菜名:冬瓜鸡盅
类别:山西菜 气血双补调理 利尿调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.鸡(笋鸡)宰杀,煺毛,去内脏,用开水氽透,捞出放在砂锅里;2.氽过的鸡内加葱段、姜片、花椒、黄酒、精盐,加入鸡汤750毫升,加盖上笼蒸六成熟(约15分钟);3.小冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮,露出翠绿色;4.根据宴会需要,把冬瓜的表皮雕刻上图案;5.然后在冬瓜上再刻出瓜盖,启开盖,挖去瓜瓤,即为瓜盅;6.把鸡装入冬瓜里;7.原汤去葱姜、花椒入瓜盅,把蒸发的干贝(包括原汤)撒在冬瓜盅内;8.用火腿、香菇、冬笋整齐的摆在鸡上成一图案,盖上盖,连盅上笼蒸20分钟至烂,取出装盘即成。
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菜名:鲜奶烤鱼
类别:山西菜 健脾开胃调理 利尿调理 工艺:暗炉烤
- 1.鲜鱼刮鳞,挖鳃去内脏洗净,剞柳叶花刀;2.剞好的鱼用盐、料酒、花椒、酱油、葱段、姜片,拌腌15分钟;3.湿淀粉、鸡蛋调成糊;4.腌好的鱼挂鸡蛋糊;5.挂好糊的鱼入六成热油锅炸金黄色(色不能深);6.把炸好的鱼放入烤盘中,加入汤250毫升、盐、料酒、胡椒粉、蒜瓣;7.再把胡萝卜洗净,切片摆在鱼上,盖上白菜叶入烤炉;8.将各料拼摆好的鱼入200℃炉温烤15分钟,去掉胡萝卜,白菜及小料,鱼装入盘中,原汤备用;9.汤锅上火,加入黄油小火烧热,下入洗净切块的葱头,用微火炒香至稍变黄去葱留油;10.再下入面粉炒黄出香时入高汤500毫升?开,再把汤回火上加入烤鱼原汁、盐、白糖、胡椒粉、香叶,小火焖浓,调牛奶入锅,烧至浓厚浇在鱼上,再入烤炉,烤2分钟即成。
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菜名:菱汁豇豆
类别:江西菜 健脾开胃调理 利尿调理 工艺:拌
- 1.将豇豆洗净,除去头、足、筋,切成5厘米左右长的段;2.锅中加水烧沸,投入豇豆,在旺火上煮熟,至刚断生,即可捞起,趁热撒上精盐,和匀,晾凉,控去水分;3.生姜洗净后,去皮,捶成茸,取其汁;4.蒜去蒜衣,捣烂做成蒜泥,备用;5.食时将酱油、醋、香油、姜汁、蒜泥、菜油、芥末油、味精调匀,加入盛豇豆盘内,拌匀即成。
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菜名:绣球鱼丸
类别:江西菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 利尿调理 工艺:清烹
- 1.白鱼刮鳞,破腹去内脏,洗净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮成肉茸;2.肉茸在砧板上,用刀背轻敲成肉糊,并挑出嫩刺;3.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;4.将鱼糊盛入钵内,加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精少量,搅拌成馅待用;5.香菇去蒂,洗净,切成细丝;6.冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝;7.姜葱洗净,均切成细丝;8.熟火腿均切成细丝;9.将冬笋丝用开水焯熟后,与其它丝拌和,放入盘中;10.取搪瓷平盘一只,抹均熟猪油待用;11.将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸;12.鱼丸放入盘中滚粘上细丝,置平盘中,上笼用旺火蒸;13.蒸至五分钟取出,装碗,再入笼中蒸;14.再蒸至五分钟,取出放入扣盘中;15.炒锅置旺火上,舀入鲜汤300毫升,加精盐、味精各少许烧沸,起锅浇在鱼丸上即成。
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菜名:拌豆苗松
类别:上海菜 利尿调理 消化不良 骨质疏松调理 养颜美容调理 工艺:拌
- 1.豆苗拣去杂质洗净,用沸水氽熟,放在冷开水里浸凉,沥干水分切末。香豆腐干,胡萝卜均在沸水中烫过,洗净,切成细末。2.汤碗内加入酱油,味精,精盐,麻油,素鲜汤调成卤汁。3.豆苗末与香豆腐干末加精盐,味精,麻油拌匀,装在盘中,上面撒上胡萝卜末,浇上卤汁即可。
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菜名:香拌马兰头
类别:上海菜 清热解毒调理 明目调理 止血调理 利尿调理 工艺:拌
- 1.将洗净的马兰头在滚水中氽熟,待开水重新翻滚才能捞起,压干水分,用刀剁成米粒形状。把香干,笋,胡萝卜也切成米粒形状。2.炒锅置火上,放熟花生油,烧至六成热时,投入香干,笋,胡萝卜,再加入调味品煸炒至熟,投入马兰头,加适量调味拌匀,淋上麻油即可装盘。
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菜名:细卤豌豆
类别:上海菜 防癌抗癌调理 健脾开胃调理 便秘调理 利尿调理 工艺:卤
- 1.水发香菇洗净去蒂,和熟冬笋,熟胡萝卜均切成小指甲片。锅内放清水烧滚,倒入豌豆氽熟,捞起浸入冷水(使其色泽翠绿),沥干水分。2.锅中加入熟花生油,烧到五成热时,投入香菇,冬笋,胡萝卜片煸炒,放进调料以及素鲜汤和豌豆烧滚,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,装汤碗即成。
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