菜名：红烧牛肚
类别：健脾开胃调理 江西菜 营养不良调理 工艺：红烧
- 1.将牛肚洗净，入沸水锅内煮至八成烂，捞起，切成3.6厘米长、1.5厘米宽的片；2.青蒜择洗干净，切2.4厘米长的段；3.红椒去蒂、籽，洗净，切成细丝待用；4.葱姜洗净，葱挽结，姜切块；5.炒锅置中火上，舀入植物油烧至六成热时，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入适量牛肉汤，烧煮约5分钟；6.再放入红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋，用湿淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
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菜名：鸡火蹄燕
类别：江西菜 养颜美容调理 骨质疏松调理 学龄期儿童食谱 工艺：蒸
- 1.蹄筋用温水洗净、晾干，然后放入锅中，加凉油，放火上慢慢加温；2.待蹄筋由原来干时的6厘米长左右缩至2.4厘米长时，把火封住；3.使蹄筋在油中浸泡30分钟，浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起；4.30分钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油；5.同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好后捞出即可；6.蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗净碱味；7.切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细丝，取碗装好；8.再拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸10分钟左右取出洗净油渍，即成蹄燕；9.鸡脯肉洗净，煮熟，顺长切成丝；10.熟火腿切丝待用；11.蹄燕加鸡汤100毫升少许，上笼蒸片刻；12.将蹄燕倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平，撒上鸡丝、火腿丝；13.炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤900毫升烧沸，撇去浮沫，下精盐、味精后，倒入汤碗；14.再把盘中蹄燕推入汤内即成。
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菜名：酿肉皮
类别：江西菜 养颜美容调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：包裹蒸
- 1.将刮净脂肪晒干后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块，即成油发肉皮；2.油发肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤干水分；3.在洗净的肉皮内剞交叉花刀；4.将肉皮放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤100毫升、精盐、味精少许，置小火上焖10分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用；5.将虾米、香菇、葱白切细末；6.鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内；7.再将猪肉洗净，剁成茸，盛入钵内，放精盐、味精少许、蛋黄，加少许清水搅打上劲；8.再放湿淀粉20克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉馅；9.蛋清用湿淀粉调成蛋清糊；10.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，然后用刀轻轻排平，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的长条块，入笼蒸熟；11.蒸熟取出扣碗，放鲜汤100毫升、精盐少许，再上笼蒸熟，取出反扣盘内；12.炒锅上火，滗入原汁，加鲜汤50毫升、精盐少许、味精少许，用淀粉勾稀芡，浇在肉皮上，滴入香油即成。
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菜名：家乡牛肉
类别：江西菜 气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 冬季养生调理 工艺：油爆
- 1.将牛肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片；2.玉兰片洗净，切成薄片；3.生姜洗净，切成末；4.干辣椒（干黄辣椒）切成小节段；5.葱去根须，洗净，切成3厘米长的段；6.用料酒5克、淀粉5克、蛋清、盐少许将牛肉浆好，腌一会；7.锅中放植物油适量，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉断生，滤油待用；8.炒锅置旺火上，倒入油，烧至三成热，把玉兰片、干辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤25毫升，随即用水淀粉勾浓芡；9.再把牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。
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菜名：枇杷肉圆
类别：江西菜 低温环境作业人群食谱 贫血调理 滋阴调理 私家菜 工艺：焦溜
- 1.猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1小时，放菜墩上，用刀背捶成细泥；2.取葱姜各25克洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；3.猪肉泥放小盆内，用葱姜汁?开，加入精盐、苏打粉、蛋黄，顺一个方向搅至起劲时，加入25克熟猪油，继续搅拌均匀，即为肉糊；4.芹菜择洗干净，摘去叶将梗切成4.5厘米长的段；5.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形，右手用调羹沾水放入油锅中，炸熟，呈胀发成黄色的大枇杷形，倒入漏勺内；6.然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段；7.炒锅上火，加入熟猪油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸出香味；8.把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精，放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出锅。
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菜名：水晶肉丸
类别：江西菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 学龄前儿童食谱 工艺：汆
- 1.香菇去蒂，洗净；2.油菜心择洗干净；3.熟火腿切片；4.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸；5.肉茸中加入精盐、鸡蛋清、味精，搅匀；6.搅匀的肉茸挤成约15克重的丸子；7.干百合洗净，碾成粉；8.肉丸子放入干百合粉内沾匀；9.取出肉丸子装笊篱，放冷水中浸一下，随即取出，再沾百合粉，如此重复三次；10.最后将沾有百合粉的肉丸子放进开水锅中煮，熟后捞起装入大碗；11.鲜汤500毫升烧开，放入精盐、味精、胡椒粉，将汤倒入盛肉丸的大碗内，淋鸡油；12.把香菇、火腿、菜心放在上面即可。
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菜名：芝麻肉丝
类别：江西菜 工艺：干烧
- 1.姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅烧开，捞出姜渣弃掉，即成姜汁；2.选猪盖板肉，洗净后切成10厘米左右的细丝；3.猪肉丝内加入菜籽油、盐、姜汁、葱、料酒调匀，腌半小时；4.锅置旺火上，加入菜籽油，烧至五成热，下入用菜油拌匀的肉丝，至肉丝炸呈淡金黄色捞出，除去葱段；5.将炸好的肉丝放入锅中，放入鲜汤500毫升烧沸，撇去油沫；6.再加入盐、白糖、八角、花椒，用小火收至肉丝水分快干；7.再放入味精、香油，再收一下起锅；8.冷却后加入辣椒油和芝麻，拌匀即成。
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