菜名:陕西五香腊牛肉
类别:陕西菜 私家菜 特色菜 健脾开胃调理 运动员食谱 工艺:烤
- 1.原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,对后随肉较后部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质。这样,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊篱捞出,沥干水,再用净水冲洗1次。3.配料:冬季每锅煮生肉90千克,用盐2.5千克,夏季每锅煮65千克,用盐3.5千克,不论季节,将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好,外加鲜姜片同时下锅。4.煮制:先将老汤连同新配料一并烧开,并将汤沫打净,再将盐放在肉上面,每隔1小时用木棍翻动1次,锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时,加入食用红色素,煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸,即用架炭火焖煮,直至肉熟为止。肉出锅时,应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净,即成美味可口的腊牛肉。
查看详情>>
菜名:西乡牛肉干
类别:陕西菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 特色菜 工艺:烤
- 1.选料严格,加工精细。以黄牛前后腿等部位肉为原料,经剔除筋腱、漂洗,修割成块后,加盐腌制二三天,入烘炉,用小火熏烤12小时,再进行晾干,贮存后,成为半成品牛肉干。2.出售前,先用温水洗刷净烟熏物等,配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮,2小时后即可出锅食用。
查看详情>>
菜名:三套鸭
类别:陕西菜 特色菜 私家菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:瓤
- 1.用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连处划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边翻边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状;2.肝去胆,胗去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净;3.野光鸭与光鸽用上述方法整体出骨,再洗净;4.将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内;5.并将水发香菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内;6.再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入水发香菇15克,火腿片50克,笋片50克;7.将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略烫一下;8.套鸭腹朝下,和胗肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、黄酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫;9.再上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右;10.待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫;11.捞出胗肝,切成片,与余下的香菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上,加盐;12.再上小火焖半小时左右即成。
查看详情>>
菜名:滇池冻鲫鱼
类别:清真菜 私家菜 营养不良调理 脾调养调理 补虚养身调理 工艺:冻
- 1.鲜活鲫鱼刮鳞,去内脏,掏鳃,清洗干净;大蒜去皮捣碎成蒜泥。2.炒锅上火,热锅注入花生油,四至五成热油温时,放入鱼煎片刻,放入清水500克,烧沸打去浮沫,草豆蔻,大料,花椒,姜用小火煮30至40分钟,起锅前拣出草豆蔻,大料,花椒,姜块,对入精盐,味精.3.用汤盘一个,放入两条鱼,浇上鱼汤,自然放凉成冻.鱼头相望,如在滇池中游戏,香菜捡净,放在盘边,如同水草.4.用甜酱油调蒜泥,装小碟作蘸汁随鱼一同上桌.
查看详情>>
菜名:豆瓣鲜鱼
类别:清真菜 消化不良 水肿调理 健脾开胃调理 私家菜 工艺:红烧
- 1.将木耳、玉兰片、冬菇分别用水洗净涨发待用;鲜鱼刮掉鳞除内脏,鱼鳃,沥水分,剞柳条刀。放在盆中,加精盐4克,葱姜各5克腌20至30分钟。豆瓣酱剁细为茸。葱姜切丝。2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,五成热时,放入鱼炸到金黄色捞出,沥净油。3.热锅留油30克,下豆瓣酱煸炒至酥香,下葱姜、胡椒面、白糖和清水200克,放入炸黄的鲜鱼,移小火上焖30分钟,分两次淋入香醋,放入冬菇、木耳、玉兰片,移到大火上收汁,并放入味精、花椒油,汁渐干时,淋入红油即可装盘。
查看详情>>
菜名:熘牛心花
类别:清真菜 健脾开胃调理 心调养调理 营养不良调理 私家菜 工艺:溜
- 1.将花椒泡制成茶椒水。牛心去掉心蒂,切坡刀片,剞兰花刀,葱切段,玉兰片切小片,水木耳大小块适当,将心片放入碗内加食盐,水淀粉浆好。2.用食盐、酱油、味精、花椒水、清汤、水淀粉兑成芡汁待用。3.炒锅放入清油,上火烧至七成热,下心花滑散,倒入漏勺控净油。4.炒锅留余油,下葱段、蒜片、姜末炝锅,煸出香味,放入玉兰片、木耳稍炒,下滑好的心花翻炒几下,烹入兑好的芡汁,颠炒几下,淋明油,装盘即成。
查看详情>>