菜名:白扒鲨鱼头
类别:河南菜 防癌抗癌调理 壮腰健肾调理 滋阴调理 工艺:扒
- 1.取鱼头治净,用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤,当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内;2.用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖2小时;3.揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;4.如不离砂时,换水再泡,泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖3小时;5.见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽4厘米长条;6.将切好的长条放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发3小时;7.再将鱼长条捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸20分钟;8.鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用;9.将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中,鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住;10.锅内添入猪油,下入白汤400毫升,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制,约10分钟左右;11.将盘去掉,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油,再扒片刻;12.尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;13.汁内勾入小流水芡,浇在鱼头上;14.油菜心用开汤焯一下,搭在香菇上,即成。
查看详情>>