菜名:冬瓜四灵
类别:江苏菜 特色菜 工艺:蒸
- 1.取250克冬瓜,去皮,洗净,用挖刀挖成冬瓜球;2.鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;3.香菇去蒂,洗净;4.葱姜分别洗净,葱切段,姜切片;5.油菜心择洗干净;6.将鱼肉(鲤鱼肉)片成长柳叶片,加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆,放入温猪油锅中,过油后待用;7.甲鱼宰杀治净,把甲鱼肉斩成长方块,焯水后洗净;8.熟火腿切片;9.将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4个上角,上放冬瓜球、香菇、葱姜15克、精盐少许、黄酒20克、鸡清汤1100毫升,上笼蒸酥取出,拣去葱姜;10.将冬瓜1500克刮去外皮,在表面青皮上刻上花纹,在一头开盖,去瓤洗净;11.把锅置中火上,放入熟猪油,烧至六成热时,放入冬瓜炸至断生,捞出放入汤碗中;12.舀入鸡清汤200毫升,加精盐6克、黄酒20克,葱姜35克,连盖一起入笼中蒸透,取出滗去汤,拣去葱姜待用;13.另取一汤盘,把冬瓜口朝上放入盘中,将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤800毫升、精盐3克、黄酒30克,最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心,上笼蒸2分钟,取出加味精即成。
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菜名:一品罗汉菜
类别:江苏菜 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.提前用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净;2.鱼肚放入焖罐里,加冷水烧开后离火;3.待冷却后再烧;4.每天烧两、三次;5.两天后取出,用清水浸泡待用;6.白菜择洗干净,开水烫熟,沥干水分;7.冬笋去老皮,洗净,煮熟;8.鱼肉、虾仁洗净,剁成细茸;9.火腿切成末;10.将生鸡脚煮熟,除去骨;11.酿入适量鱼虾茸,放上火腿未,蒸熟,即成鸡脚;12.将鸡蛋?入碗内,加精盐、味精,搅拌后放锅内摊成蛋皮;13.放上适量鱼茸,两面从外往里卷成卷,上笼蒸熟,即成如意卷;14.取150克煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状;15.酿入适量鱼茸,蘸上火腿末,蒸熟,即成卷筒笋;16.鸡胸脯肉洗净,煮熟;17.香菇去蒂,洗净;18.油菜洗净,切成末;19.取青薄壳河虾,剥去头,留尾;20.去壳虾煮熟或熘熟均可,肉白尾红即成风尾虾;21.葱洗净,挽成结;22.姜洗净,切片;23.将熟白菜去叶去梗切成条,放入大瓷锅内;24.加精盐,把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片,依次排放整齐成第一圈;25.将如意卷、菜绿鱼糕100克、火腿、鸡脯排切成四个扇面;26.空隙间放人鱼丸、香菇、虾仁、干贝,依次排列整齐成第二圈;27.将鹌鹑蛋煮熟去壳,雕刻成齿形成两半片;28.每半个酿入鱼茸,点缀油菜叶末;29.蛋清打成发蛋;30.取大香菇1只,放上一薄层鱼茸;31.将凤尾虾围上一圈,中间放上发蛋,点上火腿末;32.将其蒸熟,排放瓷锅中间成花状;33.再将10片鹌鹑蛋排在周围;34.加热鸡清汤、葱结和姜片,上笼蒸15分钟;35.捡出葱、姜,加味精、熟鸡油即成。
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菜名:玉兔海参
类别:安徽菜 补虚养身调理 老人食谱 延缓衰老调理 工艺:粉蒸
- 1.香菇去蒂,洗净,切末;2.小白菜心择洗干净;3.葱姜洗净,葱打结,姜切片;4.水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克,上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用;5.鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥;6.肉泥与香菇末放入碗中,加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心;7.海参酿上三鲜馅心;8.鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊;9.取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出;10.同时将白菜心用开水烫一下,放入在圆盘周围;11.小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参;12.锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。
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菜名:腰夹
类别:安徽菜 壮腰健肾调理 贫血调理 耳鸣调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.将猪腰洗净,撕去皮膜,剖成两半,片去腰臊,每半个腰子再片成8片,用开水略烫一下,平摊在案板上,撒上干淀粉拌匀;2.将鸡脯肉剁成泥;3.蘑菇、火腿切成末,一起放在碗里,加鸡蛋清、黄酒、精盐、白胡椒粉、水和干淀粉,搅拌成馅;4.将鸡肉馅挤成丸子,逐个放入腰片上,用1个腰片盖上,用手轻轻压平,使其粘合;5.取盘子1个,盘内抹上芝麻油,放入腰夹,上笼蒸10分钟左右取出;6.炒锅放在旺火上,放入鸡清汤(200克),加盐烧开,再加味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋入熟猪油,浇在腰夹上即成。
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菜名:香菇盒
类别:安徽菜 老人食谱 工艺:清蒸
- 1.将瘦猪肉剁成泥放在碗内,加入火腿末、葱末、酱油10克、精盐1.5克、白糖、味精0.2克、干淀粉、熟猪油,?进鸡蛋拌匀成肉馅。2.选用大小相等的香菇洗净去蒂,摊开在案板上,菇面向下,用砧板压平。取其中一半菇面向下摆在案板上,撒上干淀粉15克,每个菇上放一份馅心,用余下的香菇一一盖起,整齐地摆在盘内,上笼蒸10分钟。3.炒锅置旺火上,放入鸡汤、酱油、精盐和味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,淋上芝麻油,浇在香菇盒上即成。
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菜名:八宝画筋
类别:安徽菜 骨质疏松调理 补虚养身调理 清热去火调理 工艺:粉蒸
- 1.葱姜洗净,均切成末;2.熟火腿切丁;3.香菇去蒂,洗净,切丁;4.冬笋去外壳、老根,洗净,切丁;5.鸡胸脯肉洗净,入锅煮熟,晾凉,切丁;6.豆腐干洗净,切丁;7.干贝用水发好,洗净,备用;8.猪肉剁碎放碗内,加入精盐3克、葱末、姜末和鸡汤50毫升拌匀;9.火腿丁、香菇丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加精盐少许拌匀,放入肉馅内;10.肉馅内再加湿淀粉15克,上浆成八宝馅心;11.油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50毫升,上笼蒸10分钟取出;12.炒锅置中火,放入鸡汤100毫升,加精盐少量,用湿淀粉10克调稀勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。
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菜名:菊花虾
类别:安徽菜 私家菜 特色菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.鸡蛋磕开,蛋清和蛋黄分放在两个碗里;2.葱、姜切末备用;3.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;4.鱼肉剁成泥加入鸡蛋清、盐、葱末、姜末、白糖和水搅拌成馅,做成约16个丸子;5.将香菇去蒂洗净,菇面向下,平放在案板上,撒上干淀粉,然后将每个香菇上放上1个鱼丸子,待用;6.将鸡蛋黄搅匀,上笼蒸熟取出,切成米粒状,放在鱼丸的四周;7.虾去壳,留尾壳,1个虾插在1个鱼丸中间,露出虾尾;8.火腿切成末,撒在鱼丸上,然后逐个整齐地放在盘中(盘中先抹上一层熟猪油),上笼用旺火蒸10分钟左右取出;9.将盘中汤汁滗在炒锅中,加入鸡清汤100克、盐,在旺火上烧开;10.用湿淀粉调稀勾薄芡,浇在虾鱼丸子上即成。
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