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菜名:网油虾蟹卷

类别:湖南菜 补虚养身调理 清热解毒调理 关节炎调理 结核病调理 工艺:脆炸

  • 1.葱和姜一半切成米,一半捣烂用料酒(25克)取汁;荸荠削皮拍烂剁成米;网油用清水洗一遍,摊放竹杆上,晾干水分;肥膘肉煮熟剁成米,将一个鸡蛋清放在碗里,放入适量的面粉、湿淀粉和水调成蟹糊。2.将螃蟹洗净,上笼蒸约15分钟即熟,取出,选摘掉蟹脚和蟹螯。蟹脚切去两头关节,用刀柄滚压出肉;蟹螯切开,用竹扦取出肉;蟹身剥去壳,用竹扦取出蟹黄和蟹肉;锅内放入油烧到六成热,下入姜米煸炒,再下入蟹黄、蟹肉煸炒,烹料酒,装入盘内晾凉。3.虾仁洗净,沥干水分,用刀刃和刀背捶剁成细茸,用碗装上,放入葱姜酒汁、蟹黄肉、虾茸、肥膘米、荸荠米、盐、味精、葱花、胡椒粉、湿淀粉调拌成馅。4.将网油铺在木板上,修改成长方形,撒上干淀粉,把拌好的蟹虾馅放在网油的一端,卷成2厘米大的圆筒,卷成一筒后,将网油切断,再卷另一筒,卷完为止,装入盘内,上笼蒸10分钟,取出晾凉,切成4厘米长的筒。5.食用时,锅内放入油烧到六成热时,将网油蟹虾卷裹上鸡蛋糊,炸成焦酥呈金黄色,滗去油,撒花椒粉,放香油,颠几下,装入盘内,撒香菜即成。
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菜名:虎皮虾卷

类别:湖南菜 营养不良调理 消化不良 补虚养身调理 工艺:脆炸

  • 1.虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(叫虾仁),放入加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁,沥干水分,再用白净布按干水分后,再用刀平拍烂,捶剁成细泥。2.肥膘肉下入开水锅中煮熟,剁碎。荸荠削皮洗净拍烂,剁成米状;葱姜捣烂,用料酒取汁;火腿切末;香菜摘叶洗净。3.用蛋清加湿淀粉25克(淀粉13克加水12克),下入虾茸、肥膘、荸荠米以及葱姜汁、盐和味精,搅拌成馅。4.豆油皮改成10厘米见方的块。包菜洗净切丝,用少许盐腌上,将1个鸡蛋打散,加淀粉调成糊。5.豆油皮抹上蛋糊,把拌好的虾馅放上,包成长方包(计20包)再用小尖针扎上一些小眼,以便炸时通气不鼓。4.将花生油烧到七成热时,把虾卷下入油锅,炸到皮脆馅熟捞出,摆放长盘,淋香油,同时,把包菜水分挤干,拌入糖、醋和番茄酱,放在盘的两头即成。
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菜名:网油香酥桂鱼

类别:湖南菜 营养不良调理 工艺:脆炸

  • 1.将网油洗净,晾干水分;香菜摘洗干净;葱一半切花,姜一半切米,余下葱和姜拍破;鸡蛋磕在碗内,放入面粉、湿淀粉和适量的水调制成糊。猪肉、水发香菇、去壳洗净的冬笋都切成细丝;冬菜洗净,剁碎。用锅放入猪油烧沸,下入姜丝煸炒,继下入肉丝、冬笋丝、香菇丝和冬菜炒出香味成馅。2.将桂鱼去鳞、鳃、鳍,由背脊骨开膛去内脏洗净,再将背脊去掉,用盐、料酒、葱姜、糖、花椒子、味精腌约2小时后,去掉葱姜、花椒子,将肉丝馅装入鱼腹内。3.网油平铺木板上,抹上鸡蛋糊,鱼背脊骨开口处也抹上蛋糊,鱼身抹上香油葱花,用网油包裹起来(包二三层)。4.锅内放入油烧到七成热时,下入网油用温水炸到脆,内熟,酥呈金黄色捞出,装入鱼盘内,淋香油,两边拼香菜,随上辣椒油、姜醋、葱花、椒盐粉四小碗,蘸着吃即成。
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菜名:八宝葫芦虾

