菜名：锅卤子鸡
类别：江西菜 营养不良调理 贫血调理 肢寒畏冷调理 工艺：卤
- 1.将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净；2.再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀；3.熟火腿切末；4.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用；5.用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好；6.取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型；7.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油；8.锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿；9.待汤汁收1/3时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形；10.锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。
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菜名：海肚
类别：江西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺：卤
- 1.将完整猪肚割净油膜，放点清油揉搓后，再放沸水内烫一会儿，捞出，再用香醋、碱、盐揉搓，刮除白膜，然后用温水反复冲洗数次，除净异味；2.将猪肉切成小方丁，盛入盘内，放精盐、料酒、酱油、味精、五香粉拌匀，腌1小时；3.腌入味的猪肉丁装入猪肚内，用青竹薄篾签穿紧肚口；4.炒锅上火，舀入卤汁，放上猪肚煮至熟烂，捞起晾凉；5.晾凉后将肚子放在案板上，用一块干净的平板压扁，食用时，切片装盘，淋上香油即可。
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菜名：细卤豌豆
类别：上海菜 防癌抗癌调理 健脾开胃调理 便秘调理 利尿调理 工艺：卤
- 1.水发香菇洗净去蒂，和熟冬笋，熟胡萝卜均切成小指甲片。锅内放清水烧滚，倒入豌豆氽熟，捞起浸入冷水(使其色泽翠绿)，沥干水分。2.锅中加入熟花生油，烧到五成热时，投入香菇，冬笋，胡萝卜片煸炒，放进调料以及素鲜汤和豌豆烧滚，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，装汤碗即成。
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菜名：盐水鸭肫
类别：上海菜 贫血调理 工艺：卤
- 1.鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净；2.将鸭肫放入锅内，加清水2000毫升左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸；3.再改用小火焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加黄酒、味精，继续用小火烧至入味后取出；4.待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中；5.食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。
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菜名：糟猪爪
类别：壮腰健肾调理 上海菜 补虚养身调理 养颜美容调理 工艺：卤
- 1.将猪脚爪刮去猪毛洗净；2.洗净的猪爪放入锅内，加清水、葱、姜，旺火烧沸后撇去浮沫，加黄酒15克，用小火焖烧1.5小时左右，至猪爪酥烂后取出；3.锅内加清汤150毫升，放入味精、盐、花椒、桂皮、茴香，焖烧3～5分钟成汤汁；4.再将香糟加黄酒和汤汁拌和、调匀，用布袋滤糟渣，成糟卤汁；5.将猪脚爪放入盛器，加入香糟卤浸渣，并加盖入冰箱冷冻2小时；6.食用时改刀切成小块装盘，浇上卤汁即可。
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菜名：枫泾丁蹄
类别：特色菜 上海菜 工艺：卤
- 1.将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐；2.将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层；3.出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味；4.食用时，切片装盘上桌即可。
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菜名：糟肉
类别：上海菜 特色菜 工艺：卤
- 1.将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用；2.将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却；3.将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤；4.将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀；5.吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。
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