- 制作方法
- 1.将猪肥膘肉切片;2.鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨,将肉片成片;3.鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条;4.将以上三料分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用;5.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁;6.直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料;7.选未开的青头菌,削去根,洗净,摘下菌杆另作他用;8.蒜瓣切成末。9.鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉调成蛋清糊;10.将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上;11.再将捶料逐个地挤入青头菌内,使青头菌呈圆球形;12.炒锅注入熟猪油,烧到五成热时,加入青头菌,待其炸起皮时捞出,镶摆在扣碗内;13.青头菌杆垫底,上笼蒸15分钟至肥烂取出,翻摆在汤盘内;14.炒锅加熟猪油,将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉,用少许清水调清,兑入味精、胡椒面勾清芡;15.调好的清芡浇在青头菌上,淋上香油即成。
- 制作提示
- 1.捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料;2.炸制青头菌,放入后用手勺推动,避免互相粘连。且要掌握好火候,否则炸焦而失去其特有风味;3.青头菌务必清洗干净,否则会影响菜品质量;4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
- 口感
- 菌翠绿,汁金红,肉嫩,味咸鲜,芡油亮,酒饭均宜。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 青头菌:中医认为,青头菌气味甘甜,微酸,无毒;主治眼目不明,能泻肝经之火,散热舒气等;对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。鲻鱼:鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,味道鲜美;具有补虚弱,健脾胃的作用,对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。
- 食物相克
- 鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
- 热量 1,020.3 千卡
- 维生素B6 0.22 毫克
- 蛋白质 78.67 克
- 脂肪 61.82 克
- 泛酸 0.1 毫克
- 碳水化合物 49.09 克
- 叶酸 22.8 微克
- 膳食纤维 11.67 克
- 胆固醇 317.5 毫克
- 维生素A 62.95 微克
- 胡萝卜素 98.8 微克
- 硫胺素 0.3 毫克
- 核黄素 2.85 毫克
- 尼克酸 45.14 毫克
- 维生素C 3.35 毫克
- 维生素E 5.48 毫克
- 钙 93.15 毫克
- 磷 978.18 毫克
- 钾 2,493.73 毫克
- 钠 5,137.41 毫克
- 镁 185.43 毫克
- 铁 13.43 毫克
- 锌 6.15 毫克
- 硒 45.97 微克
- 铜 1.98 毫克
- 锰 1.2 毫克