菜名:八宝肚片
类别:私家菜 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.猪肚擦洗干净,放入锅中,加适量水煮透后取出,剥去肚子外面的白衣,再用清水洗净。2.江米洗净,放盘内;咸肉、鲜肉(最好选用猪腿肉)切成丁;香菇泡发后洗净切丁,三丁放入江米盘内。3.鲜姜洗净,切下三分之一,去皮切成细末,放入江米盘内,余下的姜块切成片备用。4.江米盘内加入料酒拌匀后,灌入猪肚内封好两端。将猪肚放入锅内,并茴香、花椒、姜片放入小布袋内,扎住袋口放锅内,锅内加入适量水和料酒,置火上煮熟,取出香料袋,再加入酱油,煮开后5分钟后可将猪肚取出,放盘内凉透,切成片即可。
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菜名:酱猪头肉
类别:私家菜 健脾开胃调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:卤
- 1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后,刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛,由猪下颏割出猪舌,将猪头顺劈成两半,取出脑子,再把舌头用开水烫一下,刮去舌面的皮,一同与猪头用清水洗净。2.锅内放入清水10千克,用旺火将水烧开,下入猪头、舌头、脑子,汤开时撇出浮沫,煮90分钟取出猪头,猪头脑子,并除去头上大小骨头。3.将汤盛出,以铁箅子垫在锅底,把猪头肉摆在锅内的四周,再把舌头,脑子摆在头肉的里面,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐、酱油、料酒、肉料袋(即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香)。4.用慢火煮,脑子熟了可先取出;猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。
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菜名:酱汁排骨
类别:私家菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 工艺:卤
- 1.原料处理、斩片;猪大排骨先用刀切掉排皮、肥膘,将脊骨朝下,有刀朝两根肋骨中间割下去,割至骨,然后一手拉开刀纹,一手用刀跟沿骨骱凹处一刀斩下,斩成排片。
2.拍松、斩条先用刀面把排骨片拍平、拍松,使厚薄均匀。又用刀背把骨敲松,斩成两条(易于受热入味)。
3.上色:排条放入碗中,加入少许酱油拌和。
4.油炸:炒锅置旺火上加入油1000克,烧至七成热,投入排骨,捞出抖散,多次反复,边炸边翻,炸到金黄色、外表略皱时用漏勺捞出,沥去油。
5.上色、入味:炒锅置旺火上加入猪油19克,烧热,投入葱段爆出香味,加入甜面酱,用手勺贴至细腻,放入黄酒、白糖、酱油,推入排骨拌于上色入味。
6.焖、烧:又放入白汤、味精、猪油31克,在旺火上烧滚,端至小火上加盖焖烧7分钟左右,焖酥为止(似肉脱骨)。
7.包卤:端回旺火上流至卤浓,用手勺不断推翻,使卤不断包粘排骨上,加入猪油13克,推至卤呈胶状,加层包牢排骨,放入麻油、青豆略拌,出锅装盆。
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菜名:金陵盐水鸭
类别:私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 清热去火调理 工艺:卤
- 1.将宰杀后的肥仔鸭治净,斩去小翅和脚掌,再在右翅窝下开约6厘米长小口,从开口处拉出气管和食管,取出内脏,放清水浸泡,洗净血水,沥干待用;2.将锅置于火上,放入精盐、花椒,炒熟后装入碗中;3.将鸭子放在案板上,把热椒盐从翅下刀口塞入鸭腹晃匀;4.用热椒盐擦遍鸭身,再用热椒盐从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入,然后将鸭放入陈卤缸中腌制(夏季1小时、春秋季3小时、冬季4小时),然后取出在翅下刀口放入姜片少许、葱结适量、大料少许;5.将汤锅置火上,舀入清水2500毫升至沸,放入生姜少量、葱结适量、大料少许,改用微火;6.取一根12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖,焖约20分钟;7.转用中火,待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内;8.复将其按入汤中,使鸭肚内灌入热汤,如此反复3~4次后,再用微火焐约20分钟取出;9.抽出芦管,沥去汤汁,冷却后剁成小块,在盘内摆成整鸭形状即成。
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菜名:卤鸭
类别:健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:卤
- 1.将肥鸭子宰杀后煺毛洗净,除去内脏,洗净血污,沥干水份;2.葱切段、姜拍松,桂皮掰成小块;3.锅洗净,放入白糖、酱油、黄酒、桂皮、葱、姜,加入清水750毫升烧沸;4.将鸭子放入锅内,在中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟,再加白糖,继续煮至原汁色泽红亮稠浓;5.用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上,然后将鸭起锅;6.冷却后,斩成小条块装盘,上桌前浇上卤汁即可。
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