菜名:蝴蝶海参
类别:山东菜 特色菜 工艺:清蒸
- 1.将水发海参用清水洗净,顺长片成似蝴蝶的大片共12片,在沸水中浸泡10分钟,捞出用纱布搌于水分;2.鲆鱼宰杀治净,片取净肉100克,在水中浸泡10分钟,捞出用刀背砸成细泥;3.将鱼泥放入碗内加入葱姜汁,清汤慢火?开,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥;4.将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒干淀粉;5.然后用鱼泥做成蝴蝶身躯,放在海参中间;6.将黑芝麻安在头顶两端作“眼”;7.将熟火腿、水香菇、黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上;8.水发鱼翅针作“须”;9.制成12只蝴蝶,摆在擦过油的盘中,上笼蒸5分钟取出;10.炒锅内放入清汤1000毫升,置旺火上烧开,撇净浮沫,加黄酒、味精、盐调和口,倒入汤碗中,将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。
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菜名:清蒸鲫鱼
类别:四川菜 营养不良调理 老人食谱 孕妇食谱 工艺:清蒸
- 1.将鲫鱼处理干净,在它的两侧斜刀切纹;2.肥膘肉、火腿、冬笋切成长方形的片,葱一半切段,一半切末,姜切片,香菜切末,香菇一分为二;3.鲫鱼放入开水中汆烫后捞出,沥干水分,加入料酒(部分)和盐腌制;4.另取一口锅放入油,烧至七分热时放入葱末、姜末爆香并淋在鱼身上;5.冬笋片、香菇汆汤后与火腿一同摆在鱼身上,葱段、姜片摆在最上面,加入盐、料酒、味精和汤,放入蒸锅中蒸15分钟取出;6.拣出葱段、姜片即可。
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菜名:原笼牛肉
类别:四川菜 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 气血双补调理 工艺:蒸
- 1.牛肉整理干净,切成薄片;地瓜洗净,去皮,切成丁块;蒸肉粉如有糠粉味,可先用净锅略加烘烤后备用。2.豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、色拉油、姜末拌和均匀(如不够咸,可酌加盐),放入牛肉腌20分钟,然后加入冷高汤将肉片润湿,再一一敷上蒸肉粉。3.地瓜块在剩余的调料中稍浸,铺在小蒸笼的笼底,上置肉片,用大火40分钟,即可取出。4.上桌前,将麻油烧滚,加入葱花后,浇在肉片上,香味更浓,食用时可蘸香菜末、花椒末、葱末20克,风味更佳。
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菜名:清蒸茄条
类别:私家菜 四川菜 高血压调理 补虚养身调理 延缓衰老调理 工艺:清蒸
- 1.豆瓣、豆豉分别剁细;葱切成葱花。2.锅放在旺火上,倒入菜油烧至五成热时,先放入豆瓣炒至油呈红色,再加入豆豉炒香,起锅装碗,用味碟一只,放入炒香的豆瓣、豆豉、辣椒油、花椒面、味精、酱油、香油、葱花调成味汁。3.茄子洗净后去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,分两排堆放在条盘中,然后放入蒸笼,用大火快速蒸至茄条成熟取出。4.刚蒸熟的茄条与调好的味汁一起上桌,吃时蘸食。
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菜名:粉蒸辣鲫鱼
类别:四川菜 营养不良调理 健脾开胃调理 肾炎调理 家常菜 工艺:粉蒸
- 1.将活鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净后用酱油、盐、料酒、味精等腌渍半小时,取出。2.在鱼两面蘸一层大米粉,放在碗里。将剩下的米粉、肉汤、辣椒末、姜末调匀成辣汤米粉糊,放在另一个碗里。并将这两个碗放笼屉中蒸15分钟。3.将蒸好的辣汤米粉糊取出一部分,平铺在盘底,上面放上刚蒸好的鱼,再把剩下的辣汤米粉糊摊在鱼上,再用笼屉蒸透,取出,撒上葱花。淋上香油即成。
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菜名:肝羔汤
类别:四川菜 明目调理 补血调理 延缓衰老调理 工艺:蒸
- 1.将鸡肝剁成茸,放入纱罗内过滤,把粗的筋、粒拣去不用,加鸡汤600毫升和蛋白5个、蛋黄1个搅匀,加黄酒、精盐、味精、胡椒粉等调料;2.火腿切碎末;3.取汤盆,用香油在盆内抹一下,将搅好的肝茸放入盆内,上笼蒸至凝结为块为好;4.用大汤盆,加鸡汤400克,将蒸好的肝茸整块放入汤碗内,再在整块鸡茸上撒火腿末即可。
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菜名:清蒸青鳝
类别:四川菜 结核病调理 明目调理 贫血调理 壮腰健肾调理 工艺:清蒸
- 1.将活青鳝(河鳗)放在炭灰上滚一下,用刀斩去头部,手提尾部使血流尽,然后用布抹去炭灰,放入盆内,倒进70℃的热水,用木棒搅几下;2.取出用小刀轻轻地刮去鳝身表面黏液,出现一层银白色的油皮,皮上呈现出美丽的花纹(刮时勿将油皮弄破,以免影响外表美观);3.剪去鳝翅,从尾部起段,每段长1厘米,切至鳝段中出现内脏时,在鳝身四周割一圈,将骨刺割断,如法一段取下肉(勿将胆弄破);4.将猪网油铺在碗底;5.玉兰片、火腿、香菇均片成片,放在网油上面;6.将青鳝段竖放在网油上,摆成圆形,加入精盐、黄酒、葱结、姜、肉清汤(1400克),上笼蒸20分钟;7.出笼后去掉姜、葱,滗尽汤汁,翻扣入汤碗内,去网油,加味精,浇入肉清汤即成;8.食时与姜汁味碟同时上桌。
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