菜名:炸麦穗腰
类别:河南菜 工艺:软炸
- 1.将猪腰子洗净,切成两半,撕去外皮,挖净腰臊洗净;2.猪腰光面朝下,用坡刀解完后,从中间划开,再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀,直至解完;3.切解完的猪腰放入凉水碗里,使其吐净血沫后用布搌干;4.把腰子放碗内,加入葱、姜、黄酒、味精、酱油、盐浸渍5分钟,用布搌干;5.将腌渍过的猪腰放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油搅成的糊内抓匀;6.炒锅放在旺火上,添入花生油,油热八九成时,将腰子撒入,炸至花纹爆开,捞出滗油;7.待油热十成时,再下入重炸一次,使之成麦穗形,立即捞在盘内,外带花椒盐上桌即可。
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菜名:红扒鱼肚
类别:河南菜 壮腰健肾调理 肾调养调理 活血化瘀调理 痔疮调理 工艺:扒
- 1.将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;2.到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;3.再放油锅内炸;4.油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;5.鱼肚在温水内泡透,捞出片成6厘米长的坡刀大片,再放盆内;6.肚盆内加入碱面,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;7.待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3小时;8.见鱼肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出;9.将加工泡制好的鱼肚,片成6厘米长的坡刀大片,同配菜片一起用开汤氽透捞出,滗净水分;10.将锅放火上,擦净,添入猪油和鸡油,油热时,将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出;11.随将鱼肚同配菜下锅煸炒,加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升,用勺搅匀,收汁烧制;12.至汁浓菜红时,尝好味道,勾入大流水芡,起锅盛在扒盘内,即成。
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菜名:白扒鲨鱼皮
类别:河南菜 养颜美容调理 健脾开胃调理 工艺:扒
- 1.将鲨鱼皮,用火剪钳住,砂面朝下,在明火上烤,见砂子发响、鱼皮收缩时,将鱼皮放在砂锅内;2.鱼皮锅内加入开水,放火上,水刚沸端下火来,焖发2小时;3.用手一摸,见砂脱离时,捞在另一个凉水盆内,刮净砂子,用手一摸,不拉手时为宜;4.将鱼皮切成6厘米见方的块,放开水锅内氽透;5.氽透的鱼皮捞在盒内兑入开水,扣住盖,放煤火台上较热处,焖发3小时;6.见鱼皮发胀,摸着柔软时,捞在另一个凉水盆内,用手指将里面黄黑皮和脏污抠净;7.洗净后再放在锅内氽透,捞在盒内,兑入开水,涨泡4至5小时,见鱼皮光滑柔软,如同肉膘,没有腥臭味即成;8.将鱼皮切成宽2厘米、长6厘米的条,两头切成1.5厘米长的鹁鸽爪形,放开汤锅内煮透捞出;9.再将笋削去外皮,在开汤内煮透捞出,一冲两半,切成6厘米长的薄片;10.取大海碗一个,把火腿片在碗底上摆成三个夹角;11.花笋片摆在火腿的三个夹角上;12.香菇去蒂洗净切成字形,黑面朝下,放在当中;13.鱼皮光面朝下伸展,马鞍桥形排在火腿片上;14.下余配菜放在上边;15.将锅放在火上,擦净,添入猪油,白汤200毫升,盐、味精和料酒,汤沸时,浇在鱼皮上;16.鱼皮上边放葱段、姜片,上笼蒸制5分钟;17.蒸好取出去掉葱段、姜片;18.再将锅放在火上,添入猪油、酱油,搅匀,兑入白汤,加味精、料酒,盐适量,将鱼皮合在扒盘内,余汁滗在锅内,炖至乳白发浓时,尝好味道,勾入小流水芡,浇在鱼皮上,即成。
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菜名:白扒鱼翅
类别:河南菜 补虚养身调理 养颜美容调理 工艺:扒
- 1.鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10~12小时;2.泡软的鱼翅放在开水锅中煮1小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如去不掉可再用开水烫一次即可去掉;3.将鱼翅根切大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲击破碎;4.老硬鱼翅的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时,在全部发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可;5.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批,用头汤杀去腥味;6.把锅垫放盘上,将去蒂洗净的香菇、净冬笋、火腿切成2厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上;7.再把鱼翅针向外,均匀地铺在上面;8.再将氽好的熟鸡腿、熟猪肘肉放在鱼翅上面;9.炒锅置火上,放入熟猪油、奶汤500毫升、精盐少量、黄酒少许、姜汁,将铺好的鱼翅放入,用盘扣住,旺火扒10分钟,改用小火扒至入味;10.入味后拣去鸡腿、肘肉,用漏勺托住锅垫,扣入扒盘内;11.将精盐2克、黄酒少许、姜汁少许、味精少许放入锅中,旺火收汁;12.扒盘周围放上洗净的油菜心,将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。
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菜名:日月套三环
类别:河南菜 特色菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.玉兰片用水浸发,洗净;2.香菇浸发,去蒂,洗净;3.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;4.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可;5.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;6.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;7.海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片;8.将切好的各片放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精、黄酒5克和猪油,拌成馅料;9.小冬瓜刮去老皮,保持绿色,横着开口去瓤;10.鸡、鸭整只去骨,保持体形完整;11.将馅料装入鸡腹内,再将鸡装入鸭腹,鸡头对鸭口;12.用笊篱托住鸭子,用开水冲淋至鸭皮收缩后,放进冬瓜内;13.在冬瓜前边及两边开小口,使鸭头和鸡翅伸出;14.再放入锅内、添入头汤1000毫升,加入精盐5克、黄酒5克,冬瓜盖儿盖上;15.老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样摆在套三环上;16.再用玉兰片25克、火腿25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上;17.将装好的“套三环”放入蒸笼,用旺火蒸烂取出。即可上桌。
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菜名:郑州烧牛肉
类别:河南菜 私家菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:清炸
- 1.将牛肉选洗干净,切成150~200克重的方形块;2.将切好的牛肉块用精盐、花椒拌匀,放入缸中腌制,夏天腌制2~3天(冬季加倍);3.待腌渍肉质发红后,捞出洗净,放进锅里煮半小时,撇去浮沫;4.将调料包入纱布中,投入牛肉锅中同煮;5.煮至汤开后,改用文火煮熟捞出,晾约10分钟备用;6.另取一只锅,倒入花生油,烧至八成热,将晾好的牛肉放锅中炸至外表微焦即捞出;7.食用时切成条或块装盘上桌即可。
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菜名:糊辣汤
类别:河南菜 冬季养生调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 工艺:烩
- 1.锅内放油置火上烧四五成热,下入豆腐氽炸至呈柿黄色,捞出沥油;2.蒸羊肉切成小骰子丁;3.粉皮泡软后切段;4.海带涨发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;5.油炸豆腐切成丝;6.菠菜拣去黄叶,削根、洗净,切成2.5厘米段;7.鲜姜洗净切成米粒状;8.面粉放入盆内,用清水约1000毫升和成软面团,用手蘸漓水把面揉上劲,醒几分钟再掂上劲,然后兑入清水轻捂轻溺,至面水发调时换上清水再洗;9.如此几次,直到将面块中粉汁全部洗出,将面筋溺拢在一起拿出,浸泡在清水盆内;10.锅内添水约5000毫升,兑入羊肉鲜汤10000毫升,加入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用武火烧沸;11.然后添些凉水使汤锅呈小开状,将面筋掂起,双手抖成大薄片,慢慢地在锅内涮成面筋穗;12.锅大开后,将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊,徐徐勾入锅内,待稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉搅匀,撒入菠菜,汤开即成;13.食用时淋入香醋、香油。
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