菜名:雪球素虾
类别:北京菜 工艺:脆炸
- 1.把豆沙馅团成12个直径4厘米左右的小圆球;马铃薯洗净煮熟去皮制成泥,加蛋黄,合放在一起拌匀,下热油锅中煸炒2分钟,加盐、味精、白糖、料酒、米醋煸炒入味。2.将豆腐皮改切成长10厘米、6厘米宽的长条;胡萝卜去皮洗净,切成细丝;面粉25克加水和成面糊。3.把成条的豆腐皮摊开,抹上马铃薯泥馅,两端夹上胡萝卜丝卷起来,用面糊粘牢封口,弯曲成对虾形。4.炒锅置旺火上,下入植物油,烧至五成热,把豆沙球放入面糊里中裹匀,逐个下锅用中火炸至浅黄色时捞出,码在盘心外边,然后再将准备好的“对虾”下锅用中火炸透至虾红色,捞出码在盘心,再往球上撒些白糖即成。
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菜名:香炸鹌鹑
类别:北京菜 工艺:脆炸
- 1.将鹌鹑摔死,趁热煺毛,剖去内脏,剁去脚爪,各斩成4块,放细盐、黄酒、葱(切)末、麻油、拌和、腌渍入味,然后再放鸡蛋、干生粉拌匀(如挂糊状),再滚沾上一层芝麻。2.烧热锅,放生油,烧至油六成热时,放鹌鹑入锅炸,至外香脆,里成熟,取出,沥去油,装在盘中央。3.将土豆丝放在五成热的油锅中氽至干、松、香、脆,捞出沥油,并加细盐、味精,成为淡黄色的土豆松,围在鹌鹑四周。
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菜名:如意卷
类别:北京菜 工艺:脆炸
- 1.将去皮猪五花肉剁成细泥;2.猪肉泥内加葱末、姜末、花椒末、黄酒、精盐、味精、湿淀粉5克、芝麻油和白肉汤25毫升,搅拌成馅;3.鸡蛋打入碗内调匀,加入湿淀粉2克、盐,倒入擦好油的炒锅中摊圆,四周起边,拿下即可;4.把肉馅放在离蛋皮一端约6.6厘米的地方,摊成长16.5厘米、粗2厘米的馅条;5.把湿淀粉10克放入碗内,加入面粉调和,将馅包好,卷成云纹形的如意卷;6.然后,摁成宽3.3厘米、厚0.7厘米的扁圆形卷,再横切成宽1厘米厚片;7.将猪油倒入炒锅内,置于旺火烧到四五成热,下入切好的如意卷片,将两面都炸成金黄色即成。
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菜名:荷花里脊
类别:营养不良调理 北京菜 工艺:脆炸
- 1.将净猪里脊肉、水发香菇、水发玉兰片用开水焯一下,均切成0.33厘米见方的丁,合在一起;2.在三丁内加入黄酒、味精搅拌成馅,并分成24份;3.油菜叶洗净后,与火腿分别剁成碎末;4.花叶生菜心劈开洗净消毒,平铺在盘内;5.将鸡蛋磕在碗里,加入精盐和湿淀粉搅匀;6.把舀油的铁勺,俗称“碗口勺”洗净,放在微火上烧热,先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下;7.然后倒入一羹匙鸡蛋液,旋转摊成直径10厘米的圆形蛋皮;8.将铁勺拿起,用筷子迅速夹1份肉馅放在蛋皮的一半,将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形,用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁,使边粘连在一起把馅包住;9.再用筷子将凸起的部位向中间压紧,即成荷包形状,取出摆在盘内;10.要摊完一个蛋皮做一个荷包,共做24个;11.将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊;12.用筷子蘸少许蛋糊,点在每个荷包凸起的地方,粘上火腿末和油菜末;13.将炒锅置入旺火上,倒入熟猪油,烧到四成熟,将荷包里脊逐个放入油中炸,用手勺轻轻搅动几下,炸约2至3分钟;14.待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出,放在盛生菜叶的盘中即成。
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菜名:炸佛手卷
类别:北京菜 营养不良调理 贫血调理 滋阴调理 工艺:脆炸
- 1.将猪瘦肉洗净,切末;2.肉末内再加入味精、黄酒、麻油、盐、葱、姜,用少许玉米粉拌匀成馅;3.把鸡蛋磕在碗内,加水淀粉10克、盐抓匀;4.炒锅用油擦一下,烧热后,将蛋糊倒入一半,转动砂锅,使鸡蛋摊成蛋皮,取出,再摊一张;5.把蛋皮从中间切开,成4个半张;6.把肉馅分成四份;7.用10克面粉搅成面糊,抹在蛋皮边上,肉馅放入蛋皮卷成长条,然后每隔1厘米宽切一刀;8.炒锅烧热,加花生油,至七成热时,将佛手下锅,色呈金黄色时,捞出即成。
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菜名:锅贴鱼
类别:北京菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:脆炸
- 1.将鲤鱼宰杀治净,片取肉剔去皮、骨,用刀片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.33厘米的长方形片;2.将鱼肉片加入精盐、酱油、黄酒、味精及葱末、姜末一起拌匀;3.把猪网油切成10厘米见方、0.33厘米厚的片,共切4片;4.取1片猪网油平铺在砧板上,将拌好的鱼片取一半平摆在网油上,上面再覆盖一片网油,使鱼片夹在2片网油中间,成为一个方形的“鱼合”;5.如此共做两个“鱼合”;6.将面粉、湿淀粉放在一起,加水调成糊状;7.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧六成热时,把2个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中,炸到浮起;8.再改用微火慢炸,直到“鱼合”发硬时,用筷子在上面扎几个洞,使油侵入炸透;9.然后,再用旺火把油烧到八成热,稍炸一会儿,使“鱼合”外皮酥脆;10.这时“鱼合”表面呈现金黄色,夹在中间的鱼片已熟,两面的猪脂油也变成透明的薄片,随即捞出,切成宽1.3厘米的长条,蘸着花椒盐吃。
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菜名:干炸黄鱼
类别:素斋菜 北京菜 工艺:脆炸
- 1.鸡蛋120克磕在碗中,加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊;2.净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝;3.油面筋先用刀破成两半,再放在开水中烫一下,挤干水分,切成碎块;4.炒勺上旺火,舀入花生油,烧至七成热,下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆,放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟;5.当汤汁将尽时,淋入5克调稀的湿淀粉,搅炒均匀,倒在碗中,掺入芝麻酱和湿淀粉,拌匀成馅;6.鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放,将馅料放在鸡蛋皮的一半上,摊成约21厘米长、6.6厘米宽1.2厘米厚、两头尖的鱼身形状;7.再将鸡蛋皮的另一边翻折过去,盖在“鱼身”上;8.鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起,掖在“鱼身”下面,然后进行捏塑,先捏成黄鱼模样;9.再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状,并刻上刀纹;10.在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好;11.整条“黄鱼”塑好后,放在抹好的一层油的盘中,上屉蒸约半小时,取出晾凉,将两面抹匀面糊,粘上面包渣;12.炒勺回微火,加花生油,烧至四成热,把“黄鱼”放入,炸成金黄色后捞出;13.先用刀从头到尾切通,再切成1.5厘米宽的斜块,放在盘中,对好刀口,保持鱼形完整,撒上花椒盐即成。
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