- 制作方法
- 1.猪脚爪2只、猪腿肉皮100克刮洗干净,焯水后再洗一次;2.猪脚爪斩成2片;3.光鸭洗净,斩去翅膀、鸭掌,敲断鸭腿骨;4.炒锅放花生油,烧至八九成热,在鸭皮上抹上酱油,放入热袖锅里速炸,上色后捞出沥油;5.将竹箅子放入大砂锅内,其上放入猪脚爪、鸭子(背朝下)、葱结15克、姜块、黄酒50克、酱油、白糖、肉汤,把猪皮盖在鸭身上,盖上盖;6.各料摆放好后先用大火烧开,再改用微火焖烧2小时左右;7.视鸭子酥烂,去掉猪肉皮、猪脚爪、葱姜和竹箅子;8.炒锅置旺火,放入花生油,烧至十成热,将大乌参皮朝上放在漏勺里,滑入油锅,炸去表面水份,倒入漏勺沥油;9.换锅下热猪油烧热,投入葱结15克炸出香味,捞出葱结即成葱油;10.将葱油舀出,锅里留余油,加入黄酒25克和砂锅里的原汤,调好口味,放入大乌参(背朝上),加盖端到小火上烧约4分钟;11.用漏勺将大乌参捞出,背皮朝上盖在鸭子身上;12.把锅里卤汁上大火收稠,加味精,用水淀粉勾芡后,再加葱油推匀,将卤汁浇在乌参和鸭子上即成。
- 制作提示
- 1.胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参;2.因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
- 口感
- 此菜鸭子肥烂,香味浓醇。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 5,527.61 千卡
- 蛋白质 288.57 克
- 脂肪 441.26 克
- 碳水化合物 94.57 克
- 叶酸 45 微克
- 膳食纤维 1.2 克
- 胆固醇 1,850.1 毫克
- 维生素A 927.6 微克
- 胡萝卜素 277.5 微克
- 硫胺素 1.33 毫克
- 核黄素 3.8 毫克
- 尼克酸 68.4 毫克
- 维生素C 6.9 毫克
- 维生素E 3,550.44 毫克
- 钙 2,071.75 毫克
- 磷 2,257.73 毫克
- 钾 3,788.68 毫克
- 钠 10,455.04 毫克
- 镁 703.64 毫克
- 铁 54.32 毫克
- 锌 24.66 毫克
- 硒 230.22 微克
- 铜 3.47 毫克
- 锰 3.91 毫克