菜名:芙蓉鸽松
类别:湖南菜 补虚养身调理 跌打骨折调理 延缓衰老调理 学龄期儿童食谱 工艺:烩
- 1.鸽子宰杀去净毛,由背骨开膛去内脏洗净,先将头和脚砍下,头砍开成两边(去掉眼珠,以免炸时烫手),用盐腌上,再将鸽子去净骨,拍成小米状料。虾米用水泡发备用;肥膘肉洗净蒸熟。火腿、水发冬菇、水发虾米、熟肥膘肉都切成小米粒状。荸荠削皮洗净拍烂剁碎。花生米去皮剁碎,葱切花。2将.3个鸡蛋去黄用清,放入鸽肉米和火腿、虾米、香菇、荸荠米、豌豆及盐、味精、胡椒粉、鸡汤250毫升和湿淀粉40克(淀粉20克加水20克),搅拌成汁。3.另将2个鸡蛋去黄用清,用筷子打起发泡,调制成雪花糊待用。4.食用时,将一干净锅放入猪油烧到六成热,先将鸽子的头脚炸熟捞出,随即将兑好的鸽汁倒入锅内,用炒瓢不停地炒(以免粘锅烧糊),炒熟时将打起的雪花蛋糊倒入锅内,炒熟后将装入盘中,撒入火腿米、花生米、葱花,放鸡油即成。
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菜名:朝珠八宝鸭
类别:湖南菜 滋阴调理 贫血调理 消化不良 营养不良调理 工艺:其他
- 1.肥北京鸭宰杀去净毛,去净骨,鸭皮要保持完整不破,然后将内脏取出洗净,鸭肉切成小指头大的丁。葱白切段,余下葱和姜拍破;虾米、香菇、莲子用水泡发备用;冬笋去壳洗净煮熟备用。2.海参切成与鸭丁一样大的丁,下入冷水锅中烧开氽过捞出,香菇去蒂洗净和虾米、肥膘肉、冬笋、熟瘦火腿都切成丁。3.锅内放入油烧到六成热时,下入肥肉丁、鸭肉丁、虾米丁、香菇丁、冬笋丁,煸炒出香味,烹料酒,加入适量的盐和酱油,用湿淀粉40克(淀粉20克加水20克)调稀勾芡,再加入海参、白莲、味精、胡椒粉拌匀成馅,灌入鸭腹内,在开口处用针线缝好,下入开水锅内烫皮定形后,抹干水分,抹上江米酒,下入油锅炸呈浅红色,放入垫有粗竹席的沙钵内,放入水(水以没过鸭为准),加入酱油、料酒、拍破的姜葱,盖上盖,在旺火上烧开,撇去泡沫,移用小火煨约2小时,煨至酥烂浓香为准。4.胡萝卜刮去皮切成筒,削成朝珠形,下入油锅浸炸熟,焖烂,加盐入味。5.食用时,取出煨好的鸭,拆去线,装入盘中,周围拼胡萝卜珠,将煨鸭原汁收浓,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,放胡椒粉、葱段、香油浇盖朝珠八宝鸭上即成。
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菜名:葵花鸡
类别:湖南菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:溜
- 1.葱和姜拍破;虾米洗净用冷水泡发;小白菜洗净;冬笋去壳洗净煮熟切成3厘米大、1厘米厚的椭圆块。2.肥嫩母鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,下入汤锅煮至断生即可捞出,稍凉去净骨,切成3厘米的斜方块,扣入碗内,在斜方块的刀缝放入虾米、盐、葱、姜、鸡汤,上笼蒸2小时。3.食用时将鸡取出,去掉葱、姜,滗出汤,翻扑盘中,同时锅内放入油烧沸,下入冬笋块、白菜,加盐煸炒入味,拼在鸡的周围。4.锅内放入油烧六成热,放入蒸鸡原汤、味精,烧开调好味,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾芡,撒胡椒粉,浇盖在葵花鸡上,淋香油即成。
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菜名:香瓜八宝鸡盘
