菜名:樟茶鸭
类别:私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 四川菜 便秘调理 工艺:熏
- 1.将光鸭在背尾部横开长6至7厘米的口子,挖出内脏,割除肛门上的鸭臊,洗净。2.将香料(先用布袋装好捆紧口,香料:大料、花椒、陈皮、桂皮、排草、灵草、草果)放入干锅内,加足水(须淹没鸭子),放在火上煮出卤,端离炉火晾凉,撇卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内,使卤汁渗入鸭肉,以增加香料和色泽,春、冬季节约需浸6小时,夏、秋季节约浸4小时,过久鸭皮可能变黑,浸好后取出晾干。3.在另1个锅内放樟木屑、红茶叶、水果皮(多少不拘,任何果皮都可)等熏料把熏料烧冒烟,熏约15分钟,见鸭皮呈淡黄色停止,取出鸭子上笼蒸到七成熟,再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色,肉熟而不烂时,斩下颈间,取下腿和翅膀,鸭身分两半,再斩长3厘米、宽1厘米的长条,放入盘内,摆成鸭形状(脯肉在上,头对劈开),即成。
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菜名:樟茶鸭子
类别:素斋菜 四川菜 滋阴调理 骨质疏松调理 工艺:熏
- 1.将藕粉100克用水调散,加入鸡蛋100克、胡椒粉1克、白糖2克、姜米3克、花椒粉1克、盐适量,制成清糊;2.豆油皮300克用水发湿,用刀切成20厘米的正方形大块;3.一层豆油皮涂一层清糊,反复重叠至1厘米厚;4.再摊放在稀麻布上,入蒸笼蒸熟;5.取出后用木板压紧,冷却后去布用杠炭红火加樟树叶、茶叶慢慢烘烤;6.边烤边刷上香油,烤至皮酥;7.烤好后放入大碗内,加酱油、味精,入笼再蒸(上气)2分钟,改刀入盘,撒上花椒面即成。
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菜名:五香熏青鱼
类别:江苏菜 防癌抗癌调理 水肿调理 营养不良调理 学龄期儿童食谱 工艺:熏
- 1.将青鱼中段洗净,劈成约厚1厘米的块,放入碗中,加酱油、黄酒、桂皮、八角、砂仁拌匀,腌渍2小时后取出摊平晾干;2.葱、姜切末;3.将渍鱼的原汁倒入炒锅中,加黄酒、白酒、酱油、绵白糖、葱末、姜末,放在旺火上烧沸,撇去浮沫,锅离火口,拣去香料成卤汁;4.另取炒锅放在旺火上,烧热,加入菜籽油烧至八成热,放入鱼块,炸至金黄色用漏勺捞出;5.待油锅烧至八成热时,再将鱼放入炸至棕黄色,用漏勺捞出,倒入卤汁锅中,颠翻几下,盛入盘中,撒上五香粉即成。
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菜名:苏州熏鱼
类别:江苏菜 营养不良调理 工艺:熏
- 1.鱼肉切成6厘米宽的片,与腌料拌匀,放在冰箱中6小时或过一夜。2.将鱼片沥干备用;留下的浸汁与调味料混合,用温水煨5分钟,加入麻油拌匀。3.炸油烧至175度,鱼分数次炸(需常翻动),炸至金黄色(约3分钟),每次炸好的鱼片捞起后,立即放入浸汁浸1分钟,再捞起置于盘中即可供食。
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菜名:荷叶熏鸡
类别:安徽菜 工艺:熏
- 1.将鸡去内脏、气管和嗉囊,洗净沥干水;2.葱切成段,剩余葱和花椒、盐一起剁成细末(即成葱椒盐);3.用葱椒盐将鸡身内外擦匀,腌30分钟;4.将鸡身扒开,皮朝下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、黄酒,上笼蒸至八成熟取出,拣去葱、姜;5.将饭锅巴弄碎放入炒锅中,撒上茶叶、红糖,上放一个铁箅子,将鸡(皮向下)摆在箅子上,盖好锅盖,用中火熏至刚闻至荷叶香味;6.旺火熏至浓烟四起时,将锅端离火口;7.待烟散完取出鸡,抹上香油,先剁下鸡头和翅尖,再剁成3厘米见方的块,按原鸡形装盘即成。
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菜名:云雾肉
类别:安徽菜 滋阴调理 贫血调理 工艺:熏
- 1.选用一块四方形五花肉,用铁叉平叉入瘦肉中,在炉火上将带皮面烤至起泡时取下,放入淘米水中,浸泡15分钟,刮净焦皮,用水洗净;2.锅内放入清汤150毫升及肉,烧开后撇去浮沫;3.将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口,和盐、小葱结、姜片一起入锅,改用小火,炖至肉烂,捞出待用;4.用铁锅一只,放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖,并拌匀;5.上面放一铁箅子,将肉置于上,皮面朝上,盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟,熏出香味时,离火焖至烟散尽;6.肉凉改刀,先分成四大块,再切成0.6厘米厚片,整齐地摆入盘中,浇上酱油、醋、香油即成。
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