菜名:明月鱼
类别:江西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 补气调理 工艺:清蒸
- 1.将桂鱼(鳜鱼)刮净鳞,抠去鱼鳃,破腹去内脏洗净,剥去鱼皮,保留头尾完整,在鱼身上打花刀,盛入碗内;2.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;3.将葱姜汁、精盐适量、味精少量、料酒10克调匀,倒入碗内把鱼腌一腌;4.将腌过的桂鱼上笼清蒸15分钟取出;5.把蛋清、鸡汤250毫升盛入碗内,放精盐、味精各少量拌匀后,倒一半在鱼盘内,将桂鱼背朝上,腹部稍向两侧伸开,趴在盘中间(偏侧),然后上笼放平蒸2分钟取出;6.再将另一半蛋清倒入鱼盘内;7.咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方,上笼蒸2分钟取出;8.菠菜择洗干净,取其叶切成1至2毫米的细丝,入热油锅中速炸成菜松;9.将菜松放在桂鱼下边的蛋白上,形似水草,再浇上热鸡汤50克即成。
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菜名:炒鱼丝
类别:江西菜 健脾开胃调理 消化不良 老人食谱 工艺:烩
- 1.将青鱼宰杀治净,净鱼肉剁成茸,加精盐7克抓匀,做成两个鱼球;2.干淀粉研细过筛,铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼;3.锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉;4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用;5.瘦猪肉洗净,切成丝;6.香菇去蒂,洗净,切成丝;7.生姜洗净,切成丝;8.红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;9.韭菜花择洗干净,切3厘米长的段;10.炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒;11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下,加精盐、酱油、味精、料酒,倒入鱼丝烧沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。
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菜名:双鱼过江
类别:江西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 术后调理 工艺:清蒸
- 1.选用两条重约500克的鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃,破腹去内脏,洗净;2.头、鱼尾、与鱼中段放入碗中,加精盐适量、料酒,稍腌;3.鱼腌片刻,放上葱段15克、姜块(拍松),上笼用旺火蒸;4.鱼蒸熟后取出,拣去葱姜,取出鱼头、鱼尾,滗出汤汁留用;5.鱼肉撕碎,拣出鱼骨、鱼刺待用;6.在鸡蛋清里加汤300毫升和鱼汤,再加味精、精盐适量搅打均匀;7.取大汤碗一只,倒入蛋液一半,上笼蒸熟取出,放上鱼肉;8.碗的一边,并排摆上两个鱼头,另一边摆上两条鱼尾,中间撒上撕下的鱼肉;9.再倒入另一半蛋液,上笼蒸熟取出;10.撒上葱花5克、熟火腿末,淋上香油。
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菜名:蛋皮鱼卷
类别:江西菜 气血双补调理 补虚养身调理 贫血调理 滋阴调理 工艺:粉蒸
- 1.青鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉;2.净青鱼肉与肥肉一起剁成泥,放到盆里;3.葱姜洗净,均切成末;4.肉泥盆里下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末,充分搅打,呈粘稠状;5.鸡蛋打到碗内,下入精盐、湿淀粉搅好,放入勺里,摊成蛋皮;6.把蛋皮铺平,抹上鱼肉泥,铺上紫菜,再抹一层薄薄的鱼肉泥,把两边掖好,卷成筒状,然后用布包好;7.用布包好的蛋皮卷放在盘中,上屉蒸熟,出屉即成;8.上桌时,切菱形块或片。
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菜名:三鲜卷
类别:江西菜 补虚养身调理 工艺:粉蒸
- 1.将大虾洗净,加肥膘肉剁成泥;2.海参洗净剁成末;3.韭菜择洗干净,剁成末;4.葱姜洗净,均切成末;5.将鸡蛋打在碗内,放少许精盐、淀粉搅匀,倒入勺内摊成蛋皮;6.将虾泥用水搅好,加入精盐、味精、料酒、香油、葱末、姜末以及海参、韭菜末,拌匀备用;7.把调好的馅卷在蛋皮内,卷成1.5厘米粗、15厘米长的卷,上屉蒸;8.蒸熟取出晾凉后,改刀成片,即可上桌。
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菜名:小炒鱼
类别:江西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:干烧
- 1.将草鱼刮鱼鳞,去腮,破腹去内脏,洗净;2.生姜去皮,切片;3.葱去根须,洗净,切寸段;4.红椒洗净,去籽切指甲片;5.将鱼平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,竖起将鱼头劈开,分成大小两边,大边皮朝上平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,再分别将大小两边鱼头垂直下刀,斩下鱼头取鱼肉400克,切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状;5.用小碗,内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用;6.炒锅上火,放入油,将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀,六成油温下锅,炸至外略酥,内断生滤去油;7.炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味,加入调味汁,用水淀粉勾住芡,打明油出勺。
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菜名:糟冬笋
类别:江西菜 健脾开胃调理 工艺:腌
- 1.花雕酒、香糟、白糖放在一起调匀,待糖溶化后,倒入干净的纱布袋内滤出汁水即成香糟水;2.冬笋去壳、老根,洗净,用刀切成2.4厘米长、1.2厘米宽的块,然后改刀切成梳子块;3.锅内入水烧沸,投入冬笋煮熟取出,沥干水分;4.把笋放在碗内,加入香糟水、精盐、味精,用盖盖严,使笋浸透在糟卤内,临吃时取出冬笋改刀装盘即成。
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