菜名:霸王别姬
类别:滋阴调理 补虚养身调理 结核病调理 工艺:清蒸
- 1.鸡肉洗净,斩成茸;2.葱洗净,打结;3.冬笋去皮,洗净,煮熟;4.香菇去蒂,洗净;5.油菜心择洗干净,备用;6.姜洗净,切块;7.将光鸡斩去爪尖,清洗干净;8.两翅从宰杀口插入嘴中抽出,成“龙吐须”状,鸡脚别至鸡肋处,出水后洗净;9.将鳖宰杀烫洗后,用刀刮去黑衣,掀起甲壳,去内脏,洗净;10.再将鳖蛋与鳖一起入锅中焯水,取出过清水,蛋捞入盘中;11.鳖肉捞出后用干净布擦去水,撒上少许干淀粉,将鸡肉茸、鳖蛋放入腹中,再将洗净的鳖鱼壳盖上,使其仍成鳖鱼原状;12.将鸡鳖背朝上,两头方向相反,放入砂锅中,舀入鸡清汤1500毫升,加葱结、姜块、黄酒、精盐,上笼蒸熟;13.蒸熟取出,去掉葱姜,加入味精、冬笋、香菇、火腿、油菜心,再略蒸2分钟即成。
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菜名:清汤越鸡
类别:补虚养身调理 营养不良调理 贫血调理 工艺:清炖
- 1.将活嫩越鸡宰杀、煺毛,洗净后斩去鸡爪,敲断小腿骨,在背部离尾臊3.5厘米处开一小口,掏出内脏,洗净,放在沸水锅中汆一下,洗去血沫;2.取大砂锅一只,用竹箅子垫底,将鸡放入,舀入清水2500毫升,加盖用旺火烧沸,撇去浮沫;3.改用小火继续焖煮约1小时,捞出转入品锅内,倒进原汁;4.然后,把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上,加入精盐、黄酒、味精,加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟,取出;5.将焯熟的油菜心放在炖好的鸡上即成。
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菜名:炊鸳鸯羔蟹
类别:补阳调理 贫血调理 滋阴调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.取5克肥猪肉切成细粒;2.虾仁洗净,用刀背剁成泥;3.虾泥内加入精盐、味精和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀,入冰箱冷藏2小时成为虾胶;4.蟹剥开鳃洗净,剁下蟹螫切成二段,敲破硬壳,把8只爪剁下,蟹身分切8块,蟹盖削去边缘,蟹黄盛入碗中;5.猪瘦肉剁成茸;6.肥猪肉、香菇切成细粒;7.瘦肉茸、肥猪肉、香菇粒一并放入碗中,加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料;8.将馅分成2份,1份掺入鸡蛋黄、蟹黄;1份掺入豌豆泥,分别酿在蟹肉内;9.有蟹黄的酿在雌蟹肉内,有青豆泥的酿在雄蟹肉内;10.酿好后放在大碟的两侧,蟹螫放在中间,蟹爪分别布在蟹肉的两侧,砌成一对蟹形;11.剩下的馅料,分别酿在蟹盖内,放在蟹肉中间的两端,馅向上;12.然后放姜、葱在蟹上面,入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟取出;13.去掉姜、葱,在蟹盖馅上直划一刀,横划二刀,翻扣放回碟上,淋油便成;14.食时以姜泥、浙醋(熏醋)和匀作佐料。
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菜名:清蒸大闸蟹
类别:清热解毒调理 跌打骨折调理 祛痰调理 工艺:清蒸
- 1.取200克香菜择洗干净,切段,放入小盘中;2.鲜姜洗净,切末,放入碗中;3.将活螃蟹放入凉水中,放养十几分钟,洗净螃蟹身上的沙粒;4.用小线绳(马莲草)将螃蟹捆扎好,放入蒸锅内,大约蒸10分钟;5.在姜末碗中放少许香油、酱油、镇江醋;6.将蒸好的螃蟹解开小绳(马莲草),摆入盘中;7.同姜末醋碗一同上桌,香菜随后上桌;8.食用时用香菜搓手解除腥味。
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