菜名:金钱山鸡
类别:北京菜 工艺:煨
- 1.将山鸡牙子肉顶刀切成厚片,用刀拍成二分厚扁圆,成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥、海米、雪里蕻切碎;葱、姜切成末;蒜拍后切碎。将肉泥、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。2.把鸡蛋清加入干淀粉(10克)拌匀。3.用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。4.勺内放入猪油,先煎肥膘肉一面,翻过勺,再煎山鸡一面,两面煎成浅黄色倒入漏勺内。5.勺内放底油,用葱姜蒜炝锅,添汤,加入绍酒、花椒水、精盐、味精,放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟,用湿淀粉15克(淀粉10克加水)勾芡,淋上明油,翻勺后盛入盘内即成。
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菜名:蛤蟆鸡
类别:北京菜 月经不调调理 肢寒畏冷调理 工艺:煨
- 1.仔鸡杀好由鸡背开口去内脏,用刀背砸断大腿骨、脊骨、翅膀骨,使鸡在炸时不卷起来。2.炒勺坐旺火,花生油烧热(不要冒烟),下鸡(胸脯朝下)炸至皮硬,呈金黄色时翻转,共炸2分钟捞出沥油。3.煮锅坐旺火,水烧热下青笋,见沸后移坐微火约煮半小时,待青笋膨胀,颜色变绿时捞出,切去根,撕成0.3厘米宽的条,再切3厘米段。4.蒸屉内先垫上菜叶,下生面筋,用旺火蒸成蜂窝状,取出用凉水漂去粘性,捞出沥干,切成0.9厘米宽、三厘米长的块,再放清水锅中煮4分钟捞出并沥干。5.炸好的鸡从背脊掰开,放沙锅中(鸡脯向下,成扁圆形),加酱油、料酒、白糖、葱、姜、青笋、面筋、鸡汤,坐旺火烧开即移微火慢煨至七八成熟(约1小时),翻过来再煨约2小时。6.炒勺坐旺火,加猪油烧至七八成热,下毛豆、盐炒至豆变色,倒入煨鸡的沙锅中,加味精再煨一下即成。
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菜名:阳城肉罐肉
类别:山西菜 补阳调理 壮腰健肾调理 补虚养身调理 阳痿早泄调理 工艺:煨
- 1.“阳城肉罐肉”是驰名三晋的美味佳肴。它不仅独特,味纯喷香,而且阳城肉罐还是我国陶瓷工艺百花园里的一枝奇葩;2.宋、元时期,有个陶瓷世家的乔氏,从陕西西安龙桥迁到山西高平的桥沟,发展陶瓷业。经多年选择,乔氏发现阳城县东五华里的猴子腰村陶瓷资源十分丰富,便建立了陶瓷窑,开始烧窑作货,生意十分兴隆。到了明代万历初年,乔氏后裔迁居阳城猴子腰村,新建了陶场,很快就有许多陶瓷新品相继问世,其中最为有名的就是阳城肉罐,虽历经沧桑,仍盛传不衰。阳城肉罐,罐似粗瓷,内敷细釉,口颈小、肚儿大,瓯式盖子,盖与罐口大小适度,放之平稳,严密、浑然一体。外形美观,色泽鲜亮,墩实大方,摸着光滑细腻,使用起来极其方便,能够适合煮、炖、焖肉的需要,兼餐具与工艺美术品于一体、深受当地人们的喜爱。
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菜名:罐罐鸡
类别:山西菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:煨
- 1.鸡宰杀,煺毛,由肛门下部开口,挖出内脏,用水冲净,剔去骨筋,斩剁成1厘米长见方的丁,放盆中,加入精盐、黄酒腌渍;2.萝卜洗净去皮,雕刻成直径1厘米的圆球共20个,置沸水中焯透;3.香菇浸发,去蒂,洗净,切成丁;4.火腿切成片;5.海米置沸水浸泡;6.葱切段,姜切片;7.将鸡蛋清放入碗,掺淀粉和匀;8.炒锅置火上,放猪油烧到五成热,鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄,捞出沥油;9.锅中留少许油,烧沸,倾进面粉,用勺研粉炒至雪白色,和入清汤烧沸;10.再投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、黄酒、胡椒粉盖严,炖煮至七成熟;11.将炖鸡锅盖打开,待汁渐浓,加入萝卜、海米烧沸,味和;12.再将炖鸡带汤分装入10个瓷罐(带盖、高约7.5厘米、直径约9厘米),撒上火腿、香菇上笼蒸10分钟,取出垫盘上桌。
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菜名:党参煨羊肉
类别:山西菜 工艺:煨
- 1.羊肉切成核桃块,清水洗净,开水余透装人砂坛内,倒入清水(1500毫升),同姜片、葱段、精盐、料酒、党参、大料一起入坛上火烧开,封严坛口,移微火偎4小时、至汁浓肉烂,启开封口加入莲菜再煨透,去葱、姜、大料即可上桌。2.上桌时连同砂坛一起上桌,冬季食用此菜时,要在砂坛下配一个炭炉同上,保持此菜沸腾滚烫。
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菜名:鸡汁排翅
类别:养颜美容调理 上海菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:煨
- 1.水发鱼翅浸入锅内滚烧,取出投入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质;2.更换清水,再行浸漂;3.如此反复3次,除尽腥味、杂质;4.然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤250毫升滚烧一遍;5.钵中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、黄酒25克、猪肥膘、鸡汤250毫升,上笼蒸1.5小时;6.蒸后捞出鱼翅,猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用;7.洗净钵头,将鱼翅放入,再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结20克、姜片10克、黄酒25克、鸡汤250毫升,上笼蒸2.5小时;8.蒸至鱼翅软润,拣去葱、姜,干贝、鸡腿另作他用,取出鱼翅;9.炒锅放熟猪油,加姜片5克、葱结5克煸出香味,下黄酒、鸡汤500毫升,烧出葱姜香味,捞出葱姜;10.再放入鱼翅,用小火煨10分钟;11.再加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟;12.用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油后翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。
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菜名:奶汤桂鱼
类别:湖北菜 私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:煨
- 1.将桂鱼治净,在鱼的两面剞上兰草花刀;2.香菇去蒂,洗净,切片,放入汤锅中焯水待用;3.王兰片放入汤锅中焯水待用;4.炒锅置旺火上,先用油滑锅烧热,再放入熟猪油烧热,下入桂鱼两面稍煎后,立即将鸡汤1500毫升下入炒锅中,放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮;5.在煨煮过程中,分三次点入熟猪油,每次约20克,直到汤汁奶白,再放入精盐、味精略煮;6.将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中,捡去葱结、姜块、撒上白胡椒粉即成。
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