菜名:蛤蜊鲫鱼汤
类别:上海菜 补气调理 脾调养调理 滋阴调理 工艺:煮
- 1.将活鲫鱼宰杀洗净,在鲫鱼两面背肉上各刻上几刀;2.蛤蜊洗干净肚里泥沙,用清水洗净待用;3.将炒锅洗净,锅里放冷水750毫升,放入鲫鱼、酒、葱、姜、笋片用旺火烧制;4.待烧开后,撇去污沫后,即将锅端到文火上烧8分钟左右;5.这时,将蛤蜊放入另一只开水锅里汆至两片壳涨开,即用漏勺捞出,放入鲫鱼锅里同煮;6.再加入味精、食盐略烧,放入豆苗后即出锅;7.先将蛤蜊捞入碗里,再将鲫鱼放在蛤蜊上;8.然后浇入汤汁,笋片放在鱼身上,豆苗放在两面,浇点猪油即成。
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菜名:氽四鳃鲈鱼汤
类别:脾调养调理 补气调理 上海菜 贫血调理 水肿调理 工艺:烧
- 1.将鲈鱼去鳃、鳞、内脏,洗净;2.将笋、火腿、姜均切片,葱切段;3.将锅放火上,下猪油,投入葱段、姜片用大火爆成金黄色,即将鲈鱼的腹部朝上,下锅略煎后,翻个身,烹入酒,加盖焖片刻;4.再加入适量清水烧到汤里呈乳白色,再加盖,用小火继续焖约4~5分钟;5.再投入笋片、盐、味精和胡椒粉,再起大火烧一下,轻轻倒入汤碗中,上面放熟火腿片即成。
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菜名:干贝枸杞头
类别:清热去火调理 上海菜 明目调理 脾调养调理 工艺:炝
- 1.干贝洗净放入碗内,加入葱结、姜片、黄酒及少许清水,上笼蒸1小时左右;2.将蒸干贝取出,拣去碗里的葱、姜,将原汤滗到汤盘内,再将干贝捏成细丝,另放待用;3.枸杞头洗净,放入沸水锅内焯过,捞出沥干;4.沥干后的枸杞头粗切一下,放入干贝原汤盘里,加精盐拌匀;5.炒锅置火,下花生油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒粒,把热油炝在枸杞头上,随将干贝丝放入,拌匀即成。
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菜名:麻酱饼
类别:上海菜 心调养调理 肾调养调理 脾调养调理 工艺:烤
- 1.将芝麻酱加花椒粉,麻油,细盐,拌匀成薄浆,芝麻淘净沥干水分。饴糖加清水125克调成糖水。2.将鲜酵母加温水125克搅碎调匀后,倒入面粉250克中搅匀,静置2小时成酵面。3.剩余面粉倒在工作台上,中间挖个凹塘,加酵面,温水1250克,搓匀揉至面团光滑,不粘手,不粘工作台后,盖上布,静置30分钟左右让其发酵,但不能发足,只能在发至三成时,即搀入碱水,拌匀揉透。4.酵面搓成条,摘成12只大坯子,工作台上涂些油后,将坯子搓成一头大,一头小,再擀成长条。面条上涂上一层芝麻酱,然后从里向外卷拢,再摘成5只坯子,将坯子两头捏拢,以免芝麻酱溢出,再用手将坯子揿成0.7厘米厚薄的饼,两面刷上饴糖水,撒上芝麻,即成麻酱饼生坯。5.在平锅上刷些油,将麻将饼生坯放入,加盖,用小火烘,待呈金黄色时翻个身再烘另一面,两面烘好后,放在炉子四周焖1-2分钟,出炉即成。
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菜名:牛百叶汤
类别:上海菜 补虚养身调理 气血双补调理 脾调养调理 工艺:煮
- 1.将牛百叶洗净污秽,切成1.7厘米宽的长条,漂在清水里,待用。2.用笊篱将牛百叶捞出,沥去水分,放入烧沸的咖喱牛肉汤锅中烫30秒钟(时间长牛百叶不脆并发老,时间太短则不熟),立即将笊篱取出,将牛百叶倒在碗中,随加细盐,味精,葱末,再加咖喱牛肉汤即成。
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菜名:生炊麒麟鱼
类别:滋阴调理 海南菜 清热解毒调理 脾调养调理 水肿调理 工艺:清蒸
- 1.将生鱼(黑鱼)起肉去皮,鱼骨不用,鱼尾留用;2.把鱼肉片成二片连在一起,共24片,用碗盛起;3.火腿、香菇、肥肉也各切成24片;4.然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐、味精、葱、姜等腌几分钟;5.将鱼碟的碟底抹上薄猪油,然后将肥肉、火腿、香菇夹在每片中间,摆放在碟上,放进蒸笼蒸约7分钟取出;6.鱼头、鱼尾要提早蒸熟,摆在碟头尾;7.将鱼的原汁下锅,加上汤150毫升、精盐、味精,打芡,最后把香油、猪油淋上即成。
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