菜名:海肚
类别:江西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.将完整猪肚割净油膜,放点清油揉搓后,再放沸水内烫一会儿,捞出,再用香醋、碱、盐揉搓,刮除白膜,然后用温水反复冲洗数次,除净异味;2.将猪肉切成小方丁,盛入盘内,放精盐、料酒、酱油、味精、五香粉拌匀,腌1小时;3.腌入味的猪肉丁装入猪肚内,用青竹薄篾签穿紧肚口;4.炒锅上火,舀入卤汁,放上猪肚煮至熟烂,捞起晾凉;5.晾凉后将肚子放在案板上,用一块干净的平板压扁,食用时,切片装盘,淋上香油即可。
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菜名:四香狗肉
类别:江西菜 冬季养生调理 肾调养调理 补阳调理 胃炎调理 脾调养调理 工艺:油爆
- 1.将生狗肉放入锅内,加清水1000毫升,置旺火上烧沸;2.烧沸后离火,浸泡半小时,取出狗肉,用布抹干水分;3.将抹干水分后的狗肉切成薄片,用精盐、料酒腌5分钟待用;4.炒锅置旺火上烧热,舀入菜籽油,当油烧至八成热时,将狗肉下锅煸炒,待起爆泛香盛起;5.葱姜洗净,葱切段,姜切末;6.蒜去蒜衣,捣成蒜泥;7.红椒去蒂、籽,洗净,切成末;8.原锅洗净,仍置旺火上,烧热,倒入香油,放姜末、蒜泥、葱段、红椒末稍偏片刻,再放酱油、精盐、味精,将狗肉下锅烹熟,颠翻盛入盘中,撒上胡椒粉即成。
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菜名:熟炒肚尖
类别:江西菜 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:熟炒
- 1.取下生肚头,放入盆中,加盐、醋反复搓洗,以去净粘液,洗净后,放入有葱姜、料酒的沸水锅内,煮2小时左右,以筷子穿透为宜,取出备用;2.熟肚尖切成3.6厘米长,1.2厘米宽的长条;3.辣椒去蒂、籽,洗净,切末;4.生姜洗净,切末;5.葱去根须,洗净头,切段待用;6.炒锅置旺火上烧热,舀入猪油烧热后,投入肚尖块、辣椒、生姜煸炒片刻;7.随即放入精盐、酱油、料酒焖一下,再放入葱头、肉汤少许、味精烧片刻,然后用淀粉勾芡速炒几下,起锅装盘即可成菜。
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菜名:爆满山红
类别:江西菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:油爆
- 1.将肚尖片去筋膜,靠皮面剞上十字花刀,再改切成3厘米长,0.9厘米宽的小条,盛入碗内;2.将肚条用精盐、料酒、味精腌片刻;3.把蛋清和干淀粉调成蛋清浆,倒入肚条碗内拌匀浆好;4.花生米用五成熟的温油炸酥,去衣切成米粒状;5.酥姜洗净,切成细丝;6.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至八成热时,放入肚尖,迅速用手勺拨散,待肚尖卷起,花纹散开,即倒入漏勺沥油;7.原锅仍置火上,倒入鲜汤少许,加精盐、味精、料酒,用湿淀粉勾稀芡,倒入肚尖,颠翻数下,滴入香油,盛盘内,均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。
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菜名:清汤鱼脆
类别:江西菜 骨质疏松调理 贫血调理 滋阴调理 工艺:煮
- 1.将干鱼脆(鱼骨)用温水泡软,放碗中,加清水适量,入笼蒸30分钟,取出;2.提出已透明的鱼骨,未透明的继续蒸至透明;3.然后全部用清水泡2小时左右,切6厘米长、1.8厘米宽条;4.生鸡脯肉用刀片成薄片,放碗内,加精盐少量、料酒10克抓匀,用蛋清、湿淀粉上浆;5.炒锅置旺火上,加清水适量烧沸,放鱼骨氽一下,倒去清水,换上清汤1000毫升烧;9.待烧沸后,放入鸡片氽熟,加精盐4克、味精少许,下鱼脆烧沸,撇去浮沫,盛入瓷盅中。
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菜名:脚鱼烧七层
类别:江西菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 工艺:烧
- 1.脚鱼翻放木案上,待头伸出,用刀剁下,随即将尾向上,使血流尽;2.用开水烫过后推搓去黄膜衣,再用开水烫;3.烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水,用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在火上煮;4.煮到能去壳时捞出,放入冷水内,把硬壳剥下,去内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长3厘米的块,裙边切3厘米两条;5.猪五花肉洗净,切3厘米见方块,在开水中氽一下捞起;6.炒锅置旺火上烧热,加上大油,下葱(切段)、姜(切块)、干辣椒煸出香味,倒入五花肉、脚鱼块,煸干水分;7.煸干水分后加入料酒、酱油、精盐、白糖,加入肉汤750毫升烧煮;8.待烧沸后,移置微火上焖至酥烂,再上旺火上略收汤汁,拣去葱、姜、干辣椒,加入味精,用湿淀粉勾稀芡,起锅盛入盘中,淋入香油,撒胡椒粉即成。
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菜名:烧脚鱼
类别:江西菜 滋阴调理 肾调养调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:干烧
- 1.脚鱼(甲鱼)剁去头,投入开水中烫片刻,捞起放在冷水中洗净壳上的外衣,破腹取出内脏,剁除脚爪;2.将脚鱼剁成2.4厘米见方的块;3.生姜、蒜洗净,均切末待用;4.将炒锅置旺火上,加入沸水,投入脚鱼块,待水沸后捞起;5.炒锅倒去水复置旺火上烧热,放大油,烧至六成热时,将脚鱼块放入油锅中煸炒;6.待脚鱼块水干时,加酱油、精盐、生姜,炒动几下,放进料酒,加盖焖片刻,加汤移到微火上烧至酥烂;7.酥烂后加味精、蒜末炒几下,盛盘中,淋上香油,撒胡椒粉即成。
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