菜名:烟熏嫩鸡
类别:上海菜 营养不良调理 补虚养身调理 贫血调理 工艺:熏
- 1.将嫩光鸡在颈根处划一刀,取出喉管和鸡嗉,在肛门处开3厘米长的小口,挖去内脏;2.然后斩去鸡爪,敲断大腿骨,用水洗净鸡腹内的血污,沥干水份待用;3.炒锅置旺火上,放入八角、桂皮、葱节、姜块、白糖25克、酱油、精盐、黄酒、味精、清水2000毫升,再放入光鸡,烧制;4.待烧开后,撇去浮沫,加盖,将锅端到小火上烧20分钟,捞出沥于水份;5.大铁锅内放木屑50克、茶叶15克、白糖20克,再加入20毫升水拌匀,铺于锅底上;6.锅内放上铁丝网架,网架涂上一层油,将鸡平放在网架上,用旺火将铁锅烧热,冒烟时,即加盖盖紧,熏烧4~5分钟后;7.见冒黄烟时,即离火取出,趁热在鸡身上涂一层芝麻油,待冷却后斩成块装盘即成。
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菜名:熏鹌鹑蛋
类别:湖北菜 补虚养身调理 健忘调理 益智补脑调理 工艺:熏
- 1.将鹌鹑蛋放入凉水锅内,用小火煮熟,捞出;2.煮熟的鹌鹑蛋剥去蛋壳在蛋的表面轻轻划上几道浅刀口;3.将料酒、酱油、精盐、味精、白糖放入一起调匀成味汁,备用;4.将鹌鹑蛋放入味汁中腌一会;5.取一铁锅,将花椒、白糖、米饭、茶叶铺在锅底,锅上架一铁网,铁网上铺上葱段,葱段上放上腌制好的鹌鹑蛋然后将锅盖上,置火上烧,烧至冒烟后改小火熏焖10分钟左右即成,装盘时在蛋的表面涂一层香油即可。
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菜名:熏虾子火腿
类别:东北菜 骨质疏松调理 小儿佝偻病调理 动脉硬化调理 营养不良调理 工艺:熏
- 1.将腐皮(油皮)放入容器中浸泡,泡好后取出,沥干水分待用;2.花椒放入碗中,加入温水浸泡;3.鲜姜洗净,捣成泥丁;4.将花椒水中花椒捞出弃去,将姜泥放入花椒水中,浸泡,然后加入酱油,味精、精盐、料酒调拌均匀待用;5.将虾子洗净泥沙,捞出沥干水分;6.将腐皮铺平在案板上,抹上一层虾子,洒上一层调好的佐料汁,照例逐层铺洒每层,卷成直径为6厘米长的圆柱形,并在外边用纱布包好,用麻绳缠扎紧;7.将缠好的腐皮卷,放入蒸锅中,用旺火沸水蒸90分钟,然后取出,去掉绳子和纱布;8.将熏锅置火上,锅底放上锯末,离锯末5厘米高处,放上篦子,将蒸好的腐皮卷置其上,上火熏15分钟即可取出;9.取出后刷上一层香油,食用时将其改刀成片即可食用。
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菜名:松仁小肚
类别:东北菜 健脾开胃调理 工艺:熏
- 1.将瘦猪肉切成片,越薄越好;2.将切好的肉片装入盆内,加入淀粉、松仁、精盐、麻油、砂仁(碾碎)、葱花、姜末、味精、净水调拌均匀待用;3.将猪小肚洗净,把调好的肉片装入各个猪小肚内;4.用干净竹扦把各个猪肚穿连起来待用;5.将卤锅置火上,把连好的猪肚,下入卤锅内,先用大火烧开,随即改用小火,慢慢地焖烧,待焖熟后捞出;6.另一起锅,加入松木锯末,上面放上篦子,将猪肚置其上,上火烧冒烟熏约10分钟左右即可改刀装盘食之。
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菜名:长春熏肉
类别:东北菜 工艺:熏
- 1.将肉切成250克重的大块,用水泡20分钟,将肉刮洗干净。2.锅内放入水烧开,将肉打个水焯捞出。3.锅内加入水,调料,香料(包在纱布内)和硝酸钠2克,开锅后用慢火煮1个小时40分钟即熟。4.把煮好的肉捞出放在熏锅的篦子上,锅内再放入白糖,盖上盖加热冒黄烟时离火,熏2分钟左右即好。
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菜名:龙滨熏肠
类别:东北菜 工艺:熏
- 1.将猪肉切成0.5厘米见方的丁;2.将肉丁装入盆中加入盐、味精、白糖、丁香(碾碎)、桂皮(碾碎)、八角(碾碎)、鲜姜末、大葱粒调均匀待用;3.取适量淀粉打熟芡,再加入淀粉和适量鸡汤,搅拌成糊状,倒入调好味的肉丁盆中搅匀;4.将搅匀的肉丁装入肠衣内,长45厘米左右用绳扎一节;5.将灌好的肠下锅煮约20分钟,然后取出用竹扦在肠上扎一些小孔,放出里面的气体,以防破裂;6.将扎过的肠放入锅内用小火煮30分钟左右取出,然后上熏锅熏,10分钟后即可取出,抹上香油即为成品。
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菜名:熏腐皮
类别:东北菜 工艺:熏
- 1.用温水泡透腐皮(油皮),然后取出,用干净纱布挤干水分待用;2.花椒用鸡汤泡好,然后加入味精、精盐调拌均匀;3.将腐皮铺一层,洒一层调好的花椒水,照例铺六层;4.将刷好花椒水的腐皮折叠成6厘米宽,24厘米长的长方形,放在平瓷盆中,放入蒸屉中,蒸40分钟即可取出;5.锅置火上,撒上白糖,上面放上竹蓖子,蓖子上放入蒸好的腐皮,然后用盖子盖严锅,上火烧;6.烧至冒黄烟时,将熏锅离火,然后焖熏10分钟,即可取出,抹上香油,改刀装盘即可供食。
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