菜名：清汤秃肺
类别：江苏菜 明目调理 贫血调理 工艺：烧
- 1.冬笋去皮，洗净，切片；2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；3.熟火腿切片；4.香菇去蒂，洗净；5.葱洗净，挽成结；6.青蒜择洗干净，切成细丝；7.姜洗净，15克切块，拍松；8.其余加入味精、精盐适量捣碎，弃掉姜渣，汁水留用；9.将活青鱼肝洗净，切成5厘米长的段，放入碗内，加料酒50克腌渍；10.将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块、精盐10克，煮沸；11.再放入鱼肝，加醋烧约3分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清；13.将百叶切成5厘米长、0.3厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分；14.将锅置旺火上，舀入鸡清汤500毫升，放入百叶丝，加精盐12.5克煮沸；15.将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。16.另起锅置火上，舀入鸡清汤750毫升，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25克、精盐、葱结，同烧；17.待烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水；18.出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
查看详情>>
菜名：素油鸡
类别：素斋菜 安徽菜 特色菜 工艺：拌
- 1.花椒装入纱布袋中，扎好口，放入锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中；2.然后取出纱布袋，加白糖、盐、味精、香油调成卤汁；3.豆腐衣洗去浮灰，上笼蒸软；4.蒸软的豆腐衣取出，放在卤汁内，浸泡10分钟左右捞出，折迭成宽3.9厘米的扁平长条；5.折迭好的豆腐衣长条放在盘内，上笼用旺火蒸15分钟左右；6.蒸后出笼，趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住；7.压1小时后，解开麻布，用刀切成0.9厘米宽的长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上香油15克即成。
查看详情>>
菜名：素醋熘鱼
类别：安徽菜 消化不良 健脾开胃调理 营养不良调理 延缓衰老调理 工艺：醋溜
- 1.把山药洗净，去皮后用清水冲洗后控干水分，用旺火上笼屉蒸熟，取出放在砧板上碾成泥；2.香菇洗净切成细丝；3.取碗1个，把山药泥、香菇、香油拌匀；4.葱、姜均切细丝备用；5.红辣椒切段，待用；6.豆腐皮（油皮）洗净，用旺火上笼蒸软，取出后平铺在案板上；7.把拌好的山药泥，放在1块豆腐皮三之一的中央处，包成扁平的长方鱼形；8.用水、面粉调成糊，抹在周围封口，然后放在另一张已抹上糊的豆腐皮上，再包成鱼形；9.把鱼尾的一端，用裁下的豆腐皮边条捆起来，做成鱼尾形；10.全部包好后，在“鱼”背两面横剞四、五刀；11.将“鱼”身全部抹上糊，用刀尖在“鱼”身上扎上10来个气眼（以免炸时起气泡）；12.炒勺置旺火上，下香油烧至六成热，将做好的“鱼”下勺炸至杏黄色时捞起；13.待油烧至八成热时再下锅里复炸至酥脆捞出，盛在大鱼盘里；14.另一只炒勺置旺火上，下香油烧至五成热，将姜、葱、荸荠、红辣椒下勺稍煸后，再加入水、白糖、酱油、醋，用湿淀粉调稀勾成芡汁；15.将卤汁浇在“鱼”身上，最后淋上炸“鱼”的热油即成。
查看详情>>
菜名：熏素鸭
类别：素斋菜 安徽菜 工艺：熏
- 1.将豆腐衣（油皮）洗净，上笼蒸软；2.留下1张豆腐衣做包皮用；3.其余的3张切成碎片，放在碗内；4.碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水，用手拌匀；5.拌匀后再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起；6.将留下的1张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长3厘米的圆筒，用手按成扁圆形；7.包卷好后放在盘内，上笼蒸5分钟左右取出；8.用旧铁锅1只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧；9.待烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上2～3分钟；10.待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷，趁热用粗麻布包好，放在案板上；11.豆腐衣卷上面盖一块木板，再用石头压住，2小时后取出；12.再切成0.9厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油、香油即成。
查看详情>>
菜名：茄汁虎皮素卷
类别：湖南菜 便秘调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺：炸烹
- 1.将冬笋去壳洗净切成丝、水发去蒂香菇切成丝；水发木耳都切成丝，下入油锅炒出香味，烹料酒，放入盐、味精、少许汤，用湿淀粉调稀勾芡成馅，用盘装上晾凉。姜切成丝。2.将豆腐皮改成12厘米大的块（计20块），每块放入馅，包成4厘米长的卷。用素汤、番茄酱、白糖、湿淀粉、香油兑成汁。3.锅内放入油烧至六成热，将素卷下入油锅炸焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，装入盘内；锅内留油50克，下入姜丝炒一下，倒入兑汁烧开，加点沸油，待汁烹起泡时，浇盖在虎皮素卷上即可。
查看详情>>
菜名：糖醋黄雀
类别：湖南菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 营养不良调理 工艺：糖醋溜
- 1.将豆油皮浸湿后放在砧板上，撕去边筋，裁成13厘米长、10厘米宽的长方形共24张；2.水发香菇去蒂洗净；3.金钩虾浸泡5分钟与猪肉、玉兰片均切成米粒状；4.鸡蛋磕入碗内搅匀，加入面粉、清水50毫升，调成糊状；5.炒锅内放入植物油，烧至七成热，下玉兰片、猪肉、香菇、酱油15克、味精炒几下，再下金钩虾合炒，淋入调稀的湿淀粉，炒成馅子，盛入碗中；6.将豆油皮平铺在砧板上，中间放上馅子，先折叠成长条形，再挽成结，馅子凸起在结头上，成为黄雀形状；7.炒锅置旺火，放入植物油，烧至六成热，将黄雀形结子逐个在调好的面糊中挂糊，下油锅炸熟，呈金黄色时，用漏勺捞出，沥去油，盛入盘中；8.炒锅留底油，将白糖、黄醋、葱段、姜末、湿淀粉、酱油10克、精盐一齐盛入小碗内加清水100毫升搅匀成汁；9.搅匀的糖醋汁倒入炒锅，炒成酱红色的糖醋浓汁，浇在黄雀表面即成。
查看详情>>
菜名：腐包鸭块
类别：素斋菜 湖南菜 消化不良 营养不良调理 动脉硬化调理 工艺：包裹蒸
- 1.油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成12厘米见方的块，共24块；2.豆腐干（兰花豆腐干）、水发玉兰片、榨菜、水发香菇分别切成米粒状；3.油菜心洗净；4.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，下酱油，再下兰花豆腐干、榨菜，淋入素汤50毫升，用湿淀粉勾芡，盛入碗中晾凉，作馅子用；5.豆油皮摊开，中间放馅子，包成4.5厘米长、3.6厘米宽的长方形，搭口处用湿淀粉封住，共包成24个，即为腐包；6.炒锅内下花生油，烧至七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色，用漏勺捞出沥油；7.沥油后整齐码入一只瓦钵内，加素汤100毫升、酱油、熟花生油，上笼蒸10分钟，表皮起皱纹，形似鸭块；8.炒锅内留底油，烧至七成热，下菜心，加精盐炒熟，盛小碗中；9.将腐包钵内原汤倒入炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中；10.菜心拼在盘子周围；11.锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在腐包上即成。
查看详情>>
