菜名：五香腰片
类别：北京菜 接触化学毒素人员食谱 肾调养调理 壮腰健肾调理 自汗盗汗调理 工艺：卤
- 1.锅加凉水，下猪腰坐旺火烧开，去浮沫，移微火上慢煨半小时捞出。2.红曲研成细碎末，汤勺坐旺火，下猪腰及凉水，红曲末，汤沸后，捞出猪腰，用清水洗净。3.葱切1.5厘米长的段，姜切0.3厘米厚的片，茴香装入小布袋扎紧。4.汤勺坐旺火，加鸡汤、酱油、料酒、葱段、姜片、桂皮、花椒、盐、大料、味精、茴香袋，下猪腰烧开后，再煮五分钟，倒入大激发盘。晾凉后捞出猪腰，切成许多椭圆形的小薄片，越薄越好。切下的边角碎块码在盘中间成圆堆，腰片蘸原汤逐片叠码在圆堆周围成2或3层，最后余下的几片码在顶上，如一朵盛开的莲花即成。
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菜名：酱汁牛肉
类别：北京菜 健脾开胃调理 营养不良调理 私家菜 青少年食谱 工艺：卤
- 1.煮清水适量，水开后加葱（切段）、姜（切片）、酱油、豆瓣酱、味精、糖色、花椒、山奈、五香料包（八角、小茴香、桂皮）、冰糖屑再次煮开，即成卤汁。2.牛腱肉洗净，入卤锅中以大火煮滚，转小火卤3个半小时，即可出待凉。3.舀出2杯卤汁，单独用小火熬煮至1杯的量时，熄火，此即酱汁。4.食时，牛肉切片淋上酱汁或夹在芝麻烧饼中，食用时都十分可口。
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菜名：层层脆
类别：山西菜 健脾开胃调理 养颜美容调理 工艺：卤
- 1.将猪耳朵洗净，用开水焯一下待用；2.锅上火，加入清水2000毫升，下入所有主辅料，先大火烧开，再转用中小火煮1小时左右捞出；3.取一净饭盒，将刚出锅的猪耳朵整齐地码入饭盒，上面用重物压住，待凉后取出；4.上桌前顶刀切片装盘即成。
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菜名：曲沃腊牛肉
类别：山西菜 私家菜 特色菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺：卤
- 1.将新鲜牛肉放入清水中，洗净血污；2.将洗净的牛肉放入另一缸中，用硝酸钾250克和盐腌渍一周左右；3.肉放入锅内，加盐和十全大料，煮至软烂，剔去骨头，将肉压制成整块；4.将整块牛肉放在独轮小车的盘子里，便可推到街市上去卖，根据顾客需要量，用月牙刀切成很簿的片过称。
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菜名：白猪头肉
类别：山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺：卤
- 1.把生猪头的毛用松香拔净，放在冷水里，用粗砂石搓洗几遍，再用火红的烙铁，烫掉各处细毛；2.用斧子从猪头的中部一破两半，割去耳根，放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物，搓洗干净为止；3.把卤锅坐到旺火上，放入猪头，添入清水淹没，不放任何调味品，煮2小时即熟；4.撇去浮油，捞出猪头，放入冷水中浸透，去掉骨头，再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡，成白色即成；5.将干净湿布铺在案板上，取一块猪头肉，用和尚帽刀（鱼肚刀）片成包装纸那样薄的云彩片，片越大、越薄越好；6.将黄瓜洗净，切片；7.韭菜择洗干净，切段；8.姜蒜捣成泥，兑入老陈醋调制成汁，即成姜蒜汤；9.将片好的白猪头放入小盆中，放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀，盛入盘内即成。
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菜名：盐水牛腱
类别：江西菜 工艺：卤
- 1.将牛腱子肉洗净，去腱膜，放冷水中泡1小时；2.浸泡后放开水锅中紧透，捞出，洗去血沫；3.葱姜洗净，葱切段，姜切块，均拍松；4.茴香籽、桂皮装小纱布袋内，系紧口，制成香料包；5.在锅内放清水烧开，加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放入牛腱子肉，烧开撇去浮沫；6.再转微火煨煮3小时以上，至牛肉已烂；7.捞出牛肉，放盆中，从原汤中拣出葱、姜和料包，把汤倒入盛牛肉的盆内，晾凉；8.食用前将肉顶刀切成薄片，码入24厘米盘中；9.上桌时，用鸡汤25毫升加入味精调匀，浇在牛肉上即成。
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菜名：五香酱鸭
类别：江西菜 脾调养调理 胃炎调理 营养不良调理 便秘调理 工艺：卤
- 1.鸭宰杀，煺毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐、酱油、料酒腌10分钟；2.把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包；3.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油；4.原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出；5.取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成3.6厘米长、1.8厘米宽的块，排码成形，淋上香油即成。
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