菜名：姜豉
类别：河南菜 滋阴调理 贫血调理 工艺：冻
- 1.猪肘洗净，沥干水分，撒上白糖；2.待糖溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌2天，每天搓揉1～2次；3.把腌好的猪肘放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，用刀片成大片，皮不片开，放在碗中；4.猪肘内加入葱段、姜块、陈皮、黄酒、清汤150毫升，上面铺放用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂；5.将蒸烂的猪肘拣去鸡腿、葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻；6.香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段，分装碟内；7.冻好的姜豉取出切成长条装盘；8.浇上醋、豆豉、姜汁兑成的汁；9.外与香菜、韭黄碟同时上桌。
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菜名：白扒海参
类别：河南菜 气血双补调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 阳痿早泄调理 工艺：扒
- 1.将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉；2.淘凉的海参放砧墩上，用刀尖从海参肚上割开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发；3.见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉；4.治净的海参再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，放煤火台上较热处，泡发四五小时；5.见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍；6.再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发3、4小时；7.见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发；8.每天早晚各氽一次，共发2天，胀好备用；9.将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透；10.待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制；11.至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡；12.油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内；13.泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干；14.蹄筋放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发；15.每隔2小时，用开水氽一次，并换水一次，见蹄筋暄软光滑即成；16.将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出；17.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上，冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内；18.锅内兑入白汤400毫升、猪油，放武火上扒制约10分钟；19.见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；20.将锅内余汁，尝好味道，勾入小流水芡，取一部分浇在海参上；21.将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。
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菜名：掌上明珠鲍鱼
类别：河南菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 工艺：其他
- 1.将鲍鱼片成片，用热汤氽一下；2.火腿切成细丝；3.冬笋削去外皮，洗净，切成细丝；4.用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以洗净的香菜梗捆扎，装入碗内；5.鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升，上笼蒸10分钟取出；6.鹤鹑蛋煮熟去皮备用；7.鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨；8.去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下，再上笼蒸20分钟；9.鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜汁打成糊后，放入熟猪油拌匀；10.取拌好的鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上；11.再把12个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面，上笼蒸5分钟取出；12.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间；13.洗净的油菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围；14.鸭掌12个均等地放在菜心外边；15.将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间；16.炒锅放旺火上，添清汤250毫升、精盐、味精，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。
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菜名：红扒鱼翅
类别：河南菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高血压调理 高脂血症调理 工艺：扒
- 1.鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12小时；2.鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；3.将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；4.鱼翅老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时；5.在鱼翅全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；6.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2小时取出；7.水发蹄筋切成鹁鸽爪，用汤氽一下，控净水分；8.将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；9.去蒂洗净的香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在锅垫当中；10.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片，花椒少许，炸一下捞出；11.将鱼翅下锅，用勺煸炒，加入少许糖色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤500毫升；12.烧至汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内；13.再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下；14.将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用漏勺托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500克，鸡腿2个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30分钟；15.见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内；16.锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
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菜名：关记烧鸡
类别：河南菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：卤
- 1.选取每只重约1500克的鸡5只，宰杀，煺毛，在肛门处开一6厘米长的小口，取出内脏，将鸡腿插入鸡腹中，将鸡头盘于翅下，依次盘好5只鸡，晾一会备用；2.将油倒入锅中，烧到210℃左右，依次将5只鸡外皮炸成金黄色，备用；3.取带盖大锅一只，放入所有调料，倒入10公斤清水烧开，将炸好的鸡下入锅中，用箅子将鸡压入汤中，烧煮；4.汤沸后下入硝1克，改用文火慢煮，以使鸡入味，香透入骨；5.鸡煮熟后，出锅晾5分钟，趁热抹上一层香油，冷食热吃均可。
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菜名：固始风鸡
类别：河南菜 营养不良调理 工艺：风干
- 1.隆冬之季，将鸡宰杀，但不煺毛，保持羽毛完好；2.在鸡翅下开一个能伸进两个指头的口子，取出内脏，用布擦净血迹，装进适量的花椒、八角、精盐，将鸡头塞进开口内，或用线把开口缝平实，然后将鸡吊在屋檐下，任凭自然风干；2.鸡自然风干15天后，取下褪净羽毛，清炖、蒸煮、烹炒均可；3.若做冷菜可蒸约60分钟；4.将肉撕成丝，装盘浇上三合油拌匀即可食用。
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菜名：炸紫酥肉
类别：河南菜 工艺：清炸
- 1.将带皮硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；2.煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；3.治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；4.炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10分钟后捞出；5.在皮上抹一层醋，下锅内炸制；6.如此反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；7.切成0.6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；8.上菜时外带葱段、甜面酱。
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