菜名:炒时件
类别:上海菜 补血调理 明目调理 工艺:熟炒
- 1.将鸡胗剥去老皮洗净;2.鸡肝洗净;3.将鸡胗与肝一起切成片;4.茭白切成4厘米长、1厘米宽的片;5.炒锅烧热,放熟猪油,烧至五成热时,将胗肝、茭白一起放下锅滑油后,用勺划散至熟,倒入漏勺沥干油;6.锅留底油15克,下葱、姜煸出香味后,加黄酒、酱油、糖、味精,烧开;7.再将胗肝、茭白放入,加湿淀粉勾芡,颠翻几下,淋上麻油,出锅装盘。
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菜名:青鱼秃肺
类别:明目调理 上海菜 工艺:烧
- 1.取青鱼的鱼肝两叶,撕去肝旁的两条黑线,洗净,沥去水分,一切两半,大的可切三四块,勿切得过小;2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到七成热时,下入葱段爆出香味,再下鱼肝,将锅晃转两次,把鱼肝摊在锅底煎两秒钟,再颠翻一下;3.再烹入黄酒,加盖焖3~4秒钟,加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片,烧制;4.待烧开后,端到小火上烧3分钟左右,见鱼肝已熟时,如汤内油质过多可用铁勺滗出,再加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘,撒上青蒜丝即成。
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菜名:麻辣春笋
类别:上海菜 滋阴调理 祛痰调理 便秘调理 明目调理 工艺:炒
- 1.春笋剥壳斩去老根,入水锅中煮熟,冷却后切成梭子片。芝麻酱加冷开水50克调匀。2.炒锅烧热放花生油,烧至六七成热投入春笋滑油后倒出沥油。热锅留余油少许,抽入春笋,烹入料酒,加精盐、白糖、味精及清水200克,在火上焖烧至汤汁存1/3左右时,加入芝麻酱,收干卤汁,淋上辣油、麻油即成。
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菜名:干贝枸杞头
类别:清热去火调理 上海菜 明目调理 脾调养调理 工艺:炝
- 1.干贝洗净放入碗内,加入葱结、姜片、黄酒及少许清水,上笼蒸1小时左右;2.将蒸干贝取出,拣去碗里的葱、姜,将原汤滗到汤盘内,再将干贝捏成细丝,另放待用;3.枸杞头洗净,放入沸水锅内焯过,捞出沥干;4.沥干后的枸杞头粗切一下,放入干贝原汤盘里,加精盐拌匀;5.炒锅置火,下花生油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒粒,把热油炝在枸杞头上,随将干贝丝放入,拌匀即成。
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菜名:糟田螺
类别:上海菜 清热去火调理 明目调理 痔疮调理 动脉硬化调理 工艺:烧
- 1.将田螺剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,并加入适量菜油,泡1~2天,使它吐净泥沙;2.炒锅上火,放入猪油烧热,投入葱、姜煸出香味后捞出,倒入田螺煸炒几下,加酒、酱油和高汤烧开,捞出田螺;3.同时将锅内的汤卤撇清,再将田螺回锅,并将火腿皮骨400克、姜片、八角、桂皮、白糖、味精加入烧沸;4.再倒入糟卤50克,捞出火腿皮骨、姜片、八角、桂皮,浇入剩余的猪油,出锅装盘即成。
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