类别:湖南菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 气血双补调理 工艺:脆炸

  • 1.冬菇用水泡发去蒂洗净备用;虾米用泡发待用;莲子洗净蒸熟待用;葱切成花;姜切成米;将胡萝卜刨去皮,切成10厘米长、6毫米宽、1毫米厚的薄片,刻成飘带状,用盐腌软;网油洗一遍,晾干水分;香菜摘洗干净。2.将海参切成豌豆一样大的丁,下入冷水锅烧开氽过,晾凉;将肥膘肉、熟瘦火腿、香菇、虾米都切成海参一样大的丁,入油锅煸出香味,烹料酒,放入盐、味精、白糖,用湿淀粉勾点芡,用盘装上晾凉。3.将虾去掉头,剥去外壳(但要留尾),洗净,由虾背片开,挑去沙肠,成为连着的两片虾肉,洗一遍,切下三分之一的虾肉,切成小丁,三分之一的肉连着尾,用葱姜酒汁腌上,然后用鸡蛋清、干淀粉调成浆浆好。4.将浆好的虾肉丁、海参丁、豌豆、莲子、香油、胡椒粉放入煸好的馅内拌匀。5.将网油摊放木板上,撒上一层干面粉,改成8厘米大三角块计10块,再将八宝虾仁馅和虾尾分放在每块网油上,包裹成葫芦状,虾尾露在葫芦口外,将鸡蛋磕在碗里,放入面粉,湿淀粉,适量的水调成鸡蛋糊。6.锅内放入油,烧到六成热时,将八宝葫芦虾逐个裹上鸡蛋糊,放在有柄的漏板上,下入油锅,用温火炸至焦酥呈金黄色捞出,把红萝卜飘带缠在葫芦上,摆在盘的周围,淋花椒香油,香菜叶摆在盘中即成。
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菜名:网油配方

类别:湖南菜 工艺:脆炸

  • 1.网油洗净晾干,摊开放在菜板上,用小刀划开,抽掉血筋,修整成52厘米长、27厘米宽的长方块;2.将鸡蛋打散,加面粉,淀粉和清水100毫升调成糊;3.葱姜切成末;4.将肥膘肉放入汤锅煮熟捞出,切成细末;5.火腿、金钩虾泡发后均切成末,加入葱姜末和一半鸡蛋糊,再加入精盐、味精、五香粉、白糖,搅拌成焰;6.将另一半蛋糊的1/2均匀抹在网油上,在网油的半边铺一层豆油皮,抹一层馅,再铺一层豆油皮;7.然后,将另一半网油覆盖在豆油皮上,在网油两面抹上剩余的蛋糊;8.炒锅内放入花生油,烧至六成热,下入裹好的网油方,炸呈黄色捞出;9.沥油后放在案板上,用重物压干,即为网油酥方;10.将网油酥方下入七成热油锅内,复炸呈金黄色捞出;11.沥油后切成4厘米长、3.3厘米宽的长方块,摆入盘内;12.再撒上花椒粉,淋入芝麻油即成;13.另备荷叶夹、大葱、甜面酱装碟,随酥方一并上桌。
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菜名:脆炸大肠

类别:广东菜 补虚养身调理 气血双补调理 痔疮调理 工艺:脆炸

  • 1.将猪大肠用盐或明矾擦洗干净,除去粘液污物;2.将大肠光滑面翻在外面,先用开水焯过,再洗干净;3.然后用清水煮至软烂,捞出,控去水分;4.炒锅用旺火烧热,下油少许,放姜葱爆香,溅料酒,放沸水、盐、香料(用布包裹),滚1小时,下猪大肠卤入味,捞出控去水分;5.把饴糖(麦芽糖)用开水溶解,加醋(浙醋)调匀,涂在猪肠上,挂起晾干水分;6.炒锅用旺火烧热,下入花生油,烧至五成热,放大肠外至色红,捞出,切块上盘;7.中火烧热炒锅,下油少许,放蒜泥、辣椒末,葱末、白醋、红糖、盐、番茄酱、[口急]汁煮溶,用湿淀粉勾芡,加包尾油拌勺便成佐料;8.烧好的佐料与炮炸大肠一并上桌。
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菜名:脆炸丸子

类别:广东菜 低温环境作业人群食谱 工艺:脆炸

  • 1.先将猪肉剁烂,加入精盐,边拌边挞至起胶,然后放味精、胡椒粉、香油、淀粉再拌匀,挤成圆形,每粒重20克,用武火蒸熟;2.将面粉内加入鸡蛋搅拌成糊备用;3.将熟肉丸挂上糊,武火烧沸,放入植物油烧至七成热,把已挂浆的肉丸炸熟,倒在笊篱里,沥油上碟即成。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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