菜名:油汆鱿鱼
类别:滋阴调理 上海菜 贫血调理 工艺:清炸
- 1.将鱿鱼用冷水浸泡至回软,捞出;2.将碱加开水约300毫升化开,加入冷水1250毫升左右搅匀;3.随即将鱿鱼放入碱水内浸泡3小时左右,在泡的中间要翻几次,直到鱿鱼呈紫红色时取出;4.再用冷水浸泡6小时左右,冷天要适当延长,每隔1小时换一次水,咸味可基本漂清,约可净2000克左右的水发鱿鱼;5.将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段,撕不下去时,调转鱼头,用手从上部的左右,交叉地将皮撕下,同时拨去须刺,并用剪刀在两旁剪3~4刀,在油氽时容易入味;6.最后放入清水内抽去透明的硬筋络,再把它洗净;7.炒锅置旺火上烧热,倒入花生油烧至八、九成热,离火稍凉,即将就鱼投入氽至紫红色,外皮卷起,并出现小泡时,即可出锅;8.沥油后切成骨牌块,盛入盘内,撒上适量五香椒盐粉和酱油,另跟小碟甜酱,以供蘸食。
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菜名:椒盐蛋皮椿卷
类别:湖北菜 春季养生调理 滋阴调理 健脾开胃调理 工艺:包卷炸
- 1.猪瘦肉去筋切成细丝;2.椿芽(香椿)洗净,用开水氽一下,下冷水漂凉,挤去水分,切碎;3.切碎的香椿用盐和香油腌拌;4.荸荠削去皮,洗净,切丝;5.葱姜洗净,葱切丝,姜切末;6.炒锅置旺火上,下植物油25克,将猪瘦肉煸炒几下,扒在盘内晾凉;7.晾凉后的猪肉放胡椒粉、味精、椿芽、盐、荸荠丝、葱丝、姜末一起拌匀;8.鸡蛋磕入碗内,加湿淀粉5克搅匀;9.鸡蛋糊倒入抹过油的炒锅中,置微火上摊成4张蛋皮,切为两半,呈半圆形;10.切好的蛋皮放入拌好的馅心,卷成卷,以湿淀粉封口,依次制作8条;11.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至七成热,将蛋卷逐条下锅翻炸2分钟,离火再氽炸2分钟,最后置旺火上炸1分钟,捞出沥油;12.蛋卷沥干油后切成3厘米长的段,码入盘中,撒上花椒盐即成。
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菜名:椒盐酥肉
类别:湖北菜 工艺:酥炸
- 1.猪上脑肉片成0.6厘米厚的大片,用刀背捶,使其松架,放入小盆中;2.肉片中投入精盐、味精、葱白片、姜片拌匀,浸渍15分钟入味,然后拣去葱、姜不用;3.将鸡蛋磕入碗中,加清水50毫升、面粉搅拌成糊;4.将肉片与面糊一起拌和待炸;5.炒锅置火上,倒入菜籽油烧到六成热,将两面粘匀糊的肉片下锅中炸熟,至呈现金黄色捞起沥油;6.将炸好的肉片改刀切成长、宽各3厘米的方块;7.待油温升至八成热时,入锅复炸,捞起装盘,撒上花椒盐即成。
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菜名:锅贴桂鱼
类别:湖北菜 补虚养身调理 营养不良调理 小儿厌食调理 健脾开胃调理 工艺:生煎
- 1.桂鱼宰杀治净,取其净肉300克,备用;2.取200克桂鱼肉切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片(约8片);3.剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗;4.猪肥膘肉切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片(约8片);5.虾米加水蒸制后侧切成碎粒;6.大白菜取其叶洗净,切成7厘米长的4片,放入沸水中稍烫后取出摊凉;7.将鱼茸肉内加入鸡蛋液50克、虾米、精盐、味精、胡椒粉少许、葱花、姜末、湿淀粉50克、一起搅拌匀;8.另将鸡蛋50我磕入另一个碗内,加入湿淀粉50克拌成蛋糊;9.将猪肥膘肉放在砧板上,抹上一层鱼茸,再放上桂鱼片,盖上白菜叶,制成夹茸鱼块,共8块,分别抹上蛋糊;10.将炒锅置中火上,用油滑锅后,下入花生油烧至五成热时,将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅,边煎,边晃锅,边将剩余的油淋入锅内;11.煎至鱼块呈淡黄色,馅心已熟时,将猪肥膘肉翻至上面,继续煎制,待两面均呈金黄色,散发出浓郁的香味时起锅;12.每片改刀切成4小块,整齐地码放在盘内,撒上花椒盐、胡椒粉即成。
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菜名:炝瓜条海米
类别:东北菜 糖尿病调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 减肥瘦身调理 工艺:炝
- 1.将黄瓜去蒂,洗净,切成1厘米见方,3.5厘米长条待用;2.将切好的瓜条装入容器中,加3克盐腌15分钟,将腌出的水分沁出,瓜条待用;3.将菜籽油置锅中,烧热下入花椒,炸至花椒稍糊,捞出花椒弃之,油备用;4.将海米,味精、精盐、姜丝放入盛瓜条的容器中,浇入高热花椒油炝制,调拌均匀,即可装盘供食。
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菜名:炝腐竹鲜蘑
类别:东北菜 健脾开胃调理 便秘调理 老人食谱 高脂血症调理 高血压调理 工艺:炝
- 1.将鲜蘑清洗干净,挤去水分切成薄片;2.将腐竹发好切成3厘米左右的段;3.冬笋削去外皮,洗净,切成象眼片;4.将黄瓜去蒂,洗净,切成象眼片待用;5.将切好的腐竹用开水焯好,放入冷水中投凉,挤去水分装容器中待用;6.将锅置火上,注入菜籽油烧热,下入花椒炸糊且出香味,捞出花椒弃去,留油即为所需的花椒油;7.将切好的鲜蘑、冬笋、黄瓜放入盛腐竹的容器中,再加入精盐、味精,浇上高热花椒油炝制,调拌均匀即可装盘食之。
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菜名:风鸡
类别:东北菜 工艺:风干
- 1.在鸡喉部下刀放血后,提起鸡腿倒挂,使其沥净余血,不去毛,在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6厘米的直口,拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门;2.为了防止腐败变质,要挖尽肺叶和软硬喉管,并把腹膛揩擦干净,同时注意不使羽毛弄湿弄脏;3.将粗盐、花椒、八角放在炒勺内,炒至变色后,倒在案子上压碎,晾冷;4.趁刚宰过的鸡体内不凉,从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内,再用两个手指伸进去,把调料抹在鸡内膛周围,从鸡颈刀口处填入少许椒盐;5.都抹好后,把鸡头插入翅下刀口,再将两翅两脚合拢起来,在刀口以前处,用麻绳把翅腿捆扎紧,吊到风凉处风干,一般一个月腋透后即可取出食用;6.把风鸡取下,解去绳子,拔净鸡毛,剩下的细毛用火燎净,但不要烧焦鸡皮;7.然后用温水浸泡,再剃去污垢并洗净,从脊背开刀割开,放到大海碗里;8.再加葱段、姜片,清汤入笼蒸熟,取出剔去鸡骨,晾凉后,切条装盘,淋上香油即成。
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