菜名：金银猪肝
类别：湖南菜 贫血调理 低温环境作业人群食谱 肝调养调理 明目调理 工艺：暗炉烤
- 1.把猪肝清洗干净，切成5厘米粗细的长条；2.葱、姜均拍碎；3.将拍碎的葱姜、花椒及料酒、白糖、味精、盐与猪肝拌匀，腌约2小时；4.将肥膘肉切成1.5厘米粗的条；5.将拍碎的葱、姜、盐与肥膘腌好；6.肝、肉腌好后，用小刀把猪肝开一个口，把肥膘肉条放进去，用小竹签把口封好；7.把加工好的猪肝放在烤盘中，腌猪肝的原汁浇在上面，放入烤箱中；8.烤箱温度在200℃～250℃之间，烤熟后，取出晾凉刷上香油，以免干燥；9.食用时，将猪肝切成片，摆入盘中。
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菜名：冰糖葛仙米
类别：湖南菜 明目调理 贫血调理 神经衰弱调理 工艺：煮
- 1.葛仙米用开水泡上，盖上盖胀发捞出，换清水选去杂质，洗净泥沙，装入碗内放入清水上笼，蒸约1小时后发透，取出再洗一遍；蜜橘去皮取橘仁。2.白葡萄干用温水泡发，捞出换清水洗净泥沙，再用温水泡上。3.将一干净锅内放入清水1000克，再放入冰糖烧开溶化过罗筛，把锅洗净，将糖水倒入锅内，放入葛仙米和白葡萄干，烧开撇去泡沫，再放入蜜桔仁，装入10个小碗内，并分别添上红樱桃。
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菜名：金鱼戏水
类别：湖南菜 贫血调理 明目调理 接触电离辐射人员食谱 接触化学毒素人员食谱 工艺：汤爆
- 1.鱿鱼撕去须，用冷水浸泡1小时，清洗干净，用少许碱和水泡2小时后,将整块鱿鱼切去尾的部分,再切成10厘宽的三角形,在尖的部分斜切刀剞十字交叉花刀,宽的部分切开成四条，斜刀剞一字花刀，再切成丝，用冷水漂二三次，除去碱味为止。2.竹荪用温水洗一遍，再用温水泡胀透，洗净泥沙，切成4厘米长的段，小的切开二条，大的切成三四条，下入开水锅氽过，用冷水漂上。香菜摘叶洗净。葱白切花，余下葱和姜拍破。3.锅内放入清鸡汤1200毫升、竹荪、盐、味精烧开，调好味，撇去泡沫，将香菜叶、葱花放入汤盘内，再将鸡汤舀入汤盘内，淋鸡油。4.锅内放入普汤800毫升、料酒、拍破姜葱、盐烧开，下入鱿鱼，待卷缩时即捞出，撒上胡椒粉拌匀，装入盘内；一手端竹荪香菜汤，一手端鱿鱼卷，先将竹荪鸡汤放上桌，再将鱿鱼卷倒入竹荪鸡汤内即成。
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菜名：红荔鲍鱼
类别：湖南菜 滋阴调理 清热解毒调理 壮腰健肾调理 明目调理 工艺：煨
- 1.15克葱和15克姜拍破，剩余的葱和姜用料酒取汁；火腿切成末；肥母鸡肉和肘肉都切成块，下入开水锅煮过，用清水洗净血沫，装入垫底篾的沙锅中；小白菜摘去边叶留小苞洗净；荸荠削皮洗净剁成米状。2.将鲍鱼提前用水泡发后将裙边摘去，洗净沙质，在圆的一端切成片三分之二切断尖的一端连着，下入冷水锅烧开，倒入漏勺沥干水分。锅内放入50克油烧到七成热，下入葱姜煸，再下入鲍鱼，烹料酒，装入放有鸡和肉块的沙锅内，放入水(水以没过鲍鱼为准)，用盖盖上，放在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨2小时，煨至酥烂汁浓香为止，去掉葱姜，取出鸡和肘肉(作其他用途)。3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅；火腿末撒在净白布上，净虾茸料挤成直径3厘米大的丸，滚粘上火腿末，做成红荔枝形，摆入抹油的平盘中。4.食用前15分钟，把煨好的鲍鱼放在火上，加入味精、适量的盐和胡椒粉，收成浓汁，同时，将红荔枝虾丸上笼蒸熟取出，白菜苞下油锅加盐炒入味，与红荔枝虾丸相间地拼在盘的周围，取出鲍鱼，整齐地装在放有盘中，并浇上原汁，淋鸡油即成。
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菜名：菊花鸭掌鲍鱼
类别：湖南菜 滋阴调理 明目调理 肾调养调理 补虚养身调理 工艺：清烹
