菜名:皱纹圆蹄
类别:广东菜 营养不良调理 工艺:砂锅
- 1.将肘肉切改成圆形,直径约为18厘米;2.在肉的切面上划四刀,成井字形,刀深约0.4厘米;3.将切好的肉置火上燎去细毛,刮洗至净;4.洗净后入沸水锅中煮约45分钟,至八成软烂,趁热在皮上涂酱油10克;5.继用铁针扎小孔20~30个,使之经炸后能起皱纹;6.炒锅用中火烧热,下入花生油,烧至八成热,取猪蹄沿锅边仰放入热油中,加盖,待炸至皮色大红时取出;7.将猪蹄随即放入清水盆中,冲漂约半小时,捞出,放入有竹箅垫底的砂锅内;8.再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖,用中火烧沸;9.再加酱油煲约1小时至软烂,取出,覆放于盘中;10.用筷子在皮上戳孔数个,使易挂芡;11.将锅内原汤倒出待用;12.炒锅用中火烧热,下花生油,继下生菜胆、精盐和二汤200毫升,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水;13.将锅回放火上,下花生油,继下生菜胆,烹片刻,即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡,加花生油,炒匀取出,伴于猪蹄之四周;14.炒锅用中火烧热,下原汤400毫升烧至微沸,加酱油,用湿淀粉调稀勾芡;15.再加香油和花生油推匀,淋在猪蹄上便成。
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菜名:水晶脍
类别:河南菜 延缓衰老调理 贫血调理 养颜美容调理 滋阴调理 工艺:冻
- 1.先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出,片净皮里边的肥膘和油脂,顶刀切成粗丝,放开水中氽洗一遍;2.鸡肉洗净剁成核桃块;3.猪肘子切成象眼块;4.将鸡肉块、猪肘肉一起下锅氽煮紧透,捞出洗净血沫;5.氽煮后的鸡肉、猪肘肉同猪肉皮丝一起放在一个盆内,添入大半盆水,上笼蒸烂,汁粘时下笼;6.将原料全部捞出,原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、黄酒、味精搅匀;7.取一个圆形的搪瓷茶盘,里外洗擦干净;8.把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内2/3的深度(厚4厘米左右),放电冰箱内速冻20分钟;9.把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片;10.香菜叶洗净掐25片;11.黄蛋糕切成小凤尾片25片;12.胡萝卜洗净,也切成凤尾形片25片;13.在搪瓷盘内的皮冻上面,依次拼出凤尾型图案共25组;14.然后再淋上所剩的1/3鸡料原汁,重新放入冰箱,冻制成透明的水晶状图案胶冻;15.将胶冻翻扣在墩子上,然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成25块长约6.6厘米、宽约2厘米的凤尾块;16.将凤尾形水晶冻块以底层17块、顶层8块,呈圆周放射形式围拼在一起即成。
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菜名:红扒肘子
类别:河南菜 低温环境作业人群食谱 滋阴调理 贫血调理 养颜美容调理 工艺:扒
- 1.肘子洗净,放汤锅内用旺火氽透,捞出抹上糖色;2.炒锅放旺火上,加花生油,七成热时下入肘肉,炸成柿红色捞出,用刀切成象眼块;3.肘肉皮朝下放在汤碗中,加酱油、精盐、葱段、姜片,添头汤100毫升,上笼蒸烂;4.蒸烂的肘肉拣去葱姜,放锅垫上;5.炒锅置火上,添入精盐、黄酒、头汤400毫升;6.将锅垫放入,用小火扒制;7.待肉烂汁浓,将锅垫用漏勺托起,把肘肉扣在盘内,余汁浇上即成。
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菜名:白扒鱼翅
类别:河南菜 补虚养身调理 养颜美容调理 工艺:扒
- 1.鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10~12小时;2.泡软的鱼翅放在开水锅中煮1小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如去不掉可再用开水烫一次即可去掉;3.将鱼翅根切大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲击破碎;4.老硬鱼翅的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时,在全部发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可;5.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批,用头汤杀去腥味;6.把锅垫放盘上,将去蒂洗净的香菇、净冬笋、火腿切成2厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上;7.再把鱼翅针向外,均匀地铺在上面;8.再将氽好的熟鸡腿、熟猪肘肉放在鱼翅上面;9.炒锅置火上,放入熟猪油、奶汤500毫升、精盐少量、黄酒少许、姜汁,将铺好的鱼翅放入,用盘扣住,旺火扒10分钟,改用小火扒至入味;10.入味后拣去鸡腿、肘肉,用漏勺托住锅垫,扣入扒盘内;11.将精盐2克、黄酒少许、姜汁少许、味精少许放入锅中,旺火收汁;12.扒盘周围放上洗净的油菜心,将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。
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菜名:姜豉
类别:河南菜 滋阴调理 贫血调理 工艺:冻
- 1.猪肘洗净,沥干水分,撒上白糖;2.待糖溶化后再撒上精盐揉匀,放盆内腌2天,每天搓揉1~2次;3.把腌好的猪肘放开水内浸透,捞在温水中刮洗干净,用刀片成大片,皮不片开,放在碗中;4.猪肘内加入葱段、姜块、陈皮、黄酒、清汤150毫升,上面铺放用开水浸透的鸡腿,上笼蒸烂;5.将蒸烂的猪肘拣去鸡腿、葱段、姜块、陈皮不用,撇净油沫,皮面向下捞在海碗内,汤汁过滤倒汤碗中,放冰箱凝冻;6.香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段,分装碟内;7.冻好的姜豉取出切成长条装盘;8.浇上醋、豆豉、姜汁兑成的汁;9.外与香菜、韭黄碟同时上桌。
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菜名:带把肘子
类别:陕西菜 工艺:蒸
- 1.将肘子(带脚爪)刮洗干净;2.将肘头朝外,肘把(脚爪)朝里,肘皮朝下放在砧板上,用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相联,使骨头露出;3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断;4.再入汤锅煮至七成熟捞出,用净布搌干水,趁热用红酱油涂抹肉皮;5.取蒸盆一个,盆底放入八角、桂皮,先将肘把的骱骨用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸盆内;6.装盆时根据肘子体型,将肘把贴住盆边装入盆内,成为圆形;7.再撒入精盐,用消过毒的净纱布盖在肉上,再将甜面酱、葱,以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀;8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右,以烂为度,取出、揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮;9.上桌时另带葱段、甜面酱而食。
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菜名:酱肘子
类别:北京菜 气血双补调理 补虚养身调理 养颜美容调理 私家菜 工艺:侉炖
- 1.将猪肘子用火烤至表皮呈金黄色,放入冷水中泡软后捞出,在肘子棒骨处划一刀口,再放入沸水锅中焯烫一会儿捞出;大葱洗净切段;姜洗净切片;大蒜切末备用。2.将锅上火,用葱、姜炝锅,烹绍酒,加酱油、白糖,添清水后加入肘子。放入装花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陈皮的布袋,旺火烧沸。3.撇净汤锅的浮沫,改小火慢煮,直至猪肘熟烂,捞出并抽出棒骨,放在大盘内晾凉。4.旺火将酱激发收汁至浓稠,放入味精,离火稍凉后,用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在肘子皮面上,最后再刷一层香油备用。5.取酱肘子改刀成肘花片,撒上配料香菜段并配蒜末,辣椒油碟上桌即食。
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