菜名:开乌全鸭
类别:特色菜 健脾开胃调理 上海菜 私家菜 营养不良调理 工艺:烧
- 1.猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净,焯水后再洗一次;2.猪脚爪斩成2片;3.光鸭洗净,斩去翅膀、鸭掌,敲断鸭腿骨;4.炒锅放花生油,烧至八九成热,在鸭皮上抹上酱油,放入热袖锅里速炸,上色后捞出沥油;5.将竹箅子放入大砂锅内,其上放入猪脚爪、鸭子(背朝下)、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤,把猪皮盖在鸭身上,盖上盖;6.各料摆放好后先用大火烧开,再改用微火焖烧2小时左右;7.视鸭子酥烂,去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子;8.炒锅置旺火,放入花生油,烧至十成热,将大乌参皮朝上放在漏勺里,滑入油锅,炸去表面水份,倒入漏勺沥油;9.换锅下热猪油烧热,投入葱结15克炸出香味,捞出葱结即成葱油;10.将葱油舀出,锅里留余油,加入黄酒25克和砂锅里的原汤,调好口味,放入大乌参(背朝上),加盖端到小火上烧约4分钟;11.用漏勺将大乌参捞出,背皮朝上盖在鸭子身上;12.把锅里卤汁上大火收稠,加味精,用水淀粉勾芡后,再加葱油推匀,将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。
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