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.葱白切段,余下的葱和姜拍破;海参用清水洗净,切成2厘米大、1厘米厚的方片,下入冷水锅内烧开捞出,用开水泡上;莲子去芯洗净,放入开水,上笼蒸发取出。2.嫩仔母鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,放入汤锅白煮熟(断生为止)捞出,去净骨切成2厘米大的方丁,装入汤盅内。3.干贝摘去边上白色的筋,和虾米一起洗一遍;水发香菇去蒂洗净,和去壳洗净的冬笋、熟瘦火腿切都切成中指甲大的片,以上的配料放入鸡丁中,加入拍破葱姜、盐、汤,上笼蒸2小时,蒸烂为止,取出,去掉葱、姜。4.香瓜洗净,取下蒂作盖,挖去瓤和籽,并在香瓜口上剞花刀,用小碗装上。5.食用前20分钟,将蒸烂的鸡丁与海参丁、莲子、味精、胡椒粉一起调好味,装入香瓜内,盖上盖,上笼蒸熟透取出,原碗上桌,每人上一份即成。
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菜名:锅贴金钱鸡
类别:湖南菜 贫血调理 便秘调理 低温环境作业人群食谱 营养不良调理 工艺:生煎
- 1.取鸡脯肉和肥膘肉100克去筋切薄片,放在垫有大生肉皮的砧板上,用刀和刀背捶剁成鸡茸;荸荠去皮洗净拍烂剁碎;虾米泡发切末;葱、姜捣烂用料酒取汁,把鸡茸?散,加蛋清、淀粉和调料(料酒、盐、味精、胡椒粉、大葱、姜)搅拌成馅;香菜摘叶洗净。2.将剩余肥膘肉下入汤锅煮熟,不要煮得太烂,取出晾凉,切成4厘米直径圆饼(计20个),用干净白布按干肥膘饼上的油脂水分,两面粘上干淀粉,摊放平锅内,把鸡馅挤在肥膘饼上,按平,然后贴上香菜叶。3.食用时,把贴好鸡饼的平锅上火,用中火煎至肥膘的油脂排出,呈金黄色,外焦酥透,把油滗尽,淋香油装盘即成。
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菜名:酥炸金钱牛肉夹
类别:湖南菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:酥炸
- 1.葱和姜一半切成米,一半拍破;虾米用水泡发洗净和火腿都切成米状;香菜摘洗干净。2.将牛上脑肉煮熟切成直径5厘米、4毫米厚的圆片(计20片),用碗装上,放入拍破葱姜、料酒、大料、盐,上笼蒸八成烂,取出晾凉。3.将肥膘肉剁成细茸,放入虾米、葱白花、姜米、花椒粉、精盐、味精、白糖、香油搅拌成馅。4.把牛肉片摊放在木板上,逐片铺满一层葱椒油馅,再盖一片牛肉,即成牛肉夹;将鸡蛋清装入深边盘内,用筷子打起发泡,放入适量干淀粉和面粉调成雪花糊。5.锅内放入油烧到五成热时,将牛肉夹逐片裹上雪花糊,下入油锅,在表面上按些火腿米和香菜叶,用温火炸至底部呈金黄色,表面淋油炸熟捞出,整齐摆入盘中即成。
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菜名:炸灌小肠
类别:湖南菜 工艺:包卷炸
- 1.猪小肠两面刮洗干净,用盐揉搓,用清水漂洗干净至除去腥臭味为止;2.糯米淘洗干净,用开水泡10分钟后,用冷水过凉捞出;3.香菇、虾米泡发;荸荠去皮;4.猪肉、香菇、虾米、荸荠都切成小颗,葱姜切成末;5.猪肉、香菇、虾米、荸荠粒加葱姜末,再加入盐、五香粉、胡椒粉、味精搅拌成馅;6.用漏斗把馅灌入小肠内,每3厘米打一小结;7.灌肠上笼蒸半小时,取出晾凉,在节端处切断;8.用鸡蛋、淀粉、面粉调制成糊;9.将花生油烧沸,把灌肠上糊,逐个下入油锅炸到焦酥呈金黄色,滗去油;10.装入盘内,撒花椒粉、香油,即成。
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