菜名:焙面
类别:河南菜 快餐/主食 工艺:炸
- 1.白面兑入精盐、碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉;2.至面发筋时,搓成长条,两手抓住两头,两只胳膊伸成半弯曲形,相距30厘米左右,两足自然分开,将面抖动,如同合绳一般反复多次;3.到面性柔软,能出条时,放案板上撒面粉搓成圆条,两头捏断其中段(约200克),两手捏着面的两头伸长后,右手的面头交给左手,呈半圆形,撒面粉,左手中指伸入半圆形面的中间,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右神展;4.注意掌握条的匀度,使劲要均,这样反复拉至口环,细如发丝,截去两头,取中间一段约50克;5.炒锅置中火上,添入花生油,烧至五成热放入抻好的面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。
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菜名:炝鱿鱼卷
类别:河南菜 营养不良调理 贫血调理 工艺:炸烹
- 1.水发鱿鱼顺长一破两半,解成荔枝花刀,然后截成5厘米长、2厘米宽的条,放入盆内;2.鱿鱼盆内下入食碱,添温水,放香油,搅匀,浸泡3~4小时;3.浸泡后再用清水洗净,重复换水数次,使其吐净碱味,然后沥干水分,用布擦干;4.炒锅置旺火上,添入开水,将鱿鱼片放入,待鱿鱼片卷成筒状后,捞出投入冷水盆中,漂凉,控去水分,即可;5.炒锅置火上,下入花生油,烧至七成热,放入鱿鱼卷,炸约10秒钟,迅速捞出滗油;6.炒锅置旺火上,下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、黄酒、清汤50毫升,推转鱿鱼卷,翻锅两次,淋入香油,搅匀翻身,即可出锅。
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菜名:白扒鱼肚
类别:河南菜 补血调理 贫血调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 工艺:扒
- 1.将氽好的鱼肚截成3厘米宽的条;2.将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;2.到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;3.再放油锅内炸,油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;4.鱼肚在温水内泡透,捞出片成6厘米长的坡刀大片,再放盆内;5.鱼肚内加入碱面2.5克,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;6.待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3小时;7.见鱼肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出;8.将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形,里面朝外,摆在夹角上,冬笋片尖朝外,摆在三个夹角里,将鱼肚片伸展,呈圆形排在火腿片上,用盘扣住;9.锅内下入猪油,加入白汤500毫升,用手托住锅垫放入汤内,大火顶开,小火扒制,约20分钟;10.见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油,再稍扒片刻;11.去掉拼盘,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;12.随将豌豆下锅,用勺搅匀,勾入小流水芡,尝好味道,浇在鱼肚上,即成。
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菜名:芙蓉海参
类别:河南菜 阳痿早泄调理 壮腰健肾调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.将清汤700毫升盛大碗内晾凉,与鸡蛋清兑在一起,加入精盐、味精、黄酒,用筷子搅匀待用;2.将海参150克用斜刀片成椰子树叶形,共16片,边上用立刀刻成花边(以便定形),再片6片做树干;3.片切好的海参用精盐、味精、绍酒各少许浸泡10分钟备用;4.再把海参5克加工成细丝;5.红樱桃洗净,破成两半待用;6.剩下的海参145克用斜刀切碎、备用;7.将切碎的海参放入鱼盘,浇入蛋清搅成的浆,上笼蒸制;8.小气蒸30分钟后,每隔几分钟放一次气,不使之形成蜂窝;9.待完全凝固成芙蓉状端出;10.把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树,海参丝拼成3只小舟和三四只飞翔的海鸥;11.拼好后再上笼蒸透端出;12.树根处放香菜叶以示绿菌,左上角放樱桃作初升的朝阳,即成;13.上桌时带姜末、醋。
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菜名:郑州牛肉干
类别:河南菜 健脾开胃调理 青少年食谱 学生膳食 运动员食谱 工艺:暗炉烤
- 1.选用鲜牛肉作为加工原料。剔去筋骨,再切成重150至200克长方块,放入开水锅中煮30分钟,捞出,放凉,再切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的肉片。2.煮肉的汤锅,撇去浮沫,去净渣,加50%的清水,再下牛肉片,加白糖700克,调料、待肉片煮至八成熟时,再加余下的白糖,煮制1.5至2小时,待料味浸透肉内,即好。3.煮好的肉片,捞出,放入铁筛内,沥去水分,送入烘房,保持温度60℃,烘烤15小时,即为成品。
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菜名:菊花鸡茸
类别:河南菜 工艺:炸
- 1.白菊花漂洗干净,择去花蕊;2.鸡脯肉与猪肥膘洗净制茸,盛入碗内;3.肉茸内加精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉搅拌成糊状;4.蛋黄搅匀入油锅摊成蛋皮,切成细丝;5.白菊花扑上干淀粉,中间用鸡茸挤上圆球为花心;6.炒锅上中火,注入花生油,烧至五成热,用漏勺托住菊花下油锅,炸至鸡茸熟,捞出装盘;7.将蛋黄丝撒在鸡茸上作花蕊即成。
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菜名:麒麟吐玉书
类别:河南菜 健脾开胃调理 贫血调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.将紫米淘洗干净,入锅蒸熟成紫米饭;2.鸡脯肉洗净,煮熟,切成丝;3.熟火腿切丝;4.草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉,斩剁成茸,备用;5.白菜择洗干净,取嫩白菜心,用沸水焯熟;6.鸡蛋磕入碗内加入适量盐搅匀入锅摊成蛋皮;7.蛋黄糕修切成10x6厘米的块;8.将紫米饭、鸡丝、火腿丝与鱼茸入盆,加入盐、味精、胡椒粉,搅拌均匀成紫米泥;9.蛋黄糕雕成麒麟头;10.胡萝卜雕成四只脚、尾、背翼和彩带;11.将紫米泥放在一只盘,摆成麒麟身(紫米放在外面,体现整个身子为紫色),身上铺上背翼(胡萝卜做的),背翼上用樱桃摆成背脊;12.取蛋皮一半,切成腹背,放在盘边与麟身相接,成曲形;13.熟白菜切去两头,改为10厘米长的条,加盐、味精、胡椒腌入味;14.取另一半蛋皮卷起白菜条,成书形;15.将麒麟盘上笼蒸10分钟,取出后安上头、腿、尾及书、彩带(系住书);16.炒锅上火,注入鸡清汤100毫升,沸后入盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾薄芡,淋入鸡油、香油,浇在麒麟身上即成。
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