菜名:花生酥糖
类别:上海菜 益智补脑调理 健忘调理 青少年食谱 工艺:塌
- 1.制瓣子花生仁:将精选过的花生仁放在锅内与粗砂拌炒至牙黄色起锅,晾凉,脱去衣皮,精选后再风净残渣。要求无衣皮,无烂花生仁和煳花生仁。2.熬糖:以成品8.5千克计算,每锅配比:白砂糖3千克,饴糖2.15千克,瓣子花生仁3.8千克,猪油0.15千克,香兰素(香精)15克。熬糖锅洗净加清水0.75千克,随即加入白砂糖和饴糖混合溶化,煮沸后过滤继续熬制。熬至糖温约135度时加入猪油,再用力铲搅继续熬制。糖温150度时立即闭火,将瓣子花生仁和香兰素混合倒入,铲搅均匀后起锅。3.碾压:将糖坯均匀分两净放在刨有横纹的滚筒压片机上进行反复折叠碾压。初碾时应将滚筒提高,逐步下降,检视糖坯中的花生仁全部压碎,并起酥层时,就将滚筒定位压成8毫米厚的片块,顺势送至台板分块成型。4.成型:将酥糖坯稍加规正整理,用2.3厘米见方的长方条一根为标准纵横交切成块。稍冷时顺着刀口收检送包装。5.包装:用彩印胶纸内衬铝箔纸逐个包装,再用聚氯乙烯盒或其他馐盒装两层,每层10块,共20块,然后密封包装为成品。
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菜名:芝麻糖片
类别:上海菜 益智补脑调理 健忘调理 学龄期儿童食谱 工艺:炒
- 1.炒花生仁:花生仁精选后炒脆,去除红衣备衣。2.芝麻去皮:芝麻用清水淘洗,去除皮屑等杂质用清水浸泡一昼夜,沥去水置于容器内用杵舂捣,再用水冲淘去尽其表皮,炒熟后备用。3.熬糖:白砂糖放入锅内,加清水3.5千克加热煮沸深化,用蛋清提纯去除杂质后下饴糖(麦芽糖),饴糖溶化后再过滤一次,熬制到120度左右时下猪油,继续熬制至135度时端锅。4.拌和,成型:糖浆熬好端锅后,将芝麻,花一仁同时倒入锅内,经迅速拌和后再倒在台板上摊开擀平,用“翻刀”的办法使周围整齐。然后开条、切块成型。每千克成品300-320块。
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菜名:炸素虾球
类别:上海菜 便秘调理 工艺:油浸炸
- 1.土豆煮熟后剥去皮,制成泥。荸荠拍碎斩成末,与土豆泥一起放容器中,加入调味和干淀粉,调匀上劲。2.锅置火上,放进熟花生油,烧到三成热时,将调好的土豆泥用手抓成虾球形,放进油锅里炸熟,捞出;再将油温烧到五成热时,虾球再次下锅复炸,呈金黄色,外皮发脆时,捞起装盘。
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菜名:香蕉海鲜卷
类别:上海菜 工艺:炸
- 1.将虾仁,鲜贝,海参焯水剁细放盆中,加盐,味精,料酒,拌入卡夫奇妙酱(色拉酱)。将香蕉切成3厘米左右长的细条。用威化纸将拌好的料分成10分,取1份料加1根香蕉条包起来蘸上蛋液,拍上面包屑。2.锅上火加油烧至三四成热,下海鲜卷进炸透(约1分钟)即可。
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菜名:发丝牛百叶
类别:上海菜 工艺:炒
- 1.将牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水(浸没为度),用木棍不停地搅动(约3分钟),捞出,用清水漂洗干净后,随冷水下锅,煮至断生取出。2.将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去黑色外壁,切成约5厘米长的细丝,盛入碗里。3.用醋10克,精盐1克将百叶丝拌匀,用力抓揉,去掉腥腻味,然后用冷水漂洗干净挤干水分,葱切成约1.5厘米长的段,取小碗一只,盛入牛肉清汤,再放味精,麻油,醋(10)克,葱段和湿淀粉,调成味汁。4.炒锅置火上,放生油烧至八成热,先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒,打个翻身,即下牛百叶丝和精盐,炒匀,倒入调好的味汁,快炒几下,即可出锅装盘。
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菜名:双酿团
类别:上海菜 工艺:蒸
- 1.将赤豆,花生油,白糖制成豆沙馅心。2.芝麻洗净,炒熟,碾碎,冷却后加入绵白糖拌匀,将糯米,粳米搀和淘净,静置3-5小时,按天气算,天热时间可短些,静置期间要在米上洒两次水,然后把米磨成粉,用40眼筛子筛过。3.把筛过的米粉倒入拌面缸中,加冷水350克,拌和后装入笼屉,用旺火蒸熟,然后倒在案板上,再加开水350克,揉透待冷,直至光滑,分摘成每只重80克左右的坯子,将每只坯子揿扁,包入豆沙15克,捏拢口,再揿扁,再包入芝麻糖粉15克,收口处包成圆形,用大拇指在中间略揿,出凹形即成。
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菜名:珠联璧合
类别:壮腰健肾调理 上海菜 益智补脑调理 工艺:其他
- 1.鲜河虾仁、猪肥膘肉先切成粗粒,再剁成细茸;2.清不马蹄斩成细末,放在碗内;3.葱4根、姜取汁,加黄酒、精盐、味精、胡椒粉拌和上劲,再加鸡蛋清和虾茸,搅拌均匀成馅料;4.葱1根用沸水烫一下,撕成细丝;5.面包半只切成0.3厘米的小方丁;6.将鸽蛋分别磕入10只小盅内,把葱丝撒在蛋的表面上作叶,水发发菜为根,火腿粒为花朵,排成兰花图案,上笼蒸熟;7.面包半只切成约0.5厘米的片,修成直径约3厘米的圆形10片;8.将面包片涂上一层平铺的虾茸,入锅炸至金黄发脆时取出;9.将蒸熟的鸽蛋紧贴在上面,围在盘边周围;10.将虾茸挤捏成直径约3厘米的小圆球,外层均匀地粘上面包丁;11.用四成热的油锅,把虾茸炸至金黄色,以外脆里嫩为度,取出装在盆的中央即成。
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