菜名:鳝和羹
类别:陕西菜 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:煨
- 1.汤锅添清水置旺火,投入鳝鱼,盖上锅盖烧煮5分钟;2.再将鳝鱼捞出,置冷水冲浸,擦去浮水和粘膜;3.再用竹签划成两片,剔去骨刺,切成长3.5厘米、宽2厘米的条块待用;4.将水发香菇、冬笋择洗净,置沸水浸泡,切成丝;5.香菜择洗净切节;6.葱、姜择洗净切丝;7.蒜剥皮切成小米粒待用;8.炒锅添猪油,中火烧至六成热,倒进鳝鱼煸炒,至色变捞出;9.炒锅添猪油中火烧六成热,投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒;10.再和入精盐、味精、黄酒、砂仁、白糖,加上汤150毫升,盖上锅盖,用微火煨熟;11.用湿淀粉勾芡起锅,盛入汤盆,撒香菜、葱、蒜末;12.另取净炒锅坐火上,添猪油中火烧六成热,投入花椒炸至色黄,趁热将油烧在蒜米上即成。
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菜名:煨鱿鱼丝
类别:陕西菜 特色菜 工艺:煨
- 1.将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3厘米厚的薄片,再切成细丝;2.取瓷盆,盛5%浓度的碱水1000毫升,放入鱿鱼丝,浸泡2小时;3.再倒入汤锅中,用小火烧沸;4.待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉;5.原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出;6.依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐少许腌制;7.猪肉切成4.5厘米长的细丝,加咸面酱50克拌匀;8.葱、姜切成细丝;9.熟火腿切成末;10.鸡腿入开水锅中氽过;11.炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒;12.待肉丝散开后,喷入黄酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”;13.取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约1小时;14.待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀;15.将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨1小时;16.取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。
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菜名:干巴煨芸豆
类别:清真菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 特色菜 工艺:煨
- 1.将大葱洗净,切成葱花待用;2.将牛干巴,芸豆(选用大白芸豆)淘洗干净,放入陶制煨锅中;3.注入适量的清水(约3000克),放旺火上烧沸,打去浮沫;4.加入草豆蔻、八角移在小火上煨制6至7小时;5.肉粑豆烂时,取出牛干巴稍凉,切成大薄片,码放在盘中,带椒盐上桌;6.锅中放入精盐、味精对味后,盛入大汤碗中,大白芸豆约三分之二多,撒上葱花,即可上桌。
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菜名:蒜子牛蹄黄
类别:北京菜 养颜美容调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 工艺:煨
- 1.将牛蹄黄洗净后放入锅内,加入清水,葱白25克,姜块25克,用旺火烧开,撇出浮沫,改用水氽透,捞在油水盆中备用。2.将葱白50克,切成长三厘米的段,姜块25克去皮切成片,蒜瓣削去蒂,洗净。3.将炒锅置于旺火上。烧热后放入熟猪油。花椒油,投入葱段,姜片,蒜瓣煸炒出香味,熟入绍酒,加入鸡汤、酱油、白糖、味精,用糖色把汤汁调成金黄色,再加入精盐、胡椒粉,放入牛蹄黄,烧开后,撇去浮沫,改用微火将蹄黄煨至软烂,用调稀的湿淀粉勾芡盛入盘中即成。
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菜名:红糟方肉
类别:北京菜 滋阴调理 贫血调理 健脾开胃调理 工艺:煨
- 1.选用15厘米见方的猪五花肉一块,刮洗净并擦干,皮朝下,横竖每隔三厘米距离切入一刀,深度约为肉厚的1/3,姜去皮拍碎,红糟用200克清水搅拌调成汁后,滤去糟粕。2.将肉皮朝下放入汤勺,另白糖、姜、料酒、盐、酱油、味精和调汁。坐旺火煮,至肉皮着色,移微火并加盖煨一小时左右,肉皮酥软后,再翻过来煨半小时,待汤收稠,将肉皮朝上托入盘内,浇上红糟汁即成。
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