菜名:桂花肉
类别:上海菜 低温环境作业人群食谱 贫血调理 工艺:炸
- 1.将净上脑用平刀法片成6毫米厚的大片,用刀背敲成斜格形,使肉质疏松,再改成长方片。2.将肉片放入碗里,加调料,葱花,生粉,鸡蛋搅拌浆匀(使糊包住肉片)。3.炒锅内放油烧至四五成热将肉片放入氽油用漏勺捞起,待油烧沸,将肉片回锅复炸片刻,见呈金黄色,外面已脆,立即倒出。4.锅回火上下肉片加麻油,葱花,颠翻几下即可装盘,上桌时带花椒盐一碟。
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菜名:花雕焖肉
类别:上海菜 低温环境作业人群食谱 冬季养生调理 补虚养身调理 工艺:焖
- 1.将五花肉洗净切成3厘米左右的方块,焯水后沥干。2.锅上火,放油烧热将肉皮朝下放入油中略煎,放入250克水,加入糖,老抽,盐,味精,葱,姜,大火烧开,撇去浮沫,待汤水略干,倒入花雕酒,改中小火焖至肉完全成熟。3.开大火,烧至卤汁粘稠,放入红糖,用勺将卤汁不断淋在肉上,至基本上收干即可。
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菜名:血糯米扣肉
类别:上海菜 补血调理 低温环境作业人群食谱 工艺:其他
- 1.用适量汤水,将调料调成味汁。2.血糯米洗净,沥干水分。3.五花肉烧水浸熟取出,用老抽涂匀肉皮。锅加清油上火烧滚,放五花肉炸至呈金红色,捞起切成4厘米*6厘米的薄片,皮向下,排入碗内,再放入血糯米,浇上味汁,上笼蒸45分钟,取出即可。
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菜名:锅贴火腿
类别:甘肃菜 低温环境作业人群食谱 工艺:炸
- 1.将鸡脯肉除去筋皮,用刀背砸成泥,再用刀剁成细茸;2.肥肉50克用刀剁成茸;3.鸡茸放碗内先加少许水搅开,再加脂肉茸和蛋清顺一个方向搅成鸡茸泥;4.鸡茸泥内再加蒜、姜汁、盐、味精搅匀;5.肥肉250克用水氽透捞出,用刀片8厘米长,6厘米宽的薄片,用水氽一下捞出,沥干水分;6.沥干水分后的肥肉用刀尖在上面剁几个口,撒上淀粉;7.将火腿切成与肥肉同样大小的薄片;8.鸡蛋打碗内,加淀粉搅成糊;9.脂肉放在盘中,上面抹1厘米厚的鸡茸泥,再在上面放上火腿片,逐片放完、压实;10.将锅坐在火上,滑锅后,加少许油,将做好的成品抹上蛋糊,脂肉朝锅底放入,贴成金黄色;11.再加油,用手勺向原料上浇油炸熟,捞出用刀改成一字条,装盘内即成。
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菜名:梳子夹干肉
类别:湖北菜 低温环境作业人群食谱 骨质疏松调理 工艺:清烹
- 1.将猪五花肉烙去皮上的毛,刮洗干净;2.炒锅置旺火上,倒入清水(以能浸没肉块为度),烧沸后,将肉块下锅煮到七成熟,取出晾凉,在肉块皮上抹匀饴糖、酱油;3.炒锅置旺火上,下植物油烧到七成热,放入肉块,炸到外皮松酥,呈现小泡时捞出晾凉;4.将肉块和豆腐干均改刀切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的梳子片;5.将改刀后的肉块和豆腐干逐片间接顺序摆入碗内,码成一行(肉皮贴碗底),两边用同样的方法摆满,上面放入已涨发好的干腌菜,加猪肉汤50毫升、酱油50克;6.一起上笼用旺火蒸30分钟,直到肉皮熟透时取出翻扣入盘,滗出蒸汁;7.炒锅置旺火上,下底油,放入姜末略煸后,再加蒸汁,猪肉汤50毫升、味精、酱油烧沸,用湿淀粉勾芡,淋入香油25克,起锅浇在梳子夹干肉上,撒上葱花、胡椒粉即成。
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菜名:虎皮蹄膀
类别:湖北菜 低温环境作业人群食谱 健脾开胃调理 工艺:清蒸
- 1.将猪蹄膀(猪肘)烙皮,刮净毛污洗净,放入沸水锅中焯水沥干;2.砂罐中倒入老卤汤2000毫升,以旺火烧沸,下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干;3.炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至八成热时,将蹄膀放入油锅中走油,待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出;4.将蹄膀肉的一面剖上花刀,皮朝下放入碗中;5.蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精,老卤50毫升,入笼上旺火蒸;6.待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时,捡出葱结、姜块,反扣于炖盘中,将汁淋在蹄膀上,撒上葱花、胡椒粉即成。
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