菜名:扒鲜翅
类别:江苏菜 养颜美容调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:扒
- 1.火腿切片;2.姜洗净,切片;3.鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;4.香菜择洗干净,切段;5.母鸡宰杀,去内脏,洗净;6.小葱去老叶,洗净,挽成结;7.油菜心择洗干净;8.冬笋去皮,洗净,切片;9.香菇去蒂,洗净;10.将鲜翅(鲜鲨三连翅)入沸水锅浸焖片刻,煺去沙;11.将浸焖的鲜翅下清水浸漂;12.把光鸡、猪蹄肉洗净;13.油菜心切成12瓣,下四成热油锅过油待用;14.将光鸡、猪蹄肉放人砂锅,加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、黄酒50克,上火煨至七成熟时;15.再放入鲜翅焖烂;16.拆骨后,将鱼翅整齐地排列在扣碗内,再加鸡清汤50克、熟猪油25克、黄酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇,上笼蒸透后,取出;17.另取砂锅,舀入焖翅用的鸡汤500克烧沸,放黄酒50克、精盐、油菜心,烧沸后将油菜心捞起,放入鱼翅扣碗内;18.然后把鱼翅碗翻扣在盘上,汤汁滗入锅内;19.待沸后加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油;20.浇在鱼翅上,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。
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菜名:鸡汁扒翅
类别:江苏菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:扒
- 1.花菜将鱼翅洗净,放入钵中,加入鸡清汤250克,加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片,上笼蒸约3小时,取出鱼翅待用;2.将鸡开膛,挖去内脏,抽去气、食管,斩成4大块洗净,放入汤锅中,加入鸡清汤500克,放在旺火上烧沸后捞出洗净,放入汤锅中,加入鸡清汤,放在旺火上烧沸后捞出洗净,放入钵中,汤锅中撇去浮沫,加精盐8克,黄酒倒入鸡钵中,盖上圆盘,上笼蒸约3小时至酥烂,滗出原汤;3.炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,倒入原汤,放入鱼翅,加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸,盖上锅盖;4.移微火上焖约6分钟,再移旺火上收稠汤汁,用湿淀粉调稀勾芡,锅离火口;5.另用炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,烧至五成热,放入葱白段炸黄,捞去,倒在鱼翅上,盛入盘中,淋入熟鸡油即成。
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菜名:珍珠鱼翅
类别:安徽菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:原炖
- 1.把鱼翅放温水中浸泡,中间换水2次,一直泡到能煺砂时,用小刀刮去砂和黑膜,再用温水漂洗数次;2.放入铝桶中,加水没过鱼翅,在小火上微,待能去骨时,离火去骨,修剪掉腐烂部,用清水漂洗数次即可;3.将鸡宰杀治净,下开水锅中焯一下捞出;4.虾仁放碗内加精盐5克抓匀,放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲;5.取砂锅1只,里面垫盘子1个,放入鱼翅,上放母鸡,加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水,大火烧开,加精盐10克,改用小火细炖;6.然后将整鸡撕下一半,鸡肉铺在大盘中,上放鱼翅,浇上砂锅内原汤;7.在鸡、鱼翅装盘的同时,将锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,投下虾仁滑油,见虾仁刚成熟,立即倒入漏勺沥油,盖在鱼翅上即成。
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菜名:贡淡鱼翅
类别:安徽菜 补虚养身调理 气血双补调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 工艺:原炖
- 1.鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净;2.将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;3.贡淡洗净,用热水浸泡1小时,摘去肠杂,洗净泥沙,放碗内加葱段、姜片、黄酒5克、肉汤50毫升,入笼蒸烂,拣去葱姜待用;4.火腿切成长方块;5.冬笋去皮,洗净,切成柳叶片;6.鸡肉煮熟,切成长片;7.油菜心切去叶尖,洗净,根端削成橄榄形直划上一刀;8.将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚,倒入漏勺沥水,换清水再继续出两次水,除去部分腥味;9.再用清水浸泡后,放入大碗内,加入葱段、姜片各5克、黄酒5克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时,出笼拣去葱姜,滗去汤汁不用;10.锅上火,放入熟猪油25克、葱姜各5克,炸出香味时放肉汤、黄酒5克,放入鱼翅烧15分钟,倒入漏勺,拣去葱姜;11.锅上火擦净,放入熟猪油和鸡油5克、葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时,放入鸡汤和蒸淡菜的原汁,烧两滚,拣去葱姜;12.接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边,烧开后移向小火焖;13.油菜心投入开水锅中烫一下;14.将鱼翅的锅端离炉火,先放入菜心在砂锅内,再放笋片、鸡片,倒入鱼翅,加精盐,把淡菜放在鱼翅周围,盖锅用小火再炖5分钟,放入味精,撒上胡椒粉,放上火腿片,淋上鸡油,盖好上席。
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菜名:金钱鱼翅
类别:湖南菜 养颜美容调理 补虚养身调理 气血双补调理 防癌抗癌调理 工艺:清烹
- 1.葱、姜一半拍破,一半捣碎用料酒取汁;熟瘦火腿切成米;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净;鸡蛋去黄留清。2.鱼翅提前泡发好,再放清水内,将沙质和腐坏部分清除干净,下入冷水锅内烧开,用冷水透凉(连续两次,除去海腥异味为止),然后捞出挤干水分,装入碗内,放入料酒、葱、姜、猪油和鸡汤,上笼蒸至软烂时捞出,把鱼翅拆散,用净白布按干水分。3.将虾仁、鸡里脊肉和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀和刀背捶剁成细茸(无筋无粒)后装到碗中,加入蛋清、葱姜酒汁、适量的盐、味精、湿淀粉、鸡汤,搅拌成三合馅。4.在长方形的平瓷盘中抹上油,将三合馅挤成3厘米大的丸子,按扁成金钱形,把鱼翅贴在上面,撒上火腿末。5.食用前8分钟,将金钱鱼翅蒸熟取出摆在盘中,同时在锅内放入猪油烧到六成热,下入白菜苞加盐炒入味拼边,另外,在锅内放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在鱼翅上即成。
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菜名:组庵鱼翅
类别:湖南菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:煨
- 1.将肥母鸡1500克宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块;2.猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块;3.将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫;4.葱、姜拍破;5.干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用;6.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅,用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时;7.从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500毫升用盘盖上;8.再在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软;9.然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜;10.将鱼翅从白布中取出,摆放盘中;11.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
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菜名:红煨鱼翅
类别:湖南菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高血压调理 高脂血症调理 工艺:煨
- 1.将水发鱼翅放凉水下锅,烧开后用凉水洗净2次,从中撕开;2.鸡肉改切成4大块;3.葱打结,姜切片;4.将猪五花肉中150克切成4块薄片,350克切成4大块;5.取大瓦钵1个,用竹箅子垫底,先铺上4块五花肉薄片,接着整齐摆入鱼翅、葱结、姜片,上面再放1块竹箅子,然后放入鸡肉、五花肉各4大块,再放入黄酒、酱油、精盐、清水,上面压1个瓷盘,先在旺火上烧开;6.移至小火上煨约2小时,直到鱼翅软烂离火;7.将瓦钵内上层的竹箅子连同鸡肉和五花肉取来,将鸡肉的一半用筷子撕成条,盛入大瓷盘里坐底;8.提出下一层的竹箅子,去掉葱姜,鱼翅整齐盖在鸡肉条上;9.多余的鸡肉和调味的五花肉另作他用;10.炒锅内放入熟猪油,烧至八成热,倒入大瓦钵里的原汤,放入味精烧开;11.用湿淀粉勾芡,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。
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