菜名:红煨熊掌
类别:湖南菜 工艺:煨
- 1.熊掌清洗干净,放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过,连煮二次,除去腥膻味;2.再用冷水浸凉,漂在清水中;3.干贝除去老筋洗净;4.葱、姜拍破,小白菜心洗净;5.将猪肘肉1000克刮洗干净,鸡肉1000克洗净,均切成大块;6.将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出,用清水洗去血沫,放入垫有竹箅子的砂锅里;7.再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升,用旺火烧开,撇去泡沫;8.再改小火煨至酥烂,煮成浓汤约1250毫升,过箩筛待用;9.炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克,再将熊掌放入,烧开汆过,以除净腥膻异味;10.在砂锅内垫上竹箅子,放入熊掌(掌心向上),倒入煨好的浓汤,用小火煨至熊掌酥烂;11.再加入精盐、酱油,稍煨一会,取出熊掌盛入深盘中,浓汤内加入味精、胡椒粉,收浓汁,盖在熊掌上,淋入芝麻油;12.炒锅置中火,放入猪油,烧至六成热,下入白菜心、精盐,煸炒熟后,出锅拼在熊掌周围,淋上鸡油即成。
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菜名:香糟肉
类别:广东菜 滋阴调理 贫血调理 青少年食谱 工艺:煨
- 1.猪肉刮洗干净后切成骨牌状的片;2.猪肉放进铝锅,加水淹没肉约2厘米;3.煮开后撇去浮沫,再放葱、姜、花椒、盐、草果、酱油、香糟、八角等;4.另用炒锅放油炒冰糖渣,炒成不深不浅的糖汁后,倒入铝锅内搅匀,直到微火将肉烧至皮肉全烂,汤汁浓即成。
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菜名:清汤田鸡豆
类别:广东菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 青少年食谱 神经衰弱调理 工艺:煨
- 1.用大汤碗将味精、胡椒粉、浅色酱油调好;2.火腿、冬笋均切丁;3.香菇洗净;4.淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用;5.将田鸡肉切丁状,加入湿淀粉拌匀;6.用锅下沸水先投入田鸡丁,随后投入香菇、笋花、青豆、火腿等料滚熟倒入笊篱,然后由笊篱倒入另一个大汤碗,先调好味,放入汤内后拌匀,淋入田鸡料碗内即成。
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菜名:蛟龙吐珠
类别:广东菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:煨
- 1.葱切段,姜切片;2.将少许淀粉加水调制也湿淀粉备用;3.先将海参原只放锅内,加沸水1000克,下姜、葱段,黄酒、酱油,同滚5分钟;4.肥肉切丁,火腿切末备用;5.把参捞起用白布把参内外抹干水分,在参的内里薄薄涂上一层干淀粉;6.将虾仁洗干净用白毛巾吸干水分;7.将虾仁先拍扁后剁茸,加入精盐5克、味精5克、蛋白,打成虾胶,然后加入肥肉丁,火腿末搅匀,瓤入海参肚里,然后用水草分几段扎实,放碟里,放入蒸笼蒸10分钟取出;8.把鸽蛋用清水煮熟,过冷水后去壳;9.将熟鸽蛋过酱油捞起用笊篱捞出,滴干酱油;10.把排骨,五花肉斩细块;11.将炒锅放少量油,烧热后将骨、肉烹入炒香黄酒,加二汤600克、精盐5克、猪肉皮,用文火30分钟;12.捞起骨、肉、猪肉皮不用,原汁候用;13.在炒锅内放油,白鸽蛋滚上少量湿淀粉,放炒锅内炸至金黄色并见虎皮状;14.把蛋捞起,然后把原只海参略炸一下,倒回笊篱,顺锅加入骨、肉原汁将海参文火焖10分钟;15.把海参取出拆去水草,然后原只海参用刀横切成为12件,摆回原只状放在碟中间;16.把白鸽蛋放入锅里原汁中,加味精略焖,调味,下湿淀粉勾芡,淋入香油,熟猪油,将鸽蛋放在海参两边,把芡汁淋在海参上面即成。
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菜名:三杯鳝段
类别:浙江菜 糖尿病调理 气血双补调理 补虚养身调理 消化不良 工艺:煨
- 1.将大鳝鱼斩去头、尾,不剖腹,去内脏,取用中段400克洗净,斩成4厘米长的段;2.将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍;3.姜片改刀为指甲片;4.辣椒斩成末,待用;5.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至六成热,投入鳝段,稍炸即出锅,倒入漏勺沥去油;6.炒锅留底油,回置火上,将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒,放入鳝段,烹上绍兴加饭酒30克,加清水200毫升,用旺火烧滚;7.再改为小火熔至酥熟,加白糖及酱油,至卤汁浓稠,再淋上芝麻油,倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液,略烧,起锅装盘;8.用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。
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菜名:红煨乳鸽
类别:浙江菜 补虚养身调理 工艺:煨
- 1.将乳鸽闷杀,拔净羽毛,剖腹挖出内脏,斩去头、爪;2.再放在沸水锅中汆一下,捞出洗净,每只切成8块,用面粉和精盐拌匀;3.胡萝卜和大葱均切成同样大小的的滚刀块;4.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至七成热,把鸽块落锅,炸约1分钟,倒进漏勺,沥去油;5.锅内留底油15克,回置火上,投入大葱煸出香味,放入鸽块、熟胡萝卜,加入黄酒、白糖、酱油、姜块和清水200毫升,盖上锅盖,改用中火煨3分钟;6.再拣去姜块,放入豌豆和味精,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油即成。
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菜名:番茄煨鱼
类别:河南菜 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 老人食谱 工艺:煨
- 1.将鱼宰杀去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;2.将初步加工好的鲤鱼修齐尾鳍,剁去1/3的胸鳍和背鳍,冲洗干净,鱼身两面剞成瓦垄形花纹,尾部划上斜十字花刀纹,放入盘内;3.鸡蛋清湿淀粉调匀,抹在鱼身两面;4.炒锅置旺火上,添入熟猪油,烧至六成热,将鱼下锅煎炸,至柿黄色,捞出沥油;5.炒锅内留余油,放入葱、姜丝、番茄酱炒匀,添入头汤750毫升,再放入玉兰片、木耳和煎好的鱼,再依次放入精盐、黄酒煨制,一面煨熟再煨另一面至鱼熟汁浓;6.出锅前放味精,淋入熟猪油,使其汁亮红润;7.然后用勺托起鱼头,盛入盘内即成。
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