菜名：清汤火锅（二）
类别：私家菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 冬季养生调理 工艺：涮
- 1.把猪肉煮熟切成长10厘米的薄片；2.猪里脊、牛、羊肉横着丝纹切成薄片；3.泡菜切细丝；4.螃蟹洗净，剁去爪尖和脐，切成小块；5.蛎黄（鲜牡蛎）去壳洗净；6.葱、姜均切碎末备用；7.海参、鸡肉、对虾片成斜刀片；8.蘑菇、黄花菜择洗干净；9.香菜、韭菜切成长2厘米的段；10.火锅内加入肉汤1500克，放入精盐、味精、葱花、姜末、香菜、韭菜、泡菜、粉丝、白肉、蟹块、蘑菇、海米（虾米）、黄花菜、海参、鸡肉等，盖好盖；11.把烧红的木炭放入火锅膛内使锅烧沸，再放各种肉和蛎黄，待锅再烧沸时即可；12.食用时，把腐乳、韭菜花、?开的芝麻酱、虾油、蒜末等按各人口味调入小碗中，用筷子夹取锅内之物蘸食。
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菜名：清汤火锅(一)
类别：私家菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 冬季养生调理 工艺：涮
- 1.酸白菜用水冲洗一遍，切成细丝，挤净水分放在火锅内；2.海米（虾米）用水泡发；3.大蒜捣碎成泥备用；4.粉条用开水泡软，切长30厘米的段放在火锅内；5.毛蟹（螃蟹）去脐，用水洗净，剁成4瓣，放火锅内；6.牛、羊、猪肉均切成薄片，分别放在盘内；7.海参、生鸡肉也片成片，放在盘内；8.蛎黄（鲜牡蛎）除净壳用水洗净，放盘内；9.火锅内放入沸鸡汤1000克，加味精、精盐、盖好锅盖，将烧红的木炭放入火锅烟筒里；10.待火锅内的汤烧沸后，放入五花肉片、对虾、海参、蛎黄，待汤再开时，将锅置于盛水的搪瓷盘中，端盘上桌；11.腐乳、韭菜花、虾油、芝麻酱、辣椒油、蒜泥一同上桌；12.食者任选各种肉片放汤内涮制，蘸着随上的各种小作料食用。
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菜名：涮羊肉（二）
类别：私家菜 壮腰健肾调理 补阳调理 肢寒畏冷调理 冬季养生调理 工艺：涮
- 1.选料：选取阉割过的绵公羊后腿肉为原料最佳，因为山羊肉老，筋多，羊膻气重。2.原料处理：将羊腿肉剖开，去骨，去肥肉和外侧一面的筋膜，随后再将羊肉切成厚3厘米、宽13厘米的长方块，用浸湿的薄布包裹羊肉，保持其原形，也可将一些不带筋膜的碎肉填塞在短缺处。将包裹好的羊肉放至于室外或冰箱内冷冻。3.切片：将冷好的羊肉在水里冲洗一下，揭下薄布。切片要要刀尖先下，横着肉纹切。切时用力均匀，稳健，刀与肉接触后，要像拉锯似地一刀挨一刀。将切成刨花状的薄片，放在盘中。4.制配料：涮羊肉的配料可根据自己的口味和嗜好选定。一般是选用大白菜、菠菜、粉丝、冻豆腐要先用温水泡温，然后切成厚1厘米、宽3厘米长方形片，粉丝用温水泡发后，切成长17厘米。将以上配料分别放入盘中。5.制调料：涮羊肉的调料可根据个人的口味而选用芝麻酱、酱油、料酒、米醋、卤虾油、辣椒油、麻油、香菜、大葱、雪里蕻、糖蒜等调料。香菜洗净后切成长约1.7厘米，雪里蕻洗将后剁成碎末状，将上述调料分别放入小碗内。6.涮羊肉：取一干净火锅，将烧红的木炭放进火锅的膛内，上面盖上一层生炭，套上烟筒，使炭火烧旺。然后将煮好的汤倒入涮锅内煮沸，即可开始涮羊肉。涮时，先夹少量肉片在汤中抖散，当肉片变成灰白色时，就可夹出蘸上调料和着配料共食之。肉片要随涮随食，每次涮后要火锅内汤再沸时，方可再把肉片放进。
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菜名：涮鱼片
类别：私家菜 营养不良调理 学龄前儿童食谱 补虚养身调理 工艺：涮
- 1.将鲤鱼去鳞、内脏、头尾、鱼鳍，洗净，顺大骨片开，去掉骨（连同头尾备用），片成长5～6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的薄片，放在两个盘中，也可摆成花形；2.另取姜捣成泥与黄酒混合搅成汁，而后过滤即为姜汁；3.葱切段、姜切片备用；4.将鸡蛋打散倒入热油锅内，摊成蛋皮；5.在鱼片上撒精盐及姜汁，使其入味；6.另外，分装菜心、豆腐、香菇、粉丝各1盘；7.炒锅置旺火上，放入猪油烧至6成热，放鱼骨、头尾、鸡骨架、猪排骨、姜片（20克）、葱段，并加水2000克，煨成白汁，沉淀过滤；8.取火锅1只，将汤倒入锅内，放入盐、味精，调好口；9.点燃炭火，使火锅内汤汁煮沸，然后将鱼片、白菜心、粉丝、辣椒粉、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇一同上桌；10.食用时将鱼片夹入锅中，边涮边吃；11.待鱼片食完后，可将白菜心、粉丝、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇下入锅中一同煮食。
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菜名：涮羊肉（广州）
类别：冬季养生调理 工艺：涮
- 1.选用羊的三叉、上脑、梅当等部位之肉，剔去筋膜，放入冷水冻，再用切片机切成薄片，码在盘中。2.其他调料也进行相应的刀工处理，再分别装入盘内。3.佐料分别装入各小碗内。4.火锅与各料盘，料碗一起上桌，摆好。5.边涮边蘸着自行选配的佐料食用。
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