- 1.葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；熟火腿切成2厘米长、1厘米宽的斜条，再在其一端切开四分之三的薄片(切断)，四分之一连着不切断；小白菜摘去边法留小苞洗净；香菜摘洗净；荸荠削皮洗净剁成米状；肥母鸡肉和带皮的肘肉都切成块，下入开水锅煮过，用清水洗净血沫，装入垫底篾沙锅内。2.将鲍鱼提前用水泡发后将其裙边摘去，洗净砂质，在圆的一端切成片三分之二切断，尖的一端三分之一连着，下入冷水锅烧开，倒入漏勺沥油干水分；锅内放入50克油烧到七成热，下入葱姜煸炒，再下入鲍鱼，烹料酒，装入放有鸡和肉块的沙锅内，放入水(水以没过鲍鱼为准)，用盘盖着，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨2小时至酥烂汁浓香为止，去掉葱和姜，取出鸡和肉块(作其他用途)。3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅；锅中加入适量油加入鸡蛋摊制成蛋松。4.将鸭掌去骨、去筋洗净下入汤锅煮到柔软捞出，用净白布搌干水分，粘上干淀粉，逐个酿满虾茸料，放在平盘内；把火腿推开成菊花瓣，贴在虾茸料上，中间放一小撮蛋松作花芯，边上按香菜叶即成菊花鸭掌。5.食用前10分钟，把煨好的鲍鱼放在火上，加入味精、适量的盐和胡椒粉收浓汁，同时将菊花鸭掌上笼蒸熟取出，将白菜苞下入油锅加盐炒入味和菊花鸭掌相间的拼在盘的周围，取出鲍鱼整齐地装在盘中，浇上原汁，淋鸡油即成。
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菜名：鸡汁金鱼鲍
类别：湖南菜 滋阴调理 肾调养调理 明目调理 补虚养身调理 工艺：清烹
- 1.将鲍鱼提前用水泡发后，将其裙边摘去，洗净泥沙，剔去硬的部分，在圆的一端用直刀切成3毫米厚的片(四分之三切断)，用少许碱腌约3小时，再用开水连续冲几遍，至发透无碱味为止；葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；小白菜摘去边叶留小苞洗净。火腿切成米状；荸荠削皮洗净剁成米状。2.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。3.锅内放入50克油烧到七成热时，下入葱姜煸炒，放入鸡汤、鲍鱼、料酒烧开，移用小火煮10分钟后加入盐、味精放味，倒入漏勺沥油，再用净白布按干水分，拌上胡椒粉。4.备20片小调羹，抹上油，把虾茸料铺满调羹的一层，将鲍鱼尖的一端粘点干淀粉，放在虾茸料上，将切片圆的一端推开成金鱼尾形，放在调羹柄上，再盖一层虾茸料，做成金鱼身，按两粒豌豆做眼睛，用红灯笼椒花做嘴，鳍，贴在鱼身上即成金鱼鲍鱼，头朝里摆在大盘内。5.食用前10分钟，将金鱼鲍鱼上笼蒸熟取出，同时将白菜苞下入油锅加上盐炒入味，拼在金鱼鲍鱼的空行处，锅内放入猪油烧到六成热时，加入鸡汤、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，烧盖在金鱼鲍鱼上，淋鸡油即成。
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菜名：鸡汁煨整鲍鱼
类别：湖南菜 滋阴调理 壮腰健肾调理 明目调理 工艺：煨
- 1.将鲍鱼提前用水泡发后将裙边摘去，洗净沙质，在一面用直刀斜剞一字花刀，翻过来也照样剞一字花刀，下入冷水锅烧开后捞出，葱姜拍破；小白菜摘去边叶留小苞洗净。2.将五花肉、肥母鸡肉剁成块，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫，放入垫有篾底的沙锅内，再放入葱姜、鲍鱼、料酒和适量的水，盖上盖，用旺火烧开，移用微火煨约4小时，煨火酥烂，汁浓为止，去掉鸡肉、猪肉和姜葱。3.胡萝卜削成圆球，下入水油锅焖烂，白菜苞下入开水锅氽过，用冷水过凉待用。4.食用时，将煨好鲍鱼的沙锅上火烧开，加下盐、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，摆入深盘内，同时锅内放入猪油50克，下入胡萝卜球、小白菜苞，加盐焖入味捞出，拼在鲍鱼周围，淋鸡油即成。
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