分,趁热抹上一层蜂蜜水(15克蜂蜜加120克清水调和),然后风干表皮备用;6.炒锅上火,放入油烧到七成热时下入加工好的肘子,并马上用大漏勺扣上(防止飞溅油点烫人),炸制;7.炸制肘皮表面成枣红色时捞出沥干油;8.猪肘沥干油后放入开水中泡至回软破开,皮朝下放砧板上,打成2厘米见方的花刀深至肉皮,不要伤皮,皮朝下托入大碗中,保持肘子原状;9.莲子洗净加清水没过,放入冰糖,上笼蒸透取出;10.大红枣洗净去两头,用筷子通去枣核,呈筒状;11.把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中;并逐个围在肘子的四周;12.装好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、葱段、姜片,上笼大火蒸烂(约1小时)取出,扣入大盘中,保持主配料的原形;13.净勺上火加清水50毫升和其余冰糖熬成汁,用蚕豆水淀粉打少许芡,成为浓厚的糖汁;14.调匀好的糖汁淋在肘子和红枣上即成。
- 制作提示
- 1.肘子要煮到火候,特别是肘皮必须煮软,才能挂色油炸,否则影响质量。有条件入白汤锅煮制,其味更佳;2.炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺,上色后稍减火力,浸炸一定的时间,使肘皮起皱纹,鼓小泡才成,同时炸出肘内的部分脂肪,使肘子肥而不腻;3.因有过油炸制肘子的过程,需准备植物油1500克;4.用冰糖加水蒸发莲子,不但莲子内部渗透进一些甜味,还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3:1,才能既不干硬又不失形。
- 口感
- 质感糯柔软烂,汁浓而光亮。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。枣(干):枣含有维生素A、C、E、P,生物素,胡萝卜素磷、钾、镁等矿物质,叶酸,泛酸,烟酸等。它有提高人体免疫力,防治骨质疏松和贫血,软化血管,安心宁神等作用。中老年人更年期骨质疏松、青少年生长发育高峰期缺钙、女性易贫血缺铁等,食用枣类食品都会有很好的食疗效果,病后体虚的人食用枣类也有很好的滋补作用。红枣适宜慢性肝炎,肝硬化之人服食,也可减少其他药物对肝脏的损害。红枣中含环磷酸腺甙,可扩张血管,增强心肌收缩力,改善心肌营养,对防治心血管疾病有一定好处。莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
- 食物相克
- 猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。枣(干):枣不易与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食。
- 热量 6,250.05 千卡
- 维生素B6 0.02 毫克
- 蛋白质 262.34 克
- 脂肪 542.18 克
- 泛酸 0.08 毫克
- 碳水化合物 87.22 克
- 叶酸 11.2 微克
- 膳食纤维 7.82 克
- 胆固醇 1,185 毫克
- 维生素A 9.25 微克
- 维生素K 1.4 微克
- 胡萝卜素 55.5 微克
- 硫胺素 5.64 毫克
- 核黄素 2.84 毫克
- 尼克酸 40.88 毫克
- 维生素C 8.75 毫克
- 维生素E 100.73 毫克
- 钙 233.92 毫克
- 磷 2,336.7 毫克
- 钾 3,290.49 毫克
- 钠 3,610.8 毫克
- 镁 289.32 毫克
- 铁 22.06 毫克
- 锌 28.98 毫克
- 硒 104.91 微克
- 铜 3.7 毫克
- 锰 4.29 毫克