菜名:三鲜纸包鸡
类别:贫血调理 气血双补调理 月经不调调理 营养不良调理 工艺:纸包炸
- 1.豌豆苗摘叶洗净,备用;2.姜葱洗净,均切末;3.净肉鸡(南乡鸡)剔去大骨小骨,去掉鸡皮,用刀片成抹刀片;4.鲜蘑、火腿分别切成小片;5.核桃仁用开水烫后,撕去内皮,用温油炸透炸酥;6.将鸡片用鸡蛋、料酒、水淀粉、精盐、味精、胡椒粉拌浆上劲,再拌入香油;7.江米纸裁成20厘米见方的块;8.把江米纸摊开,摆少许豆苗、桃仁、火腿、鲜蘑,再将鸡片摆好,包成约7厘米长、3厘米宽的长条包,摆在抹过油的盘中;8.取锅注入花生油,上火烧至六成热,将包好的鸡片放锅内炸;9.鸡包浮起时捞出,摆入盘中即可上桌食用。
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菜名:常熟叫化鸡
类别:健脾开胃调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:暗炉烤
- 1.猪瘦肉洗净,切成丁;2.鸡肫洗净;3.姜洗净,切末;4.葱去根须,洗净,切成葱花;5.香菇去蒂,洗净,切成丁;6.熟火腿切成丁;7.肉豆蔻切成末;8.虾仁洗净,沥干水分;9.鸡肫洗净,切成丁;8.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25克、精盐,腌1小时取出;10.将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;11.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25克,加酱油25克、白糖,炒至断生,即为馅料;13.待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;14.先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;15.将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5厘米厚,再用包装纸包裹;16.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,视泥干裂,补泥裂缝;17.再用旺火烤30分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最后用微火烤1小时30分钟;18.取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。
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菜名:锅烧鸡
类别:气血双补调理 月经不调调理 工艺:酥炸
- 1.将肥母鸡宰杀后,煺毛,从脊开口,挖去五脏,剁去鸡爪,洗净;2.治净的鸡放汤锅内煮熟捞出,肚朝下放砧墩上,将鸡骨取净,瘦肉取去一半;3.然后,鸡皮朝下平放在海碗内;4.肥膘肉煮熟,片成大薄片,放鸡上边;5.鸡瘦肉放在肉膘上;6.再加入酱油、精盐和以上调料,葱、姜、花椒、八角放上边,加鲜汤一勺,上笼蒸熟;7.鸡蛋清、湿淀粉放碗内,用筷子打开,放面粉少许、植物油搅匀;8.取大盘一个,抹上油,将搅好的糊倒上一半,摊匀;9.将蒸烂的鸡取出,去掉葱、姜、花椒,余汁滗出,用净布搌一下,呈圆形摆在糊的上边;10.余下的糊倒在鸡肉上面,包住鸡肉;11.将锅放在旺火上,添入植物油,油热四成,左手端盘,用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制,下面炸黄,翻过面再炸,两面皆炸成黄色捞出;12.沥油后切成三条,再剁成骨牌块;13.装盘时,两边(切块后)装两条,当中的一条摆在两条上边,呈马鞍桥形,上撒花椒盐;14.上菜时,外带葱段、面酱、荷叶夹食用。
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菜名:东江扁米酥鸡
类别:补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 工艺:油浸炸
- 1.将嫩子鸡宰净,放在砧板上,用刀割开颈皮,切断颈骨,去掉,留下皮、头;2.再将上翼膊节处及锁喉骨割离,用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处,右手把胸肉从骨上剥离,并将两肋肉剥离至腹部;3.左手拿住颈皮,用刀背轻捶背部,使背皮脱离脊骨,起出四柱骨后把皮翻出,割去尾膻,斩嘴留舌,洗净,取出鸡腿肉200克;4.糯米淘洗干净,入锅加水适量蒸熟,晒干即成扁米;5.做好的扁米用清水浸40分钟后洗净沥干水;6.将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7毫米见方的粒;7.用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀;8.将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟,捞起沥干水;9.中火烧热炒锅,下猪油,放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀,烹入黄酒、加汤(或水)100毫升和胡椒粉,炒成肉馅;10.将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅,把鸡颈皮穿过翼底打结后,放入沸水锅滚约半分钟,捞起放在碟上把结解开;11.用铁针在鸡背皮上戮几个孔,加入汤(或水)150毫升,把姜、葱放在鸡上面,入笼用中火蒸约2小时至软烂,取出,倒出原汁留用;12.鸡晾凉后,将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上,再拍上干淀粉,不要弄破鸡皮;13.中火烧热炒锅,下植物油烧至微沸,端离火口,用笊篱托着鸡,约浸炸1分钟后,将锅放回炉上,炸至金黄色捞起上碟;14.香菜消毒后伴在碟边;15.中火烧热炒锅,下猪油,烹黄酒,加味精、原鸡汁和汤(或水)75毫升烧至微沸,用湿淀粉5克调稀勾芡,淋猪油炒匀后,分盛4小碟作佐料;16.生菜消毒,叠起切成圆片,分盛4小碟,跟炸鸡一同上席,食时用生菜片裹着吃。
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菜名:雪花薄荷饭
类别:消化不良 感冒调理 工艺:酥炸
- 1.将薄荷去杂质和老叶、黄叶,用清水洗净,沥干水;面粉加入酵母与适量水搅匀成发面糊。2.把山楂糕改成薄荷叶大小30片,用2片薄荷叶夹住1片山楂糕蘸上发面糊,下入七成热油锅内炸至呈金黄色,捞出,装进盘里,撒上白糖,即可食用。
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菜名:叉烧鸭子
类别:补虚养身调理 清热去火调理 便秘调理 水肿调理 工艺:暗炉烤
- 1.将光鸭洗净,在右翅下开一个小口,抽出气管,取出内脏,洗净沥干;2.把生菜叶、葱叶洗净;3.将葱叶塞入鸭子腹内,花椒、生菜叶填入腹内,使肚膛饱满;4.将烤叉从鸭腿下裆插入,穿过胸骨,至肩骨颈上以穿口一寸戳通,卡住叉尖;5.将锅置旺火上,舀入清水250毫升烧沸,将鸭头按入水内,舀清水浇烫鸭身,使鸭皮绷紧出现毛孔,然后用麦芽糖抹匀鸭身,放在通风处吹干;6.将鸭子放入烤炉内,先烤脯肉,视鸭肉成熟时,离火用香油刷遍鸭皮;7.然后将火拨旺,再烤至鸭皮吱吱作响,毛孔微微冒出油花,皮色呈金红色时离火退叉;8.片下鸭肉装盘,嵌上头尾,配以薄饼、甜酱、葱段同食。
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